Французская кухня, развивавшаяся на протяжении столетий, впервые в жизни столкнулась с угрозой глобализации. На фоне транснациональных сетей фастфуда, киоски которых появляются повсеместно, все сложнее передавать детям наши славные традиции. Подчас кажется, что мы возвращаемся в эпоху Возрождения, когда ели руками, без всяких церемоний хватая еду из общей кучи и обгладывая кости, прежде чем передать их соседям. Ну да, я утрирую, но если Францию вдруг охватит та же эпидемия ожирения, что и Америку, произойдет это, скорее всего, из-за утраты традиционных ценностей. Вот почему следует чтить традиции и стремиться к усовершенствованию всего и вся.
Три трапезы в день и обед из трех блюд
Традиционный французский обед по-прежнему представляет собой сочетание из трех блюд, как правило дополненное сыром перед десертом. В больших ресторанах принято заказывать еще больше блюд. Почему же французы и француженки не толстеют? Ответ кроется в том, что нам удалось адаптировать традиционное питание к современной жизни, в целом отличающейся меньшими физическими нагрузками, чем раньше. Много мы едим в редких случаях. У нас много блюд, но все они малого размера. Весьма важную роль играет и то, что даже обычный обед или завтрак несет в себе отдельные черты традиционных правил.
Ранее я уже обращала ваше внимание на то, что нельзя делать ничего параллельно с приемом пищи – никакого телевизора и газет, ни в коем случае не ешьте за рулем или в транспорте. Также я отмечала, что иные формальные детали обогащают впечатление от еды, наполняя сам процесс новым смыслом. Так воздействует на нас внешнее оформление пищи – это касается фарфора, стекла и скатерти. Свечи на столе – тоже милый штрих, хотя эта традиция родом из Америки, а потому раздражает французов. Если подобные хлопоты кажутся вам бессмысленным лишним усилием, вы упустили главное: сервировка стола имеет такое же значение, как и приготовление блюд.
Благодаря ей ваше сознание направлено на вашу тарелку, разжигает аппетит и целиком настраивает вас на ощущения.
Французское слово «меню» означает не только «перечень блюд» – для этого во Франции есть и другое слово, la carte, – но и «чуть-чуть». Используя понятие «меню» в отношении еды, мы подразумеваем небольшие порции. Суть французской кухни состоит в том, чтобы есть много маленьких порций, а не одну-две большие. Здесь мы в корне отличаемся от американцев с их представлением о размере порциона (вспомните огромную тарелку макарон, которую съедала Камилла). Давайте приглядимся к французским блюдам. Француженка вряд ли выложит весь обед или ужин на одну тарелку, не встретишь у нее на столе и тарелок, полностью занятых пищей. В ходе оформления пища выкладывается в центр тарелки, чтобы французский глаз любовался ею. Смена блюд не только заставляет вас сосредоточиться на содержимом трапезы, но делает ее размеренной, способствуя пищеварению и насыщению. Чем быстрее вы едите, тем больше вам нужно еды. Помыть лишнюю тарелку куда проще, чем бороться с лишним весом.
Французские порции всегда позволяли нам насладиться всеми предложениями «высокой кухни», включая закуску, первое блюдо, главное блюдо, сыр, десерт, печенье – да все подряд! Однако заметьте, все это не идет ни в какое сравнение с шиком Людовика XIV. Если бы порции не были малыми, они не дожили бы до наших времен. Даже вставая после самого изысканного стола, французы чувствуют, что поели, а не объелись.
