Я любила суп из цыплят, куда добавляли макароны в форме букв. Наша няня Иветт всегда поторапливала нас, поскольку обеды затягивались бесконечно, и потому на дне тарелки с супом выкладывала какие-нибудь слова из макарон. «Ешьте суп», – говорила Иветт. Кстати, неплохой совет.
Суп с вермишелью тоже входил в число любимых, как и овощные супы, состав которых менялся в зависимости от времени года. Зимой суп был идеальным полезным кушаньем, ибо бодрил и согревал. Готовили у нас дома и разновидности супа, обычно не нравящиеся детям. Иветт использовала различные ухищрения, чтобы мы не воротили нос. Морковный суп мы еще терпели, а вот супы из чечевицы, шпината, лука или капусты с их странными запахами, наполнявшими кухню (где мы, как правило, и обедали, кроме воскресений), вызывали у нас отвращение. Съесть суп после того, как целый день вдыхаешь его запах, для нас, детей, в отличие от взрослых было пыткой. Иветт рассказывала занимательные истории, чтобы отвлечь наше внимание, и, доходя до интересного места, отправляла нам в рот еще несколько ложек, приговаривая: «Кушайте супчик», – а потом продолжала рассказ.
При самом худшем развитии событий, то есть капустном супе, называемом «крестьянским», только обещание лакомства, ожидающего нас, заставляло опустошить тарелку. Воспитывать нас было сложным делом (бедняжка Иветт, ее постоянно ждал молодой человек, а она даже не знала, когда освободится). Впрочем, достигнув отрочества, мы стали полноценными французскими гражданами и уже не отказывались ни от каких супов, даже от тех, что неприятно пахли. Лучше всего с детства приучаться есть суп, но и сейчас не поздно извлечь пользу из одного из ключевых французских правил. Из тех супов, что я с удовольствием ела в детстве, я бы остановила выбор на овощном супе. Этот суп мама готовила зимой раза два в месяц. Его сопровождали картошка или яблочные оладьи.
Овощной суп
Рассчитано на 8 порций
Все овощи мама отваривала в воде. Картофель был всегда, а вот прочие ингредиенты зависели от времени года.
Ингредиенты: 2 картофелины (каждая по 4 унции), 2 стебля порея, 2 моркови, 2 стебля сельдерея с листьями, 2 луковицы среднего размера, 1 небольшой кочан капусты, свежий перец в зернах, 2 чайные ложки соли, 0,5 столовой ложки сушеного тимьяна, 2 лавровых листа, небольшой пучок свежей петрушки, 10 стаканов воды.
В конце осени мама добавляла поздние помидоры с огорода, а в середине зимы – половину сельдерея, но вы можете экспериментировать по своему усмотрению. С травами то же самое – используйте фантазию.
1. Почистить овощи. Нарезать картофель и капусту на мелкие кубики. Тщательно промыть и нарезать порей. Нарезать морковь, сельдерей и лук. Должно получиться около 10 стаканов резаных овощей, их нужно залить таким же количеством воды.
2. Положить овощи в кастрюлю. Помолоть перец, добавить соль, тимьян, лавровый лист и петрушку к овощам. Залить водой. Закрыть крышкой, довести до кипения и держать на медленном огне полтора часа.
3. Вынуть и выбросить лавровые листья, вынуть овощи и сделать из них пюре в блендере, чуть разведя бульоном. Снова поставить суп на огонь и держать, пока не закипит. Добавить приправу и подать на стол.
Морковный суп-пюре на скорую руку
Рассчитано на 4 порции
Ингредиенты: 5 стаканов моркови, щепотка сахара, соль, свежий перец в зернах, 1 кусочек сливочного масла, свежий укроп или кориандр для украшения.
Почистить и нарезать морковь, положив ее в кастрюлю с кипящей водой (объем воды равен объему моркови). Держать на огне 15 минут, не разваривать.
В блендере приготовить пюре. Заправить щепоткой сахара, солью и перцем. Перед тем как подать на стол, положить кусочек масла и посыпать свежим укропом.
Морковный суп-пюре позатейливее
Рассчитано на 8 порций
Ингредиенты: 2 лавровых листа, 5 стаканов нарезанной моркови, 4 измельченных луковицы среднего размера, 2 нарезанные картофелины, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сметаны, соль, свежий перец в зернах, свежий мускатный орех.
1. Вскипятить 20 стаканов воды. Добавить лавровый лист и овощи. Держать на медленном огне 45 минут.
2. Вынуть лавровые листья, в блендере сделать морковное пюре. Добавить сахар, сметану и держать на медленном огне до закипания. По вкусу добавить приправы. Потереть щепотку мускатного ореха и добавить в крем.
Экзотический суп
Рассчитано на 4 порции
Ингредиенты: 2,5 стакана 2-процентного молока, 1 стакан свежего миндаля, 1/4 чайной ложки экстракта горького миндаля, 16 унций стручковой фасоли (мелкого размера), 1 столовая ложка уксуса из красного вина, 0,5 зрелого манго, 1,5 столовой ложки свежего лимонного сока, свежий мускатный орех, соль и свежий перец в зернах.
1. Смешать 1,5 стакана молока с миндалем и оставить на полчаса. Размешать, протереть через сито и добавить экстракт горького миндаля.
2. Почистить фасоль и положить в кастрюлю со слабосоленой водой. Держать на огне 8 минут. Слить воду. Промыть фасоль холодной водой и смешать в комбайне с оставшимся молоком. Добавить уксус и приправы. Отставить в сторону.
3. Очистить и нарезать манго, в комбайне смешать его с лимонным соком и щепоткой свежемолотого мускатного ореха. Отставить в сторону.
4. Смешать миндально-молочную массу с фасолевым пюре и подать при комнатной температуре в суповых тарелках. Сверху полить смесью манго, добавив соль и перец по вкусу.
Можно заранее приготовить блюдо по пунктам 1–3. Чтобы достичь более жидкой консистенции, кладите меньше миндаля и больше молока или половину молока замените водой.
Вино, француженки и музыка
Faites simple
[30]
, – советовал Эскофье, и любой великий шеф-повар обязательно следует данному правилу. Скорее всего, мастер имел в виду пищу твердую, но, по-моему, его принцип относится и к жидкой пище, каковой французы считают вино. В вине есть калории, питательные вещества, и оно обладает вкусом. По нашим понятиям, его опьяняющее воздействие не представляет серьезной угрозы, поскольку для французов вино сродни священному дару, то есть ему нужно радоваться, но нельзя злоупотреблять им. Французский поэт Бодлер говорил, что, если вино исключить из жизни, это причинит вред человеческому разуму и здоровью, и вред гораздо хуже всех эксцессов, в которых повинно вино. Вино пьют не для того, чтобы приглушить чувства, напротив, оно пробуждает их. Кроме того, оно обостряет наслаждение, доставляемое нам пищей.
Мама учила меня с младых ногтей ценить во всем простоту, поэтому в качестве аперитива подавала только шампанское. Такой подход объяснялся очень легко. Для крепких ликеров нужен бар, специальные принадлежности, разные бокалы, а также сложные манипуляции встряхивания и взбалтывания. Более того, ликер скорее вызывает онемение, нежели возбуждает вкусовые сосочки языка. Когда вы тратите время и деньги на приготовление изысканных кушаний для своих гостей, вы совсем не хотите помешать гостям оценить их вкус по достоинству. Ведь в таком случае пропадет самая важная тема разговора!
