Лук и печенку дважды пропускают через мясорубку, солят, перчат, перемешивают и выкладывают на гренки. Перед подачей на стол гренки около минуты подогревают в нагретой до 70 – 100 градусов духовке.
Поверху можно украсить гренки зеленью укропа.
Гадать на тему любимой закуски профессора Преображенского можно до бесконечности. Давайте рассмотрим еще одну версию – Свиной паштет и пойдем дальше.
Ингредиенты для приготовления этой закуски:
примерно равные количества свиной печенки и нежирной свинины, так, чтобы вместе они весили где-то около килограмма, небольшой кусок свиного сала, желательно – копченого, 2 луковицы, 3 ст. ложки смальца, стакан сметаны, треть батона белого хлеба, стакан молока, 1 куриное яйцо, немного горчицы, черный молотый перец, соль.
Мясо нарезают мелкими кусочками и обжаривают до полуготовности в разогретом смальце вместе с мелконарезанным луком, после чего к нему добавляют столь же мелко нарезанную печенку и обжаривают еще 5 минут, затем доливают небольшое количество воды, накрывают крышкой и тушат до готовности.
Хлеб размачивают в молоке, отжимают, смешивают с тушеными мясом и печенью, а также с копченым салом, дважды пропускают через мясорубку, добавляют сырое яйцо, сметану, горчицу, перец и соль, после чего выкладывают в маленькие, так называемые «пудинговые», формочки, смазанные любым маслом или тем же смальцем, и выпекают не дольше четверти часа в предварительно разогретой до 200 градусов духовке, после чего сразу же подают на стол.
Два слова о холодных закусках, или На вкус и цвет, но непременно без газет!
На вкус и цвет товарища нет, это общеизвестно.
Профессору Преображенскому нравились горячие закуски, но многие наши предки, в том числе и «недорезанные большевиками помещики», предпочитали закуски холодные.
К классическим холодным закускам того времени относились соленые огурцы, выпеченные в печи пирожки с мясной, рыбной или грибной начинкой, паюсная икра, смешанная с мелко нарубленным зеленым луком и политая оливковым маслом, соленые грибы с репчатым луком и черным перцем, ветчина, буженина, селедка, пущей нежности ради вымоченная в молоке…
Современник Пушкина, беллетрист и драматург Владимир Филимонов в своей полушуточной-полусерьезной поэме «Обеды», писал:
…Как пред обедом водку пить
Не ставит в грех обычай русский,
Соленой потчуйте закуской
За миг до супа… В ней не быть
Горячим мясам, сдобным тестам,
Ни маслу, сыру в ней нет места.
Закуске быть и без вина.
Она, обедное предвкусье,
Обеда портить не должна.
Если во взглядах на закуску Владимир Филимонов расходился с профессором Преображенским, то вот к чтению газет до и во время обеда оба они относились крайне отрицательно.
…В обед злоречья никакого,
Лишь речь о том, что веселит,
А о газетах – ни полслова:
Газеты портят аппетит…, —
писал Филимонов.
А вот что говорил профессор Преображенский доктору Борменталю:
«– Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. Есть нужно уметь, а представьте себе – большинство людей вовсе есть не умеют. Нужно не только знать что съесть, но и когда и как. (Филипп Филиппович многозначительно потряс ложкой). И что при этом говорить. Да-с. Если вы заботитесь о своем пищеварении, мой добрый совет – не говорите за обедом о большевизме и о медицине. И – боже вас сохрани – не читайте до обеда советских газет.
– Гм… Да ведь других нет.
– Вот никаких и не читайте. Вы знаете, я произвел 30 наблюдений у себя в клинике. И что же вы думаете? Пациенты, не читающие газет, чувствуют себя превосходно. Те же, которых я специально заставлял читать «Правду», – теряли в весе.
– Гм… – с интересом отозвался тяпнутый, розовея от супа и вина.
– Мало этого. Пониженные коленные рефлексы, скверный аппетит, угнетенное состояние духа».
О множестве закусок писала Елена Молоховец. Вот, например, один из «холодных» вариантов:
632. Рулет из поросенка
Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить наверх полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезанного копченого шпика, круто сваренные и ломтиками нарезанные 3 яйца, маринованой зеленой фасоли, груздей, рыжиков, корнишонов разрезанных 5–6 штук, прибавить, кто хочет, 5–6 штук мелко нарезанных трюфелей, свернуть в трубку, обвязать салфеткой и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и лапок поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, как сказано выше в № 630, варить 3 часа. Подавать к закуске с уксусом, прованским маслом и горчицей.
Выдать:
1 небольшого жирного поросенка. Английского и простого перца. 1 фунт сырой копченой ветчины. 1/8 фунта копченого шпика. 5–6 груздей. 5–6 рыжиков. 2–3 яйца. 5 стручков зеленой маринованной фасоли. 5–6 корнишонов, соли. (5–6 шт. трюфелей). 1 морковь. 1/2 петрушки. 1/2 порея. 10 зерен английского перца. 2–3 лаврового листа. 1/4 стакана уксуса. 1–2 яйца.
Из оставшегося бульона приготовить стакана 11/2 ланспика, которым убрать рулет.
Ланспик, о котором писала Елена Ивановна, представляет собой выпаренный до состояния желе мясной, куриный или рыбный бульон. Ланспик должен получиться не только прозрачным и ароматным, но и сохранить вкус изначального бульона. Готовят ланспик с кореньями, пряностями, желатином и оттяжками вроде взбитых яичных белков.
Приготовление ланспика – процесс долгий и сложный. Нужны определенные навыки, нужен опыт, чтобы ланспик получился прозрачным и не превратился в клей. В наше время его приготовляют лишь в ресторанах, где с его помощью возвращают свежесть и аромат вчерашним супам, устраняют пригорелости, а также устраняют внешние дефекты в оформлении вторых блюд.
