РОМШТЕКС
Ингредиенты: 625 г мяса, 4 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 4 ст. ложки масла, соль, перец.
Приготовление: мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1,5–2 см и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях или натертом сухом белом хлебе. Затем мясо положить на разогретую сковороду с растопленным на ней жиром и жарить до образования с обеих сторон румяной корочки (10–12 мин). Желательно после обжаривания поставить ромштекс в духовку на 5-10 мин, так как слой сухарей замедляет прогревание мяса. На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.
МЯСО ПО-АРГЕНТИНСКИ
Ингредиенты: 100 мл белого вина, 1 кг телятины, 2 яйца, 250 г сыра., немного щавеля, петрушки, салата, майонез, сахар, растительное масло.
Приготовление: мясо нарезать тонкими ломтиками (веером, не дорезая), чтобы потом отбить в один сплошной пласт. Посолить, поперчить свежесмолотым перцем для аромата. Полить белым вином. Смазать мясо майонезом с сахаром (для сочности).
Начинка: мелко нарезать зелень, натереть на крупной терке сыр, покрошить сваренные вкрутую яйца, перемешать. Выложить на пласт мяса. Завернуть, можно заколоть деревянными шпажками, зубочистками. Обжарить на растительном масле до румяной корочки, перевернуть и обжарить с другой стороны. Накрыть крышкой, потушить 10 мин.
МЯСО ПО-АЛБАНСКИ
Ингредиенты: 1 кг мяса, 4 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 4 ст. ложки майонеза, соль, перец, чеснок по вкусу.
Приготовление: мясо нарезать мелкими кубиками. Добавить все остальные ингредиенты, перемешать, дать постоять в холодильнике 12 ч (лучше на ночь). Брать ложкой и жарить как котлеты до образования румяной корочки с обеих сторон.
КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ
Ингредиенты: 250 г корейки, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, соль.
Приготовление: свиную, баранью или телячью корейку обмыть и нарезать котлеты (с косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Поджарить до образования румяной корочки, положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир подать жареный картофель, консервированный зеленый горошек.
ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ
Ингредиенты: 150 г печени (свиная, телячья), 10 гпшеничной муки, 25 г жира, 25 г репчатого лука, соль, перец.
Приготовление: печень промыть в проточной воде, осторожно снять пленку, вырезать грубые желчные протоки, нарезать ломтиками, слегка отбить, посыпать солью, перцем, обвалять в луке и обжарить с обеих сторон на разогретом жире до образования корочки и появления прозрачного сока при прокалывании. Затем положить на мелкое блюдо, сверху жареный лук и подать с жареным или отварным картофелем, овощным салатом.
АНЕКДОТЫ
Муж жене:
– Прости, дорогая, но почему ты жаришь котлеты разного размера?
– Не ты ли вчера требовал разнообразить наше питание?!
– Официант, я думаю, что нет ничего тверже ваших отбивных.
– Это потому, что вы еще не попробовали жаркое из говядины.
Тушеное мясо
Мясо при тушении приобретает нежную консистенцию. Что значит тушить? Этот процесс состоит из двух частей: обжаривания мяса и собственно тушения. Обжаренное мясо заливают бульоном или соусом так, чтобы жидкость покрывала куски мяса, доводят до готовности на слабом огне. Многие делают ошибку, не обжаривая мясо перед тушением. Оно тогда становится сухим, так как весь сок переходит в соус. Обжаривание дает корочку, причем едва заметную, но тем не менее сохраняющую мясо от вываривания. Тушить мясо можно на плите в сотейнике, глубокой сковороде, кастрюле (под крышкой) или в духовке в утятнице, чугунке либо горшочке.
ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ
Ингредиенты: 625 г мяса (мякоти), 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 100 г сметаны, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление: мякоть говядины нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 2 ч. Хорошо смазать маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, выложить на дно мясо, пересыпать его мелко нашинкованным репчатым луком, мукой, измельченным лавровым листом. Влить 1/2 стакана горячей воды. Поставить на слабый огонь и тушить, закрыв посуду крышкой. Когда мясо будет мягким, добавить сметану, прокипятить. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем.
ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГРИБАМИ
Ингредиенты: 800 г картофеля, 100 г шпика, 800 г говядины, 2 луковицы, 60 г сушеных грибов или 300 г свежих грибов, 2 моркови, 50 г сметаны.
Приготовление: нарезать мясо небольшими кусочками (приблизительно по 80 г, на каждую порцию по 2 кусочка) и обжарить. Отварить в 500 мл воды замоченные белые грибы. Обжарить мелко нарезанные морковь, лук, картофель и отвареные грибы. Все сложить в кастрюлю и залить бульоном, в котором варились грибы, так, чтобы бульон не покрывал продукты, а был на одном уровне с ними. Добавить сметану, накрыть крышкой и тушить до готовности.
РАГУ
Ингредиенты:, 625 г говядины, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки томатного соуса, 500 мл мясного бульона, 2 цуккини, 500 г помидоров, 1 банка консервированной кукурузы, по 1/2 ч. ложки розмарина и тимьяна, 2 ст. ложки уксуса, соль, перец
Приготовление: лук и чеснок порубить, обжарить в растительном масле вместе с мясом, нарезанным небольшими кубиками. Перемешать с томатной пастой, влить бульон и 15 мин тушить под крышкой на слабом огне. Цуккини нарезать кружочками, а помидоры – кубиками. Кукурузу откинуть на дуршлаг. Зелень вымыть, отряхнуть от капель и мелко порубить. Все перемешать с мясом и тушить еще 10 мин. Посолить, поперчить, приправить уксусом, украсить зеленью.
РУЛЕТИКИ МЯСНЫЕ
Ингредиенты: 1 кг свинины, 1 луковица, 1 ст. ложки сливочного масла, лука, 1 ст. ложка сметаны, коренья, пряности, зелень, соль.
Приготовление: свиную корейку возле реберных костей нарезать кусочками, вынуть косточки, отбить, посыпать перцем, солью и обложить спассерованным на масле луком, посыпать листиками петрушки и в середину положить вынутую скобленую косточку. Мясо свернуть рулетиками, перевязать кулинарной нитью и тушить с кореньями. При подаче на стол удалить нитки, залить процеженным соусом, в котором тушилось мясо. В процеженный соус добавить спассерованный на масле лук, сметану и, помешивая, подогреть. Подавать с отварным картофелем и солеными огурцами.
