Другой поэт Серебряного века, Игорь Северянин, в одном из своих сонетов претенциозно воспевал «с икрою паюсною рябчик, кувшин Шабли и стерлядь из Шексны».
Помните?
Ты ласточек рисуешь на меню,
Взбивая сливки к тертому каштану.
За это я тебе не изменю
И никогда любить не перестану.
Все жирное, что угрожает стану,
В загоне у тебя. Я не виню,
Что петуха ты знаешь по Ростану
И вовсе ты не знаешь про свинью.
Зато когда твой фаворит – арабчик
Подаст с икрою паюсною рябчик,
Кувшин Шабли и стерлядь из Шексны,
Пикантно сжав утонченные ноздри,
Ты вздрогнешь так, что улыбнутся сестры,
Приняв ту дрожь за веянье весны…
Поэт-хулиган Владимир Маяковский много позже откликнулся на этот сонет своим знаменитым: «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй…»
В кухне XIX века рябчики были распространены весьма широко и, собственно говоря, буржуйским деликатесом не считались. Вполне доступная птица, не идущая ни в какое сравнение с теми же устрицами, ананасами и трюфелями. Непонятно, по какой причине Маяковский отправил рябчика на буржуйский стол. У Елены Молоховец можно найти изрядно блюд из рябчиков. Вот, например:
60. Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1 фунта телячьих костей и кореньев; процедить.
2 рябчика, 2 бекаса, 1 фазан или 2 вальдшнепа изжарить в масле, изрубить ножом, истолочь в ступке, прибавить 1/2 стакана бульона, протереть сквозь сито, развести бульоном, подогреть, мешая, но чтобы не закипело. Подавая на стол, влить 1/2 бутылки шампанского. В суповую миску всыпать немного мускатного цвета и зелени.
Выдать:
3 фунта говядины. 1 фунт костей телячьих. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2 рябчика или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа. 2 ложки масла. 1/2 бутылки шампанского. 1/2 чайной ложечки мускатного цвета. Зеленой петрушки и укропа.
К супу этому подаются гренки с сардинками…
Есть и вторые блюда из рябчиков:
492. Рябчики под соусом
3–4 рябчика очистить, сложить в кастрюлю, налить 11/2 или 2 стаканами сметаны, т. е. по 5 ложек на каждую штуку, накрыть плотно крышкой и жарить на самом легком огне. Так приготовленные рябчики чрезвычайно вкусны.
Выдать:
3–4 рябчика. 11/2 или 2 стакана сметаны.
Подать к ним какой-нибудь салат.
493. Рябчики по-аматерски
Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, нарезать вдоль филеи, наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, 1 ложку вымытого масла, 1/4 французского белого хлеба, английского толченого перца зерен 5, мускатного ореха. Истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагой, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчики на блюдо; подавать лучше не разрезывая их.
Выдать:
6 рябчиков. 5 сардинок. 3 анчоуса. 2 фунта шпика. 1/4 французского белого хлеба. Английского перца зерен 5. Мускатного ореха. 2–3 ложки масла.
Встречаются и изыски, вроде марешаля из рябчиков. Термином «марешаль» в классической кухне именуется способ приготовления мелких кусочков мяса соте в хлебной крошке и блюда, приготовленные подобным образом. Рыбу а ля марешаль приготовляют исключительно на пару.
495. Марешаль из рябчиков
Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.
Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки, развести 11/2 стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1–2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.
Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул: заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1–2 штуки нашинкованных трюфелей.
Выдать:
3–4 рябчика. 1 яйцо, (5–6 сухарей). (1 фунт фритюра). На красный соус: 1/2 стакана муки, 1/8 фунта масла. 6 штук свежих шампиньонов. 1–2 штуки трюфелей.
На рагу:
2/3 стакана муки. 12 штук шампиньонов. 25 раков. 1–2 штуки трюфелей. 1/4 фунта масла, соли.
После шабли нельзя не вспомнить другое известное вино, о котором писали и Александр Пушкин и Александр Блок. Это, как многие читатели уже догадались, Аи.
Пушкин признавался в том, что:
К Аи я больше не способен;
Аи любовнице подобен
Блестящей, ветреной, живой,
И своенравной, и пустой…
Блок выражался выспренно:
Я послал тебе черную розу в бокале
Золотого, как небо, Аи.
