4. Налить в кастрюлю 2 стакана горячей воды и поставить в духовку, разогретую до 230 градусов, рядом с багетами, чтобы обеспечить влажность. Багет держать в духовке 15 минут, затем убавить температуру до 200 градусов и выпекать еще 5–10 минут до образования румяной корочки. Вынуть и дать остыть перед тем, как подать на стол.
Круассаны
Рассчитано на 12 штук
Круассаны готовятся в несколько этапов. Нужно время, чтобы они дошли. Начать можно с пятницы, чтобы утром в воскресенье насладиться ими. Все действия занимают немного времени, около полутора часов. Технологией овладеть несложно, после нескольких попыток вы станете опытным изготовителем круассанов.
Ингредиенты: 1 стакан молока и еще 2 столовые ложки для смазки круассанов, 1 чайная ложка сухих дрожжей, 2 1/4 стакана просеянной муки и еще 3 столовые ложки (отмерить и держать в разной посуде), 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 12 столовых ложек сладкого сливочного масла.
Для глазури: 1 яичный желток, смешанный с 1 столовой ложкой молока.
Вечер пятницы (день первый)
1. 1 стакан молока подогреть. Развести дрожжи в 1/4 стакана теплого молока, добавить 2 столовые ложки муки (из объема 1 1/4 стакана) и скатать в шар. Накрыть целлофаном и оставить при комнатной температуре до тех пор, пока тесто не увеличится в два раза (на это уйдет минут 20).
2. Сделать смесь из сахара, соли и 2 1/8 стакана муки.
3. Разогреть оставшееся молоко, переложить поднявшееся тесто в емкость для миксера, влив в него оставшееся теплое молоко. Мешать миксером с насадкой для теста, добавляя понемногу соль, сахар и муку (смесь из пункта 2). Миксер включить сначала на максимальную скорость, а затем убавить до средней, пока тесто не приобретет вязкую сухую консистенцию.
4. Накрыть посуду целлофаном и оставить на ночь в холодильнике.
Утро субботы (день второй)
1. Сливочное масло нагреть до комнатной температуры и тыльной стороной ладони размешивать в нем 3 столовые ложки муки до тех пор, пока масса не станет однородной. Придать ей форму квадрата.
2. Посыпать рабочую поверхность мукой (лучше всего использовать мраморную поверхность), сделать из холодного теста прямоугольники 6 на 15 дюймов и 2/3 поверхности каждого прямоугольника намазать маслом, оставляя полудюймовую кромку по бокам и сверху. Сложить тесто втрое конвертиком. Повернуть его против часовой стрелки (оно будет похоже на блокнот с открытой страницей справа), затем снова скатать тесто в прямоугольник 6 на15 и сложить, как раньше.
3. Положить тесто на противень, накрыть целлофаном и держать в холодильнике 6 часов.
Ранний вечер субботы (день второй)
1. Раскатать тесто два раза, завернуть и поставить в холодильник на ночь.
Утро воскресенья (день третий)
1. За полтора часа до выпечки вынуть тесто из холодильника и положить на поверхность, посыпанную мукой. Раскатать тесто в форме круга диаметром 16 дюймов, делая это как можно быстрее. Ножом разрезать его на четыре части, а затем каждую – на три треугольника.
2. Обеими руками скатать основание каждого треугольника по направлению к противоположному углу. Концы круассана закатывать не нужно. Положить на противень и смазать двумя столовыми ложками молока. Оставить при комнатной температуре на 45 минут или до тех пор, пока круассаны не увеличатся в два раза.
3. Разогреть духовку до 200 градусов. Круассаны смазать глазурью и выпекать 15–20 минут. Перед тем как подать на стол, охладить в течение 20 минут. Если круассаны зарумянятся слишком быстро, прикрыть их слегка фольгой, продолжая держать на огне.
Булочки с маком
Рассчитано на 12 штук
Удивительно, но ни моя мама, ни тетя Берта никогда не пользовались рецептами или кулинарной книгой. И хотя данный рецепт (который я когда-то запомнила) никаких нареканий не вызывает, признаюсь, что никогда не пробовала булочек вкуснее, чем у тети Берты. Заменив мак на тмин, вы получите еще одну вариацию в эльзасском стиле.
Ингредиенты: 1 яйцо, 1 столовая ложка воды, 1 1/3 стакана простого йогурта (рецепт на стр. 172, или же, если вы купили его в магазине, убедитесь в низком содержании сахара и отсутствии добавок), 4 столовые ложки оливкового масла, 2,5 стакана непросеянной муки, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка разрыхлителя двойного действия, 1 чайная ложка семян мака.
1. Смешать воду с яйцом. Отставить в сторону.
2. Оливковое масло и йогурт взбить до однородной консистенции. Просеять муку, сахар, соль и разрыхлитель. Сделать углубление и влить в центр смесь йогурта и масла. Мешать кончиками пальцев, пока тесто не приобретет однородную консистенцию и не перестанет липнуть к рукам.
Разогреть духовку до 200 градусов. Сделать 12 шариков и выложить их на противень. Смазать смесью яйца и воды и посыпать маком. Острым ножом прочертить крестик на каждом шарике. Выпекать 30 минут или пока булочки не приобретут золотистый оттенок. Их лучше подавать теплыми, но по желанию можно остудить до комнатной температуры.
Хлеб в ресторанах
Я не люблю ужинать поздно, но по американским меркам именно так и поступаю. Обычно сажусь за стол после восьми или восьми тридцати вечера. Во Франции уважающий себя ресторан (то есть отличающийся от бистро, бара или заведения, где кормятся туристы) даже не станет бронировать вам столик до восьми часов, а большинство французов обычно не приходят раньше девяти. (На самом деле это еще цветочки: в Испании или Южной Америке люди садятся за столик часам к одиннадцати.) И все же, начиная рабочий день в семь утра, я психологически всегда испытываю потребность перехватить что-нибудь до ужина. В результате я приучилась ограничиваться бокалом шампанского или воды в ожидании ресторанного заказа. Обычно я съедала кусочек или два хлеба – по крайней мере обязательно делала это в ресторане. Я уже обращала ваше внимание на то, что хлеб, съеденный до трапезы, стала считать вредным с тех пор, как прошла программу Доктора Чудо. Важно распознавать вредные продукты (а таковыми в разное время может стать любая провизия). Сокращать потребление той или иной пищи особого труда не составляет, и это приносит ощутимые результаты. Отказавшись от 12–15 кусочков хлеба в неделю, вы побалуете себя более приятными лакомствами.
Глава XI
Как француженки двигаются
Великая писательница Колетт была первой француженкой, преуспевавшей в американском понимании этого слова. Каждое утро она поднималась и делала зарядку с помощью нескольких примитивных приспособлений, с которыми не расставалась даже во время путешествий. У большинства француженок такое поведение вряд ли вызовет стремление к подражанию. Конечно, физические нагрузки полностью соответствуют монтеневскому идеалу, прославляющему здоровый дух в здоровом теле, но одежда, пропитанная потом, не имеет ничего общего с образом жизни француженок. Отчасти потому, что физические занятия воспринимаются как долгое и безрадостное времяпрепровождение: из прекрасного дня нужно зачем-то вырвать два часа, хотя их можно посвятить поездке, смене гардероба, знакомству с техникой и ее освоению, водным процедурам, прическе и так далее. «Так ведь за это надо платить!» – шутит моя подруга Сильвия, когда речь заходит о спортзале.
