Сушеные грибы сиитаке замочить в теплой воде на 20–30 мин, вынуть, вымыть холодной водой, обсушить и нарезать тонкой соломкой. Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке. Тофу хорошо отжать, размять с помощью миксера в пюре, добавить саке, сахар, соль и яйцо, взбить, чтобы получилась однородная масса. Затем положить грибы и морковь, кунжут и кукурузный крахмал, продолжить взбивать еще 1 мин. Из полученной массы сформовать шарики размером с грецкий орех и порциями обжарить на сильном огне в хорошо нагретом растительном масле до появления золотистой корочки. Готовые пончики подавать на порционных тарелках, посыпав тертым имбирем и украсив веточками зелени.
Пончики из тофу (вариант 2)
Ингредиенты
300–350 г тофу, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 2–3 сушеных гриба сиитаке, 1 ч. л. темного кунжута, 2–3 ч. л. тертого ямса или 1 сырой яичный белок, растительное масло для фритюра, соль.
Для соуса: 500 мл бульона даси, по 2 ст. л. соевого соуса и сахара, 1 ч. л. саке.
Сушеные грибы замочить на несколько часов в теплой воде. Тофу выложить на тарелку, придавить небольшим гнетом и оставить на 3–4 ч, чтоб ы стекла лишняя жидкость, затем завернуть в бумажное полотенце и слегка отжать. Картофель и морковь очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками. Тофу раскрошить в миске, добавить картофель и морковь, обжаренный кунжут, соль, ямс или яичный белок и тщательно перемешать. Руки смазать растительным маслом и сформовать из полученной массы шарики, обжарить их в растительном масле до золотистого цвета. Готовые пончики выложить на бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишнего жира. Приготовить соус: в глубокой сковороде смешать бульон даси, саке, соевый соус и сахар, ингредиенты нагревать до полного растворения сахара. В горячий соус положить в 1 слой готовые изделия и тушить 5—10 мин. Затем пончики разложить по тарелкам и подать к столу.
Рагу из коя-дофу и сиитаке
Ингредиенты
30 г коя-дофу, 8 сушеных грибов сиитаке.
Для бульона: 400 мл бульона из комбу и тунца (или бульона даси), 4 ч. л. саке, 2 ст. л. мирина, 1 ст. л. соевого соуса, соль.
Сушеный коя-дофу залить теплой водой на 30 мин, затем жидкость слить, тофу аккуратно отжать. Сушеные грибы сиитаке замочить в холодной воде на 20 мин. Бульон из комбу нагреть, добавить саке, мирин и соевый соус, затем положить в него коя-дофу, посолить и тушить на слабом огне 5—10 мин. Потом добавить грибы сиитаке и готовить 12–15 мин. Ингредиенты должны остыть в бульоне. Затем тофу вынуть, разрезать на кусочки и уложить в неглубокие тарелки вместе с гри бами.
Салат из соевых ростков
Ингредиенты
450 г соевых ростков, 100 г редиса, 1 ст. л. рисового уксуса, 1 л воды.
Для приправы: 2 ст. л. саке, по 5 ст. л. рисового уксуса и соевого соуса, 3 ст. л. светлых семян кунжута.
Налить в кастрюлю воду, влить рисовый уксус, положить соевые ростки, довести до кипения и варить 1 мин. Ростки откинуть на дуршлаг, вымыть в холодной воде, обсушить. Редис нарезать тонкими пластинками и соединить с соевыми ростками. Смешать все ингредиенты для приправы, полить ею салат и подать к столу.
Соевая паста
Ингредиенты
300 г соевых бобов, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 ст. л. измельченной зелени мицубы или петрушки, 0,5 ч. л. молотого имбиря, молотые сансё и черный перец, 4 стакана воды, соль.
Соевые бобы залить холодной водой и оставить на 10–12 ч. Затем откинуть на дуршлаг и влить 4 стакана холодной воды, поставить на огонь и варить при слабом кипении 3–4 ч. Зубчики чеснока измельчить с помощью чеснокодавилки. Разварившуюся сою пропустить через мясорубку, добавить чеснок, зелень мицубы, соль, имбирь, сансё и молотый черный перец. Полученную соевую пасту подать как самостоятельное блюдо, полив соевым соусом, или в качестве гарнира к овощам и рису.
