Филе, жаренное ломтиками
Ингредиенты: 600 г говядины, 1 стакан красного вина, 1 бутон гвоздики, 150 г жира, 50 г сливочного масла, по вкусу – сахар, перец, соль
Способ приготовления
Говяжье филе порезать на порции, посыпать петрушкой, измельченной гвоздикой, сахаром, залить вином и мариновать 20 минут. Затем ломтики филе обсушить, посыпать солью, положить на сковороду в разогретый жир и жарить до готовности. Поджаренные ломтики мяса выложить на блюдо для жаркого, полить растопленным маслом, подать с жареным картофелем и свежими овощами.
Буженина
Ингредиенты: окорок (или часть), из расчета 1 долька чеснока на 1 кг мяса, из расчета 20 г соли на 1 кг мяса, по вкусу – перец
Способ приготовления
Окорок посолить и оставить на 1 сутки. Если используется не целый окорок, то посолить куски мяса за 1 час до жаренья. Кожу окорока надрезать острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить 0,5 стакана воды и поставить в прогретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности.
Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого нужно мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой.
Подать можно как в горячем, так и в холодном виде с маслинами, моченой брусникой, огурцами, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп, горчицу.
Поджарка
Ингредиенты: 200 г легких, 200 г сердца, 200 г почек, 200 г нутряного жира, 4 луковицы, по вкусу – чабрец, перец, соль
Способ приготовления
Бараньи почки разрезать пополам, промыть, залить холодной водой с уксусом и вымачивать в течение 3 часов. Затем баранье легкое, сердце, почки, нутряной жир нарезать на небольшие кусочки, положить в алюминиевую кастрюлю или казан. Кастрюлю поставить на средний огонь. Жарить 20 минут, периодически помешивая. В конце жарки добавить нашинкованный репчатый лук, соль, перец, чабрец. Тушить до готовности.
Биточки свиные
Ингредиенты: 500 г свинины, 100 г шпика, 2 луковицы, 150 г ржаного хлеба, 1,5 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, по вкусу – перец черный молотый, чеснок, зелень петрушки, соль
Способ приготовления
Мясо нарезать кусками, отбить их, поперчить, посолить, обжарить на сливочном масле и переложить в сотейник, на дно которого уложить заранее нарезанный ломтиками шпик. Мясо покрыть обжаренным репчатым луком, залить бульоном и тушить до готовности.
Хлеб нарезать квадратиками, слегка обжарить, выложить на тарелки, сверху положить готовые биточки, полить их соком, в котором тушилось мясо, посыпать измельченным чесноком и зеленью петрушки.
Баранина, тушенная в гранатовом соке
Ингредиенты: 500 г жирной баранины, 4 луковицы, 0,5 стакана гранатового сока, 3 столовые ложки петрушки (зелени измельченной), 2 лавровых листа, по вкусу – перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Мясо порезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, добавить мелко нашинкованный лук, влить натуральный гранатовый сок, добавить рубленую зелень, поперчить, посолить, влить немного горячей воды и тушить на очень медленном огне в течение 3 часов.
При подаче на стол полить соусом.
Довга
Ингредиенты: 450 г баранины, 1 л мацони, 1 столовая ложка гороха-нохуд, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 луковица, 1 стакан шпината и щавеля (мелко нарезанных), 1 столовая ложка риса, 1 яйцо, 2 столовые ложки кинзы (зелени), 2 столовые ложки петрушки, 2 столовые ложки мяты, по вкусу – перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать, сделать маленькие шарики весом по 15 г, отварить их в небольшом количестве бульона или воды.
Мацони смешать с мукой, проварить смесь при непрерывном помешивании, не допуская свертывания мацони. Опустить в нее сваренный до полуготовности горох-нохуд, перебранный и тщательно промытый рис и варить до готовности, не переставая помешивать. Затем влить бульон вместе с мясными шариками, добавить соль, мелко нашинкованный щавель и шпинат, кинзу, петрушку, мяту и довести довгу до готовности. Подать можно в горячем и холодном виде.
Примечание. Основное правило приготовления довги – непрерывное помешивание жидкости в одном направлении на всех стадиях, даже некоторое время после готовности.
Говяжий язык жареный
Ингредиенты: 1 говяжьего языка, 2 головки чеснока, 1/4 стакана говяжего бульона, 1 столовая ложка сливочного масла, по вкусу – чабрец, перец, соль
Способ приготовления
Язык промыть, опустить в кипящую воду на 10 минут, очистить от кожицы. Чеснок очистить, растолочь, добавить соль, перец, чабрец, сливочное масло. Все тщательно перемешать. Очищенный язык нашпиговать чесночной массой и обмазать ею, поставить в разогретую духовку, подлив немного кипяченой воды и говяжьего бульона. Томить на слабом огне 2 часа, периодически поливая соком.
Ветчина, запеченная в фольге
Ингредиенты: 2 кг мякоти свинины, 100 г шпика, 4 моркови, по вкусу – перец черный молотый, лавровый лист, соль
Способ приготовления
Свинину обмыть и обсушить салфеткой.
Шпик и морковь нарезать длинной соломкой, затем острым концом ножа сделать в мясе глубокие прорези и нашпиговать мясо морковью и салом. Натереть мясо солью, перцем и мелко искрошенным лавровым листом. Завернуть мясо в несколько слоев фольги, положить на противень и запечь в духовке. Первые 10 минут жар в духовке должен быть сильным, затем – ниже среднего. Готовность мяса можно определить, проткнув фольгу тонкой деревянной палочкой.
Колбаса домашняя
Ингредиенты: 500 г свинины, 50 г сала-сырца, тонкие свиные кишки, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 2 столовые ложки воды, по вкусу – перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Свинину, лук и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш положить сало, нарезанное мелкими кубиками, добавить воду, черный молотый перец и соль. Приготовленным фаршем не очень туго начинить обработанные свиные кишки и варить колбасу в кипящей подсоленной воде в течение 20 минут. Затем обжарить ее на сковороде с жиром.
