3. Выпекать в духовке 20 минут. Затем подержать в режиме гриля, чтобы придать красивый коричневый оттенок. Подавать теплым вместе с крестьянским хлебом и обычным зеленым салатом.
Свиные отбивные с яблоками
Рассчитано на 4 порции
В саду у нас росло много яблонь самых разных сортов, поэтому яблоки не иссякали до зимы. Обычно я ела их как легкую закуску или на десерт (как, например, в рецепте яблочного пирога без теста, который дал мне Доктор Чудо). В этом рецепте яблоки используются как ингредиент блюда зимнего рациона. Приготовить это довольно просто. Вопреки распространенной диетической теории мне нравится сочетание жиров и сладких углеводов.
Ингредиенты: 4 свиные отбивные среднего размера, 4 зубчика чеснока, 1/2 стакана сухого белого вина или вермута, 4 листа сельдерея, 2 лавровых листа, 4 стебля сельдерея, вымытых и нарезанных, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 очищенных и нарезанных на крупные куски яблока, 1 столовая ложка коричневого сахара, 4 унции швейцарского сыра или «Ярлсберга», натертые на крупной терке.
1. Разогреть духовку до 190 градусов. Противень смазать сливочным маслом и положить на него свиные отбивные.
2. Натереть каждую отбивную чесноком, полить белым вином, заправить листьями сельдерея, лавровым листом и поставить в разогретую духовку. Запекать 30 минут.
3. Пока готовятся отбивные, в сковородке в течение 5 минут обжарить в сливочном масле нарезанный сельдерей. Затем положить яблоки, посыпав все коричневым сахаром, и держать на медленном огне 10 минут или до тех пор, пока яблоки не станут мягкими, но не раскисшими.
4. Убрать лавровый лист и листы сельдерея с почти готовых отбивных, посыпать их натертым сыром, смазать маслом и подержать в духовке еще 20 минут.
5. Подать смесь из яблок и сельдерея на тарелке вместе с отбивными в качестве гарнира. Несколько ложек соуса с противня можно смешать с яблоками и сельдереем.
Этому блюду может предшествовать консоме, а завершить трапезу рекомендую сладким кремом из яиц и молока.
Люциан с миндалем
Рассчитано на 4 порции
В детстве я не слишком жаловала рыбу, но питала пристрастие к орехам. Мама знала, что и то и другое полезно для здоровья, поэтому и придумала этот рецепт, чтобы замаскировать рыбу.
Ингредиенты: 1/4 стакана жареных орехов, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 куска филе люциана с кожей (около 4 унций каждая, можно заменить рыбой-монахом, палтусом или треской), соль и перец, сок 1 лимона, 1/4 стакана измельченной петрушки.
1. На медленном огне в сковородке с антипригарным покрытием пожарить миндаль. Дать ему остыть.
2. На разогретую сковородку с оливковым и сливочным маслом положить кожей вниз рыбное филе. Добавить приправы по вкусу. Обжарить с каждой стороны в течение 4 минут. Выложить рыбу на теплоудерживающую тарелку и накрыть фольгой.
В сковородку добавить сок лимона и быстро смешать его с маслом. Смесью полить филе, посыпав его петрушкой и жареным миндалем. Подать сразу на стол.
Утиные грудки по-гасконски
Рассчитано на 4 порции
Дома мы редко ели грудки отдельно, потому что, как почти все, покупали обычно уток целиком, готовя по нашему семейному способу жареную птицу. Однако дядя Шарль придумал новый рецепт для своих клиентов-курортников, используя относительно постное мясо птичьих грудок (филейную часть). Он отказался и от оливкового, и от сливочного масла, а чтобы обогатить вкус, «мариновал» их всухую. Называя свой рецепт гасконским, дядя Шарль вводил гостей в заблуждение. Клиентура его в основном состояла из парижан, которые никогда не бывали в Гаскони – юго-западной провинции Франции, славящейся своими утками и гусями и, разумеется, прекрасными блюдами из этой птицы. Поэтому перед тем как гости пробовали хоть кусочек этого довольно легкого кушанья, им рассказывали о превосходной гасконской кухне.
Ингредиенты: щепотка соли, щепотка измельченного лаврового листа, щепотка измельченного сушеного тимьяна, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, 2 измельченных зубчика чеснока, 0,5 чайной ложки мелко нарезанного шалота, 8 зерен черного перца (крупномолотого), 4 утиные грудки (филе).
1. В большой сковороде смешать соль, лавровый лист, тимьян, петрушку, чеснок, шалот и молотый перец. Обвалять в этой смеси филе.
2. Закрыть целлофаном и поставить на сутки в холодильник, перевернув филе один раз.
3. Очистить филе от маринада. Смахнуть или смыть остаток приправ и легким постукиванием удалить излишек жидкости. (Маринад выбросить.) Положить грудки кожей вниз на решетку (установленную в 4 дюймах от огня). Жарить 1–2 минуты, перевернуть и подержать на огне еще 3–4 минуты. Филе не должно быть сильно прожаренным.
4. Грудки насадить на гриль и подержать 2–3 минуты.
5. Нарезать филе наискосок тонкими ломтиками и подать на стол.
Салат из утки и апельсинов
Рассчитано на 4 порции
Используйте остатки блюда, сделанного по предыдущему рецепту «Утиные грудки по-гасконски», которое стояло в холодильнике.
Ингредиенты: 2 апельсина без косточек, 1 чайная ложка дижонской горчицы, 3 столовые ложки уксуса из красного вина, 6 столовых ложек оливкового масла, 0,5 пучка салатной зелени (смесь рукколы или красного латука и кудрявого салата), 2 чайные ложки нарезанного шалота, 0,5 фунта зеленой фасоли, очищенной и бланшированной, 2 куска филе утиных грудок (выньте из холодильника и подержите при комнатной температуре, пока готовите салат), несколько капель оливкового масла.
1. Очистить апельсины от кожуры и пленок. Нарезать на кусочки.
2. Смешать дижонскую горчицу с уксусом и оливковым маслом.
3. Полить этой смесью зелень, шалот, зеленую фасоль и кусочки апельсина. Разложить по тарелкам.
4. Разрезать утиные грудки наискосок на кусочки размером 0,5 дюйма, выложив поверх зелени. Полить оливковым маслом. Подавать с хлебом.
Лапша с лимоном
Рассчитано на 4 порции
Жить без мака рон? Даже и не думайте. В отличие от картофеля они не пользуются у французов большой популярностью. Однако в Эльзасе лапша входит в состав многих блюд, служа дополнением к рыбе и дичи, в основном под густыми соусами, похожими на соусы итальянской провинции Пьемонт. В детстве я несколько раз в месяц ела макароны, но в нашей семье предпочитали легкие и более вкусные соусы, например сметанный с лимоном, который придумала тетя Каролин. Она считала этот рецепт прекрасным дополнением к утреннему салату и фруктам. По словам ее дочери Луизы, блюдо по-прежнему нравится всем детям. Будьте внимательны с размером порций!
Ингредиенты: 12 унций длинной лапши, 4 лимона, 1 столовая ложка оливкового масла, 6 унций сметаны, 4 унции пармезана, соль и перец.