Тофу под сладким соусом
Ингредиенты
750 г тофу, 1 ст. л. растительного масла.
Для соуса : 150 г светлой пасты мисо, 2 ст. л. бульона даси, по 1 ст. л. мирин и сахара, 1 яичный желток.
Тофу выложить на тарелку, придавить небольшим гнетом и оставить на 3–4 ч, чтобы стекла лишняя жидкость, затем завернуть в бумажное полотенце и слегка отжать. В сковороду выложить пасту мисо, добавить бульон даси, мирин и сахар, постоянно помешивая, нагревать на слабом огне, пока сыпучий продукт полностью не растворится. Затем ввести яичный желток, хорошо перемешать и, когда поверхность соуса станет глянцевой, снять с огня. Тофу нарезать кусками и выложить на сковороду, обжарить с 2 сторон на растительном масле. Вы ложить на тарелки, залить соусом и подать к столу в горячем виде.
Тушеный соевый творог с водорослью хидзики
Ингредиенты
20 г сушеной водоросли хидзики, 1 пласт жареного тофу, 1 морковь, 30 г свежих грибов сиитаке, по 1 ст. л. растительного масла и мирина, 100 мл бульона даси, по 4 ч. л. саке, соевого соуса и сахара, вода.
Водоросли хидзики замочить в холодной воде на 30 мин, затем жидкость слить. Соевый творог вымыть теплой кипяченой водой, чтобы удалить излишки масла, нарезать кусками. Морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Грибы сиитаке разрезать на кусочки. Разогреть в сковороде растительное масло, выложить туда морковь и грибы. Жарить на сильном огне, постоянно помешивая, 5 мин, потом добавить водоросли хидзики и соевый творог. Жарить 5 мин. Влить бульон даси, саке, мирин и соевый соус, положить сахар, довести до кипения и убавить огонь, после чего тушить на слабом огне, пока весь бульон не испарится. Подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Тофу с овощами по-зимнему
Ингредиенты
1 лист водоросли комбу, 600 г тофу, 4 гриба сиитаке, лук-порей.
Для соуса: 200 мл соевого соуса, 1 ст. л. мирина, 150 г хлопьев сушеного тунца.
Водоросль комбу замочить в холодной воде на 30 мин. Тофу нарезать кусками, лук-порей нашинковать. Смешать в небольшой кастрюле соевый соус и мирин, поставить на огонь и нагреть, всыпать хлопья сушеного тунца. Процедить соус и перелить его в сковороду, добавить водоросль комбу. В кастрюлю с горячей водой выложить на резанные грибы и лук-порей, варить 5 мин. Затем в кастрюлю добавить тофу. Как только он начнет всплывать, снять с огня. Овощи и тофу едят, обмакивая в соус. Водоросль комбу используется только для ароматизации блюда.
Дары моря: рыба и морепродукты в японской кулинарии
Рыба и морепродукты – важная составляющая японской кухни
Япония – островное государство. Такое географическое положение, разумеется, ограничивало возможности населения страны по освоению новых земель и расширению границ, но оказало непреходящее значение на формирование здоровой и полезной кухни. Рыба и морепродукты остаются для японцев важной составляющей частью каждодневного рациона. Достаточно напомнить, что большая часть супов готовится на основе даси – рыбного бульона. Рыба является одним из главных ингредиентов суши, тэмпуры, сасими – блюд, без которых сегодня немыслима японская кулинария. Но и в домашней кухне рыбе и морепродуктам отведено важное место. Ее подают на завтрак, обед и ужин, берут с собой на работу в качестве закуски, едят по праздникам и в будни. Японец легко откажется от мяса, но прожить долгое время без рыбы не сможет. Больше всего здесь любят тунца, которого едят в сыром, сушеном, жареном, тушеном виде. Гурманы предпочитают нежное розовое мясо лосося, весьма ценятся форель, треска и жирная скумбрия. Из рыбы готовят множество блюд, начиная с супов и заканчивая рисовыми колобками, котлетками и суши.
