Приготовление: сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда. В этом же бульоне сварить курицу, телятину, ветчину, сосиски. Курицу порубить мелкими кусочками, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон. На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10–15 мин. За 1–2 мин до окончания варки добавить сметану.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ
Первый способ
Ингредиенты: 600 г мясных костей, 200 г говядины, 100 г вареной ветчины, 100 г сосисок, 150 г почек, 250 г лука репчатого, 150 г соленых огурцов, 50 г каперсов, 125 г маслин, 50 г оливок, 125 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 150 г сметаны, 1/5 лимона, лавровый лист, душистый перц горошком, зелень, соль.
Приготовление: в кипящий мясной бульон положить предварительно спассерованные репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты. Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, перец горький душистый и продолжать варить при слабом кипении 10 мин. В конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать мелко нарезанной зеленью. Не следует варить солянку вместе с маслинами – это ухудшает ее вкус.
Второй способ
Ингредиенты: 1,5 л мясного бульона, 250 г огуречного рассола, 200 г отварной говядины, 200 г жареной говядины или телятины, 100 г ветчины, 100 г сосисок, 100 г курятины, 150 г соленых огурцов, 250 г свежей капусты,150 г помидоров, 100 г сметаны, 100 г соленых грибов, 25 г каперсов, 100 г репчатого лука, 25 г маслин, 25 г зелени, 25 г зеленого лука, перец, соль.
Приготовление: огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить его с мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать кубиками. Затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10–15 мин.
АНЕКДОТ
Разговаривают два холостяка:
– Я купил кулинарную книгу, но оказалось, что ею нельзя пользоваться.
– Почему?
– Каждый рецепт начинается со слов: возьмите чистую кастрюлю.
Рыбные супы
Уха – это особое блюдо, приготовление ее – настоящее искусство. Тройная уха, рыбацкая уха, уха с крупой – многие секреты, увы, утеряны.
Изменилось и значение самого слова «уха»: оно потеряло множественное число и стало обозначать только «рыбный суп». Еще в XVI–XVII веках варили «ухи» рыбные, куриные, звериные (из дичи), желтые с шафраном, черные с гвоздикой и корицей, белые только с луком и перцем.
Настоящая уха готовится из нескольких видов рыб, в основном пресноводных: ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба придает бульону особые свойства: ерш, окунь и сазан – клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь – нежность и особую сладость. Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь кладут в самом начале варки и варят ее 1,5–2 ч до полного разваривания, т. е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы. Так варится знаменитая тройная уха.
Рыба должна быть свежей. Некоторые варят уху из живой рыбы.
Специи, которые хорошо сочетаются с рыбным бульоном: лимон, петрушка, лук. Если бульон получился мутным, его можно осветлить икрой или яйцами. Икру для оттяжки размешивают в небольшом количестве холодной воды, вливают в бульон и выдерживают под крышкой 5-10 мин, пока он не станет прозрачным. Затем осветленный бульон процеживают.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Ингредиенты: 700 г рыбных пищевых отходов, 20 г репчатого лука, 20 г петрушки.
Приготовление: наилучший по вкусу бульон получается из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить. Обработанные пищевые отходы рыбы – головы, кости, плавники и кожу – тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в кастрюлю, налить холодную воду из расчета 4–5 л на 1 кг рыбы, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варить при слабом кипении в течение 50–60 мин. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон снять с огня и через 20–30 мин процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород головы вынуть через 1 ч с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи варить отдельно до размягчения (3–4 ч). Хрящи использовать для рыбных заправочных супов.
СУП РЫБНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты: 250 г рыбы, 100 г картофеля, 100 г лука, 75 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г сливочного масла, зелень, соль и специи по вкусу.
Приготовление: картофель нарезать кубиками или дольками. Овощи и коренья нарезать соломкой и пассеровать в сливочном масле. В кипящий рыбный бульон положить картофель, проварить его 5–7 мин, добавить пассерованные овощи, коренья, кусочки разделанной рыбы и варить суп еще 10–15 мин до готовности рыбы. В конце варки суп заправить специями, а при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
СУП ФАСОЛЕВЫЙ С МИДИЯМИ
Ингредиенты:400 г мидий, 100 г моркови, 75 г репчатого лука, 150 г фасоли, 75 г корня петрушки, 150 г картофеля, 50 г сливочного масла, зелень, соль, специи по вкусу.
Приготовление: мидии припустить, нарезать ломтиками и обжарить вместе с нарезанными ломтиками овощами. Фасоль замочить в трехкратном количестве воды, а затем отварить до готовности. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, варить 10–15 мин, добавить фасоль с отваром, обжаренные с мидиями овощи и варить суп до готовности. Заправить солью и специями, а для остроты вкуса добавить толченый чеснок.
УХА С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ИКРЫ
Ингредиенты: 1 л ухи, 50 г икры, 10 г лука репчатого, 5 г сливочного масла, 30 г сухарей, 1/2 яйца, 10 мл сливок, мускатный орех, соль.
