Приготовление: нарезать рыбу одинаковыми ломтиками, положить на глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/4 стакана бульона, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до готовности. Остудить. Густо смазать соусом и поставить в холодильник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро обжарить в кипящем фритюре.
Соус: грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная ложка). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль или лимонный сок.
КРОКЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Ингредиенты: 125 г картофеля, 2 яйца, 10 г маргарина, 10 г муки, 3 г соды.
Приготовление: отварить картофель и пропустить его через мясорубку, заправить яйцом, растопленным маргарином. Сформировать крокеты в виде шариков, запанировать их в муке, смочить в яйце и снова запанировать в муке. Обжарить во фритюре при температуре 180 °C в течение 10 мин.
ГРИБЫ В ЯИЧНОМ КЛЯРЕ
Ингредиенты: 200 г грибов (шампиньоны), 1 яйцо, 50 г муки, 75 мл молока, 1 ч. ложка растительного масла.
Приготовление: отделить шляпки грибов от ножек и промsnm в лимонной воде. Обсушить салфеткой. Покрыть шампиньоны яичным кляром. Жарить во фритюре 10 мин при температуре 170 °C. Вынутьи обсушить на кухонном полотенце.
Кляр: смешать муку, яичный желтока, щепотку соли, молоко, растительное масло. Влить отдельно взбитый яичный белок
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ТАЙСКИ
Ингредиенты: 250 г рыбы, 2 ст. ложки рыбного соуса, 2 ст. ложки пасты карри, 1 листок лайма, 1 яйцо, сахар и соль по вкусу, кориандр, соус чили.
Приготовление: соединить рыбу, рыбный соус, пасту карри, листок лайма, кориандр, яйцо, сахар и соль в кухонном комбайне или руками. Разогреть фритюрницу. Разделить фарш на 8 маленьких шариков. Сформировать котлетки и обжарить их в масле 2 мин до золотистого цвета. Обсушить на бумажном полотенце. Подавать отдельно соус и котлеты.
Соус: соединить сахар, воду и уксус в кастрюле, медленно нагревать до растворения сахара. Довести до кипения и кипятить 2 мин. Снять с огня, перемешать с чили, добавить рыбный соус и оставить.
КАРТОФЕЛЬ «ФРИ»
Ингредиенты: 360 г картофеля
Приготовление: порезать картофель на брусочки толщиной 5 мм, а длиной 6 см. Промыть и обсушить его. Положить в корзину фритюрницы, готовить в горячем масле до мягкости, но не до коричневой корочки. Достать из масла, обсушить. Посыпать солью перед подачей на стол.
АНЕКДОТЫ
Официант – клиенту:
– Мсье, что будете кушать?
– Я бы хотел то, что ест вон тот мужчина у окна!
– Это невозможно, он не отдаст.
Плов
Плов – это блюдо, приготовленное особым способом из риса. Плов готовят из вареной и жареной говядины, баранины, домашней птицы, с яйцами, рыбой, вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами. В мире тысячи рецептов приготовления плова. Как уверяют профессионалы, чтобы приготовить настоящий плов, надо взять большой казан, такой старый, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от одних только сполохов огня. Положить в него мясо не старых, но и не молодых барашков, рис, разбухающий от гордости, что будет съеден воинами, морковку, покрасневшую от радости, и острый лук, жалящий подобно острому мечу эмира. Все держать на огне до тех пор, пока чудесный запах не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении.
Однако вы можете попробовать приготовить это блюдо, тем более, что на Востоке его готовят исключительно мужчины.
Перед приготовлением большинства пловов рис замачивают и оставляют на 1 ч для набухания, после чего откидывают на дуршлаг для стекания воды и готовят по одному из ниже приведенных способов.
Первый способ. Закипятить воду и подсолить ее. Промытый рис засыпать в кипящую воду. Варить, пока крупинки не станут прозрачными: снаружи они будут мягкими, а внутри еще сохраняют некоторую твердость. Откинуть рис на сито или дуршлаг и для быстрейшего его охлаждения полить холодной водой. В глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отварной рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40–45 мин.
Чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно надо положить пресную тонкую лепешку, приготовленную из теста для лапши. Подавать лепешку вместе с пловом.
Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить на медленном огне не помешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30–40 мин.
ПЛОВ ПО-ВОСТОЧНОМУ
Ингредиенты: 500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 150 г жира, 6 луковиц, 1 ч. ложка черного и красного перца, соль.
Приготовление: рис промыть и отварить в подсоленной воде (воду и рис берут в равных количествах, т. е. 1 л воды, 1 ч. ложка соли на 1 кг риса). Готовый рис промыть кипятком, дать воде стечь. Мясо куском и морковь целиком отварить в небольшом количестве воды. Вареное мясо нарезать ломтиками, морковь – соломкой, все перемешать, добавить соль, молотый перец. В сильно разогретом жире поджарить лук, смешать с мясом и морковью. В пиалы (кассы) или глубокие тарелки положить сначала рис, полить его сильно разогретым жиром, в котором жарился лук, сверху уложить мясо и морковь, полить оставшимся жиром.
ПЛОВ С БАРАНИНОЙ
Ингредиенты: 1,5 стакана риса, 500 г баранины, 2 луковицы, 2 граната средней величины, 1/2 стакана растопленного масла, соль, перец.
Приготовление: баранину разрубить на небольшие кусочки, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Когда лук или баранина поджарятся, залить их водой так, чтобы она только покрыла баранину, прибавить зерна граната. Кастрюлю закрыть и тушить мясо до мягкости. Перед подачей на тарелки или на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим пловом, сваренным по первому способу.
НАСТОЯЩИЙ УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты: 400 г жирной баранины, 2–3 стакана риса, 200–300 г моркови, 150–200 г лука, 200 г бараньего (или говяжьего) сала либо 200 мл растительного масла.
