Припускать можно небольшие куски свинины, телятины, филе домашней птицы или дичи, котлеты, фрикадельки.
Как правильно припускать мясо? Вымытые, очищенные и нарезанные кусочки кладут в сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы они были погружены в жидкость наполовину, закрывают крышкой и варят на слабом огне до готовности.
Такой способ варки особенно рекомендуется для приготовления диетической пищи.
Некоторые советы по приготовлению мясных блюд:
• для жаренья лучше всего подойдет мясо спинной и поясничной частей, а также вырезка. Перед жареньем мясо отбивают деревянным молотком с обеих сторон. Жарят мясо в кипящем жире на сильном огне в течение 8-10 мин;
• мясо следует жарить незадолго до подачи на стол. Во время жаренья куски мяса не должны касаться друг друга;
• большой кусок мяса или курицы во время жаренья поливают каждые 10–15 мин жиром, в котором они жарятся;
• мясо будет вкуснее, если на сковороду или противень, где оно жарится положить кусочек лимонной корочки;
• во время жаренья вес мяса уменьшается на 30–35 %;
• для тушения берут кострец, бедро, огузок. Тушат мясо на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком;
• говядина и баранина будут мягче, если во время тушения добавить столовую ложку уксуса;
• на 1 кг рубленого мяса требуется 1 чайная ложка соли;
• для приготовления фарша подойдет любая часть, кроме голяшки и грудинки. Фарш для пельменей и котлет лучше всего получается из покромки (межреберной мякоти);
• свинина используется главным образом для жаренья и тушения;
• варить мясо надо от 40 мин до 3 ч, в зависимости от вида и возраста животного;
• старая говядина сварится быстрее, если ее заранее намазать горчицей, а за 2 ч до варки вымыть холодной водой;
• переваренное и пережаренное мясо теряет свою питательную ценность;
• если во время жаренья на сковородку насыпать немного соли, то жир не будет разбрызгиваться;
• чтобы печень была вкуснее, подержите ее до приготовления 30 мин в молоке. Чтобы очистить печень от желчных протоков и пленки, сделайте надрез и пальцами снимите пленку;
• печень жарят только в подсолнечном масле и на сильном огне;
• тушку индюка перед приготовлением необходимо подержать 2–3 дня в холодильнике;
• чтобы птица получилась румяной, перед жареньем смажьте тушку сметаной. Мясо готово, когда оно легко отделяется от кости и сок его прозрачный.
Отварное мясо
Лучше всего варить грудинку, окорок, кострец. При варке мясо максимально сохранить его вкусовыекачества. Поэтому куски мяса заливают кипящей водой так, чтобы она только прикрыла их. После того как мясо закипит, нужно снять пену и продолжить варить на слабом огне. Мясо, сваренное таким образом, будет сочным, богатым экстрактивнми веществами.
Замороженное мясо не надо долго оттаивать. Его желательно отварить куском или обжарить до образования корки, которая предохранит его от потери сока. И только потом мясо следует отварить до готовности; вначале 20–30 мин на сильном огне, затем на слабом.
ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА ПОД СОУСОМ ИЗ ХРЕНА
Ингредиенты: 1,25 кг говяжьего филе, 1 ч. ложка горошин черного перца, 350 г моркови, 1/2 корня сельдерея, 3 луковицы, 2 стебля лука-порея, 1 пучок петрушки, 1,25 кг картофеля, 2 ч. ложки тертого хрена, 150 г сметаны, 125 мл сливок, перец, соль
Приготовление: мясо вымыть, налить в кастрюлю 2–3 л воды, добавить 1 чайную ложку соли и горошины перца. Довести до кипения и на медленном огне варить мясо 2 ч, шумовкой снимая пену. Морковь и сельдерей очистить от кожицы, вымыть и нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук, очистив, разрезать на четвертушки. Порей очистить, вымыть и нашинковать кольцами. Петрушку вымыть и порубить. За 30 мин до окончания варки добавить в бульон овощи и половину петрушки.
Вилкой вынуть из бульона сваренную говядину и нарезать ломтиками. Выложить на блюдо вместе с овощами, посыпать оставшейся петрушкой и поставить в теплую духовку, прикрыв куском пищевой фольги, чтобы не дать кушанью остыть. Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками и варить в оставшемся мясном бульоне до готовности. Поперчить. Хрен смешать со сметаной. Взбить сливки, ввести в соус, приправить солью и перцем. Мясо полить соусом и подать с гарниром из картофеля и отварных овощей. Украсить зеленью.
ОКОРОК КОПЧЕНЫЙ ОТВАРНОЙ
Ингредиенты: 1 кг копченого окорока, пряности, коренья, 1 стакан горячего соуса из хрена.
Приготовление: копченый окорок вкуснее в вареном виде, ибо жареный он бывает чересчур соленым. Сначала окорок нужно вымочить в холодной воде. Затем положить в другую кастрюлю и залить холодной водой. Когда вода закипит, снять пену, положить коренья, пряности и варить до готовности. Сваренное мясо оставить в бульоне до тех пор, пока не остынет. Такой окорок будет сочным. При подаче на стол аккуратно нарезать тонкими ломтиками, залить соусом из хрена.
СВИНИНА С ОВОЩАМИ ОТВАРНАЯ
Ингредиенты: 1 кг свинины, 4 моркови, 4 корня петрушки, 3 небольшие репы, 4 головки репчатого лука, 4 соленых огурца, 1 кг картофеля, 1 лавровый лист, 5 горошин перца.
Приготовление: отделить от куска свинины мякоть, порезать ее (из расчета 2 куска на порцию). Сварить из костей с добавлением кореньев и лука небольшое количество бульона (приблизительно 3–4 стакана). За 30 мин до окончания варки проварить в бульоне куски свинины. Затем извлечь из бульона кости и добавить нарезанные дольками морковь, петрушку, репу. Через 15 мин положить нарезанный картофель, тонкие ломтики соленых огурцов и специи. Варить до готовности на слабом огне. Подать вместе с отваром и овощами.
КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ ПАРОВЫЕ
Ингредиенты: 1 кг телятины, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 лимон, 1 ст. ложка муки.
Приготовление: телячью корейку промыть, нарезать порционными кусками с косточкой. Выложить в смазанный сливочным маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, влить 1,5–2 стакана кипятка, посолить, добавить кусок сливочного масла и лимонный сок. Закрыть крышкой. Довести до кипения и варить на слабом огне 50 мин. На отваре приготовить соус, для чего муку слегка обжарить на масле, разбавить ее отваром и проварить при слабом кипении 30 мин, затем процедить и заправить маслом. На гарнир подать картофельное пюре или отварные овощи.
АНЕКДОТ
Посетитель ресторана делает заказ:
– Принесите мне, пожалуйста, поросенка. Имейте в виду, он должен быть немного постным, но и немного сала не помешает. Не очень соленым, но и не совсем пресным. Хорошо прожаренным, но чуть-чуть с кровью…
– Простите, – уточняет официант, – а какая группа крови должна быть у этого поросенка?