Сегодня для многих французов основная трапеза приходится на обед. Вам, возможно, и не обязательно перенимать эту привычку. И тем не менее за день надо есть три раза, чтобы обмен веществ происходил в нормальном режиме. Привычка перехватывать то здесь, то там появляется из-за того, что трехразовый режим питания не соблюдается, – вообще-то это не совсем хорошее явление, оно мешает нам, нашему организму и нашему сознанию. Если с утра вам не очень хочется есть, не обманывайте себя, думая, будто вы обойдетесь без завтрака. Все равно вы съедите что-нибудь позднее в течение дня. Я знаю немало молоденьких женщин, которые на завтрак обходятся только кофе и работают натощак, отказываясь от обеда (он состоит из чашки кофе в одиннадцать часов и какой-нибудь выпечки) и надеясь вознаградить себя вечером в кругу друзей. Может показаться, что это аванс за удовольствия, предвкушаемые ими (на самом деле удовольствие должно предшествовать расплате в виде самоограничений). В действительности же девчушки, питающиеся раз в день, обманывают себя и вредят своему здоровью. К обеду они умирают от голода, а вечеринка ведь начинается с «цветного напитка»: крепкого ликера, сладкого сиропа (сплошные калории, притупляющие вкусовые ощущения, – подобные коктейли должны сопровождаться предупреждением министерства здравоохранения!). Затем наступает черед обычной ресторанной еды, то есть огромных порций – результата стараний плохого повара: в острых блюдах слишком много соли и жира, а также сахара. Сколько там этого добра, достоверно не знает никто – мы ведь не можем отослать ужин на анализ в лабораторию. Еда навынос – тот же кот в мешке. Так что ужинайте в ресторанах изредка и обращайте внимание на качество пищи. Хороших ресторанов не так уж много, поэтому ешьте дома. Питайтесь хорошо и правильно. Изучайте себя и свое питание!
Глава VII
Времена года и приправы
Прошлогодняя клубника
Во времена первого Дня благодарения нигде не было клубники. Разве что клюква в Старой Англии. А вот клубники не было. Пилигримы, естественно, обходились местными продуктами и тем, что вырастало в данное время года. Так делали наши прадеды и дальние предки. Помидоры в декабре? Езжайте в Южную Америку. Технология консервирования и планетарные потоки товаров приучили нас к тому, что любая провизия доступна в любое время года. Я и сама обманывалась прекрасным видом обработанной внесезонной продукции, но, однажды отведав ее, стала избегать зловредных фальшивок. Нет ничего безотраднее зимних томатов из супермаркета, тогда как спелые летние экземпляры изумительны.
На День благодарения принято есть тыквенный пирог и индейку, но никак не хот-доги, предназначенные для Четвертого июля. Чувство сезона определяется тем, как вы меняете свои кулинарные предпочтения, ориентируясь на ассортимент продуктов, предлагаемых на рынках в конкретные месяцы года. Ритм времен года – существенный фактор, когда вы стремитесь привести свой организм в равновесие и придерживаться здорового образа жизни. Например, летом наш организм прекрасно принимает салат из свежей зелени и необычайно ароматных помидоров, мы радуемся свежей кукурузе и сочным ягодам – все они содержат питательные вещества и прохладную жидкость, которую мы теряем в теплую погоду. Осенью и зимой нам обычно нужно больше энергии, чтобы не мерзнуть и сохранять активность. Нам требуется больше белков, и поэтому мы с удовольствием открываем сезон устриц, морепродуктов, густого и теплого супа, бобов и чечевицы, а также едим больше мяса.
Сезонность, по сути, отвечает за то, что француженки получают психологическое удовольствие от еды. Знакомые продукты вот-вот исчезнут, их нельзя получить по первому желанию, поэтому они вызывают приятную грусть и радость от перемен и предвкушений новизны. Обостренное внимание к потребляемым нами продуктам резко контрастирует с рутинным и бездумным питанием – источником скуки и угрозы набрать лишние килограммы. Первые яблоки с нежной кожицей – неповторимое в своем роде пиршество. Первая клубника оставляет незабываемое впечатление, и мы вспомним о нем в другое время года. И все это верно не только для вещей осязаемых. Я пишу эти строки в канун Рождества. Из окна нашей парижской квартиры открывается вид на известную кондитерскую «Муло»: человек шестьдесят выстроились в очередь под зонтами и терпеливо ждут под дождем свой рождественский торт. Поверьте, их вовсе не раздражает такая ситуация, напротив! (Вероятно, к сожалению, только во Франции не боятся пирожных.) Огромный вкусный торт с кремом… и ни одна француженка не пропустит кусочек или два. На продажу его делают лишь несколько дней в году, и никто не хочет остаться в стороне от традиции, отказавшись от него. А отказываться нет необходимости, поскольку французы обладают чувством меры.
