На базаре
Будь то французская провинциальная деревня, город или даже сам Париж, в определенные дни вы увидите площади и улицы, запруженные грузовиками. Этот караван везет свежую провизию, самое лучшее в данное время года, начиная от мяса и заканчивая фруктами, овощами, зеленью и приправами. Вы когда-нибудь видели двадцать семь разновидностей оливок, размещенных в таком же числе бочек? Базарный день – это традиция, уходящая в глубь столетий, когда Франция называлась еще Галлией. Почему эта традиция дожила до XXI века, несмотря на то что французские города обзавелись супермаркетами, способными конкурировать по размеру с американскими? Почему люди самых разных сословий терпят холод и жару, дождь и солнцепек ради того, чтобы при покупке провизии выбирать из трех сортов стручковой фасоли, семи сортов картофеля, различных видов хлеба, перепелиных яиц, экологически чистых куриц, кабанчиков, сорока трех разновидностей сыра, неисчислимого количества разновидностей трав, рыбы и, разумеется, свежесрезанных цветов?
Понятие «фермерские продукты», недавно проникшее в американские рестораны и на рынки, поможет найти ответ. Ручная работа всегда считалась краеугольным камнем французской культуры и гастрономии. Француженки неизменно ставят ее на первое место. Она подразумевает не только производство чего-то, но и отношение к делу: у яиц степень свежести измеряется не месяцами, а часами – только в таком случае их желтки не бледно-желтые, а оранжевые и насыщенные вкусом. Белые персики сорвали сегодня утром – в самом соку им суждено прожить лишь день, а затем начнется медленное умирание. Для французов покупка провизии на рынках остается жизненно важной процедурой, несмотря на повсеместные гипермаркеты (число их, к счастью, ограничено законом). Здесь есть и существенная социальная составляющая. На рынке мы встречаемся с соседями, изучаем ярлыки и, главное, знакомимся с поставщиками, то есть с приезжающими фермерами, которым учимся доверять. Подобный опыт чрезвычайно ценен, поскольку во Франции не принято проверять товар руками – напротив, проверенные продавцы предлагают и отбирают продукты, руководствуясь тем, когда, в каком виде и вместе с чем вы собираетесь их съесть. Процесс иногда чуть затягивается, но следующий в очереди терпеливо ждет, проявляя уважение к работе продавца.
Я стояла у прилавка с фруктами на рынке Сен-Жермен, размышляя, что приготовить к скорому приезду мужа из Нью-Йорка. Словно опытный психоаналитик, милейшая продавщица начала прощупывать меня: «Покупаете на вечер?» – «Да, белые персики на вечер, а желтые на завтра». Она взглянула на лотки и заботливо отобрала фрукты. Обычно я покупаю продукты на вечер в тот же день, но тут знала, что завтра задержусь на работе, рынки уже закроются. А мне хотелось, чтобы Эдвард на свой первый субботний обед в Париже отведал кавайонской дыни – ведь это один из его самых любимых французских фруктов. Я подвинулась к лотку с дынями. «Когда собираетесь ее съесть?» – поинтересовалась продавщица. Я ответила, и она принялась за работу: взвесила несколько штук, проверила их плодоножки и аромат, затем выбрала пару экземпляров и наконец обратилась ко мне с уверенной улыбкой: «Вот эта». Она протянула мне дыню, которую держала в правой руке, решив, что другая, в левой, дозреет только к воскресенью.
Разумеется, мы не храним фрукты в холодильнике, поэтому я положила выбранный экземпляр в корзину на кухне и забыла про него. В субботу утром, взволнованно ожидая Эдварда, я проснулась от дурманящего аромата, наполнившего всю квартиру. Дыня просто кричала: «Съешьте меня!» Когда Эдвард приехал из аэропорта, сюрприза не получилось. «Ух ты!» – воскликнул он, пройдя на кухню.
