Для фарша из субпродуктов: 1 печень, 1 легкое, 1 ст. ложка сливочного масла, 2–3 желтка сырых яиц, 1/2 стакана изюма, 10 бутонов гвоздики, 10 горошин черного перца, 80 г белого хлеба, сахар, соль.
Для фарша из гречневой каши: 1 стакан гречневой крупы, 11/3 стакана воды для варки, 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 5 яиц, сваренных вкрутую, соль.
Для фарша из гречневой каши с печенью: 1 стакан гречневой крупы 11/3 стакана воды для варки, 8 ст. ложек жира, 600 г печени, 4 луковицы, перец, соль.
Способ приготовления
Фарш из субпродуктов: отварить и мелко порубить печень и легкое поросенка, протереть сквозь металлическое сито, добавить сливочное масло, желтки сырых яиц, промытый изюм, толченые гвоздику и черный перец, немного сахара, замоченный и отжатый белый хлеб. Массу хорошо размешать, посолить по вкусу.
Фарш из гречневой каши: крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать. Соединить гречневую кашу с луком и измельченными яйцами и все вместе обжарить.
Фарш из гречневой каши с печенью: крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Печень обработать, нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности (не пересушивая). Затем пропустить ее через мясорубку, соединить с мелко нарубленным луком, обжарить в жире, посолить и поперчить. Все продукты соединить и тщательно перемешать. Если фарш получился суховатым, добавить в него немного молока или бульона.
Целого небольшого поросенка выпотрошить, тщательно вымыть, натереть солью снаружи и внутри, нафаршировать, зашить и жарить в духовке на противне. Укладывая поросенка на противень, подложить крест-накрест березовые лучинки и на них уложить тушку с подогнутыми ножками. Жарить поросенка в течение 1–1,5 ч, поливая в процессе жаренья растопленным маслом или смальцем.
Такого поросенка можно подать на стол как горячим, так и холодным.
Телятина с овощным соусом
Ингредиенты: 1 кг телятины, 3 ст. ложки топленого масла, 2 моркови, 3 корня сельдерея, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка картофельного крахмала, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Кусок мяса натереть солью и перцем. В большой форме разогреть топленое масло, положить в него мясо целым куском и полить горячим маслом. Форму накрыть крышкой и жарить в духовке при температуре 220 °C. Через 15 мин крышку снять.
Морковь и сельдерей очистить, вымыть и нарезать кубиками. Лук и чеснок очистить и порубить. Через 1 ч жаренья положить вокруг телятины сельдерей, морковь, лук, чеснок и обжарить. Затем уменьшить нагрев до 180 °C и жарить еще 40 мин. Готовое мясо вынуть и поставить в теплое место. Крахмал развести небольшим количеством холодной воды, загустить им образовавшийся соус, посолить и поперчить.
Жаркое нарезать ломтиками, разложить по тарелкам и полить соусом.
Свинина «Верещака»
Ингредиенты: 500 г свинины с прослойками сала, 2 луковицы, 1 стакан хлебного кваса, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать ломтиками, поперчить, посолить и обжарить с обеих сторон. На вытопленном жире спассеровать мелко нашинкованный лук. Мясо с луком переложить в сотейник, залить хлебным квасом, положить лавровый лист и тушить на небольшом огне около 10 мин. Подать с картофельным пюре.
Свинина под сметанно-томатным соусом
Ингредиенты: 500 г свинины, 2 ст. ложки топленого сала, 2 луковицы, 3/4 стакана сметаны, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка муки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Луковицы очистить, мелко нашинковать и обжарить. Муку обжарить на сковороде без жира до кремового цвета, развести бульоном и довести до кипения.
Свинину нарезать брусочками длиной 3–4 см, посолить, поперчить и обжарить на хорошо разогретом жире. Затем добавить обжаренный лук, сметану, смешанную с томатным пюре и подготовленную мучную болтушку. Массу довести до кипения и подать с картофельным пюре.
Мясо под майонезом
Ингредиенты: 500 г мякоти свинины, 4 луковицы, 100 г твердого сыра, растительное масло, майонез.
Способ приготовления
Мясо зачистить от сухожилий и пленок, посолить, поперчить и чуть-чуть обжарить. В кастрюлю с толстым дном положить немного жиру, а сверху слой мяса, потом – слой обжаренного лука, полить майонезом; снова положить слой мяса, лук, полить майонезом и т. д. Самым последним слоем выложить тертый сыр, прикрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку.
Горох, тушенный со свининой в горшочке
Ингредиенты: 250 г гороха, 200 г репчатого лука, 500 г свинины, 75 г томатной пасты, 50 г моркови, 25 г муки, 75 г свежего сала, перец, соль.
Способ приготовления
Горох отварить до полуготовности. Сало нарезать кубиками и обжарить. Когда сало вытопится, на нем обжарить морковь и лук, нарезанные кубиками, добавить томатную пасту. Свинину нарезать небольшими кусочками. Все положить в горшочек, залить гороховым бульоном и довести до готовности в духовке. Посыпать зеленью.
Баранина, тушенная с чесноком
Ингредиенты: 1 кг баранины, 1 кг моркови, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 80 г сырого куриного жира, лавровый лист, соль.
Способ приготовления
Баранину с косточками порезать небольшими кусочками. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Лук мелко нашинковать. В форму положить мясо, морковь, лук, добавить куриный жир, влить воду или куриный бульон, посолить и тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения положить лавровый лист и измельченный чеснок.
Подать с рассыпчатым рисом.
Баранина со стручковой фасолью
Ингредиенты: 500 г баранины, 400 г очищенных от волокон молодых стручков фасоли, 1 луковица, 3–4 ст. ложки топленого или сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками, сложить в неглубокую кастрюлю и обжарить в топленом или сливочном масле. Затем залить водой так, чтобы баранина была полностью ею покрыта, и тушить в закрытой посуде 30–40 мин. Добавить измельченный поджаренный лук, порезанные стручки фасоли, перец и соль и тушить до полной готовности баранины. При подаче на стол переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
