Книга Русская кулинарная книга. Кушать подано!, страница 18. Автор книги Андрей Сазонов

Разделитель для чтения книг в онлайн библиотеке

Онлайн книга «Русская кулинарная книга. Кушать подано!»

Cтраница 18

3 фунта обыкновенного самого свежего творога положить под пресс, потом растереть его хорошенько в каменной чашке, положить 1 ложку масла, соли, 6 яиц (если творог очень густ, то прибавить 2–3 ложки сметаны), 1/2 стакана муки, размешать как можно лучше, выделать на столе, посыпанном слегка мукой, длинные плоские полоски, разрезать их наискось на куски в вершок длиной, опустить в соленый кипяток, когда всплывут наверх, выбрать дуршлаговой ложкой на блюдо, облить 2–3 ложками растопленного масла, посыпать 2–3 толчеными сухарями.

Выдать:

3 фунта творога. 6 яиц, соли. (2–3 ложки сметаны). 1 стакан муки. Около 1/2 фунта сливочного масла. 2–3 сухаря.


839. Сырники вареные другим манером

2 фунта творога положить под пресс, растереть хорошенько в каменной чашке, положить соли, 4 яйца, 2 столовые ложки муки, размешать как можно лучше, спускать сырники ложкой в кипяток; когда будут готовы, выбрать их дуршлаговой ложкой, сложить в серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканом сметаны, посыпать корицей и, кто хочет, сахаром, вставить в печь.

Выдать:

2 фунта творога. 4 яйца. 2 ложки муки. 1/4 фунта сахара. 1 стакан сметаны. (Корицы, сахара с 1/4 стакана).


Голубей употребляли в пищу еще в глубокой древности. Древнеримский ученый Варро, живший в I веке до н. э., упоминал в своих записях о голубятнях, в котoрых содержалось по нескольку тысяч этих птиц, подававшихся в качестве деликатесного блюда к столам императоров и высшей знати. О диетических свойствах голубиного мяса писал Авиценна.

В пищу хорош далеко не всякий голубь. Есть особые, мясные породы голубей, которых в мире насчитывают около полусотни. Мясные голуби отличаются от своих собратьев большей упитанностью и более мягким мясом, по вкусовым качествам более напоминающим мясо не домашних, а диких птиц.

В приготовлении голубей нет никаких секретов, разве что по времени готовятся они дольше курицы и предварительно подвергаются маринованию. Нам не известно, чем были начинены голуби, которых подавали Ивану Федоровичу Шпоньке, но можно предположить, что это была мясная или свекольная начинка, наиболее распространенные в то время начинки для голубей.


Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Ингредиенты для шести порций Голубей, начиненных потрохами и телятиной:

6 молодых голубей, небольшой кусок мякоти телятины, 4–6 гусиных печенок, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 средних луковицы, пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец.


Вначале надо выпотрошить голубей, оставив печень, сердце, зоб. Голубиные потроха вместе с телятиной и гусиной печенкой измельчаем ножом (желающие могут воспользоваться мясорубкой), смешиваем, добавляем мелко нарезанный лук, соль и перец, еще раз перемешиваем, после чего обжариваем на сковороде около пяти минут в 2 столовых ложках сливочного масла.

Затем смесь остужаем, добавляем в нее мелко нарубленную зелень петрушки, перемешиваем и начиняем ею голубей. По окончании процесса голубей зашиваем толстой хлопчатобумажной ниткой (ни в коем случае не синтетической: расплавится во время готовки!), помещаем в сотейник (сковороду) и обжариваем в оставшейся части сливочного масла до золотистого оттенка, после чего ставим посуду с голубями в разогретую до 200–220 градусов духовку примерно на полчаса.

Перед подачей на стол не забудьте удалить нитки!


Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Для этого блюда прекрасно подойдет Грибной соус.


Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Ингредиенты:

горсть целых шампиньонов, 4–5 столовых ложек муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 средние луковицы, 1 или 11/2 стакана сметаны, соль.


Вначале отварим горсть целых шампиньонов в небольшом количестве воды (варятся на хорошем огне около четверти часа), затем вытащим их из воды, дадим остыть и мелко нарубим. 4–5 столовых ложек муки поджарим в 2 столовых ложках сливочного масла, добавим туда парочку измельченных луковиц, продолжим жарку еще две-три минуты, затем вольем стакан бульона, получившегося при варке шампиньонов, помешивая, доведем до кипения, положим нарезанные шампиньоны, добавим 1 или 11/2 стакана сметаны, посолим, хорошенько перемешаем и, продолжая помешивание, снова доведем до кипения.

Соус готов.


Голуби, фаршированныe свеклой.


Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Ингредиенты для шести порций Голубей, фаршированных свеклой:

6 голубей, 3 средних или две крупные свеклы, 2 толстых пучка свекольной ботвы, треть батона хлебного мякиша, 1/2 стакана молока, 1 куриное яйцо, немного зелени петрушки и зеленого лука, 4 столовые ложки рафинированного растительного масла, соль, черный молотый перец.


Промыть, опустить в подсоленную кипящую воду и варить около четверти часа, затем откинуть на дуршлаг, остудить, отжать и мелко нашинковать.

Хлебный мякиш замочить в молоке, затем пропустить через мясорубку, добавить ботву свеклы, измельченные петрушку и лук, вбить сырое яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать и полученной массой нашинковать голубей. Зашить толстой хлопчатобумажной ниткой, положить в разогретый сотейник (сковороду) и обжарить на растительном масле (половину масла оставить для жарки свеклы) до золотистого оттенка, после чего поставить посуду с голубями в разогретую до 200–220 градусов духовку примерно на полчаса.

Пока голуби будут «доходить до кондиции», можно промыть и очистить свеклу, нарезать ее тонкими ломтиками, чтобы быстрее сварилась, отварить в подсоленной воде, достать, откинуть на дуршлаг, после чего обжарить на растительном масле.

Готовых голубей освободить от нитки, полить сметанным соусом и подать к столу с гарниром из свеклы.

Для получения Сметанного соуса следует нарубленную зелень 1 пучка петрушки смешать с соком половины лимона и стаканом сметаны и посолить по вкусу.

А курочка крылышками бряк-бряк-бряк, или «Манна, мягкая, нежная, льстящая вкусу»

Блюда из домашней птицы, такие, как индейка с лимоном, цыплята в рассольнике, лапша с курицей, жареный гусь с яблоками, утка, обложенная огурцами, жареная курица, налитая яйцами, потрох гусиный и утиный, были традиционными блюдами русской кухни.

Вход
Поиск по сайту
Ищем:
Календарь
Навигация