Я не так часто хожу на рынки Нью-Йорка, но все равно получаю массу впечатлений, знакомясь с товаром и людьми. Здесь можно увидеть и попробовать все, что выросло в данный сезон, и узнать, как приготовить лучшие образцы урожая. Фермеры во всем мире щедры на рецепты, а любопытные и дружелюбные по природе американцы никогда не постесняются выспросить, что именно надлежит сделать с тем или другим продуктом, будь то скат, цветки цукини, щавель или шалот. (Здесь у них преимущество: гордость и застенчивость подчас не позволяют французам узнать все подробности о незнакомом товаре, но если речь идет о еде, не стоит молчать как рыба.) Сегодня мода на уличные рынки распространяется по всей Америке, от Сан-Франциско до Санта-Моники, Сиэтла, Чикаго, Бостона и так далее. Наверняка один из них расположился у вас под боком. Известный на всю страну нью-йоркский базар на Юнион-сквер работает четыре дня в неделю. Разумеется, сельское хозяйство отнюдь не умирает, а предлагает продукцию всевозможных видов. Традиционное фермерство процветает и на Лонг-Айленде, и в Пенсильвании, и в Калифорнии, и в Висконсине.
Однажды купив на уличном рынке фрукты или овощи, не говоря уже о хлебе, яйцах, цыплятах и рыбе, вы потом будете рассматривать супермаркеты только как магазины промтоваров. Вы обязательно должны приспособиться к ритму базарной жизни. Во Франции мы привыкли к ежедневно работающим рынкам, но есть и такие, что открыты раз в неделю. В Провансе, например, знамениты ежедневные базары Ниццы, Экса и Авиньона, тогда как в маленьких городках в течение недели чередуются несколько рынков. Скажем, во вторник открыт «Везон-ла-Ромен», на следующий день – «Карпентра», после него – «Менерб», «Сен-Реми-де-Прованс», «Узес» и так далее. Следить за их очередностью и помнить, куда и когда пойти, не так уж сложно – это похоже на спорт, который всем нам по душе. Потраченные усилия будут с лихвой вознаграждены на кухне. Самый лучший повар в мире не приготовит ничего путного из плохих ингредиентов, а для того чтобы из прекрасных ингредиентов приготовить отвратительное блюдо, нужна особая бездарность. Высококачественные сезонные продукты лучше всего подходят для простейших кулинарных операций. При хорошем качестве ошибиться практически невозможно.
Последние двадцать лет отмечены поразительными переменами в американской гастрономии, трогательным почтением к «блюдам с грядки», благодаря чему на кухнях и в ресторанах оказались лучшие дары природы. Американские апостолы вроде Элис Уотерс первыми заставили граждан всерьез задуматься о составе продуктов и необходимости рынков. В стране идет настоящая революция: все больше и больше американцев находят удовольствие в самостоятельном приготовлении пищи.
Одно отличие между французами и американцами похоже на парадокс. В Америке, олицетворяющей ценности равноправия, процветает гастрономическая классовая система, которой во Франции нет и в помине. Право и возможность наслаждаться сезонными дарами природы монополизировано в Америке элитой, тогда как огромные массы американцев потребляют безликую, обработанную, напичканную химикатами и в целом искусственную пищу, кажущуюся здоровой только благодаря упаковке и рекламе. Ничуть не сомневаюсь, что люди, обреченные питаться таким образом, со временем растолстеют.
У французов, напротив, повсеместно распространено почтение к высококачественным натуральным продуктам. Однако не думайте, что качество обходится им дешево. В среднем они тратят значительную часть своего бюджета на еду. И все же то, что американцы считают роскошью, для французов – необходимость.
Разумеется, роскошь не каждому по карману (закуска из белуги – блюдо не для всех), но французы живут в соответствии с правилом, о котором американцы подчас забывают, хотя сами же дали ему емкую формулировку: из дряни получается только дрянь. Ключ к кулинарии и, соответственно, к здоровому образу жизни – в ингредиентах высокого качества.
