ПТИЦА В ТЕСТЕ
Ингредиенты: 1 кг курицы, 35 г муки пшеничной, 35 мл молока, 2 яйца, 10 г столового маргарина, 35 г майонеза, 75 г кулинарного жира, 500 г свежих помидоров, 10 г чеснока.
Приготовление: мякоть вареной птицы без кожи нарезать брусочками по 10–15 г, погрузить в тесто, жарить во фритюре.
Гарнир: помидоры, нарезанные кружочками, посыпанные измельченным чесноком с перцем и солью, маринованные фрукты или маринованные овощи.
Тесто: просеянную муку развести теплым молоком (20–30 °C), размешать, чтобы не было комков, добавить желтки яиц, маргарин, майонез, соль и оставить на 10–15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто ввести взбитые белки и размешать.
РУЛЕТИКИ ИЗ ИНДЕЙКИ
Ингредиенты: 1 луковица, 1 долька чеснока, 3 ст. ложки растительного или оливкового масла, 350 г замороженного шпината, 1 ст. ложка тертого пармезана, 5 филе грудки индейки (по 150 г), 2 ст. ложки соуса «Песто», 1 банка томатов в собственном соку, 250 мл куриного бульона.
Приготовление: лук и чеснок, нарезав кубиками, пассеровать в 1 столовой ложке масла. Выложить шпинат и тушить под крышкой до готовности, посыпать сыром. Филе отбить, смазать соусом, разложить шпинат. Свернуть рулетики и сколоть деревянными шпажками. Обжарить рулетики в оставшемся растительном масле. Добавить томаты, влить бульон, тушить 25 мин. Мясо выложить. Соус наполовину уварить, посолить и поперчить. Подать на стол вместе с рулетиками, украсив, по желанию, пряной зеленью. На гарнир подать макароны.
НОЖКИ КУРИНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ
Ингредиенты: 1 кг курицы или цыпленка-бройлера, 50 г пшеничного хлеба, 75 мл молока, 75 г говяжьей печени или 100 г свежих шампиньонов, 60 г репчатого лука, 75 г столового маргарина, 50 г сметаны.
Приготовление: с куриной ножки снять кожу, отделить мякоть, косточку перерубить, оставляя с кожицей 3–4 см. Мякоть пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке хлебом, положить соль, молотый перец, перемешать, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленные жареную печень или отварные грибы, спассерованный лук. Массу выбить. Подготовленной массой нафаршировать кожицу, зашить, смочить сметаной, обжарить, довести до готовности в жаровочном шкафу.
Гарнир: картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.
КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ
Ингредиенты: 600 г мяса индейки, 2 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 60 г сливочного масла, сухари, пряности, соль, 40 г жира для жаренья.
Приготовление: мясо вместе со смоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропустить через мясорубку, вбить яйцо, добавить пряности и 40 г растертого сливочного масла. Все тщательно перемешать, сформовать небольшие котлеты, запанировать в сухарях и обжарить на разогретом жире с обеих сторон. Затем поставить их на 10–15 мин в негорячую духовку. Готовые котлеты уложить на подогретое блюдо, полить остальным маслом (20 г).
Гарнир: обложить котлеты жареным картофелем и тушеными овощами (морковь, зеленый горошек). Вместо картофеля можно подать рассыпчатую рисовую кашу, фруктовый салат (из слив, груш, яблок).
ЦЫПЛЕНОК С ЛИМОННЫМ СОКОМ
Ингредиенты: 1 кг цыпленка, 1 лимон, 125 г сливочного масла, красный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление: подготовить тушку цыпленка. Внутрь положить половину количества масла, а остальную часть – между кожей и мясом в нескольких надрезах. Цыпленка посолить, смазать маслом и запекать в горячей духовке. Время от времени переворачивать цыпленка, поливая лимонным соком, чтобы он зарумянился равномерно со всех сторон. Приготовление блюда длится 45–50 мин. Готового цыпленка посыпать красным молотым перцем и подать, полив каждую порцию соусом.
Гарнир: тушеная морковь, картофель, цветная и брюссельская капуста.
КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты: 400 г куриной печени, 2 ст. ложки масла или растопленного жира домашней птицы. Для соуса: 100 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.
Приготовление: куриную печень обдать кипятком, промыть холодной водой, посолить и быстро обжарить на хорошо разогретой с маслом (или жиром курицы) сковороде или в сотейнике. Добавить сметанный соус и проварить в течение 5–7 мин. Готовую печенку вместе с соусом положить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки.
КУРИЦА ИЛИ ЦЫПЛЕНОК ПАРОВЫЕ
Ингредиенты: 1 кгкурицы, 1,5 ст. ложки муки, по 1 моркови и петрушке, 1 луковица, 2 ст. ложки масла.
Приготовление: подготовленную курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук. Тушку на 3/4 залить мясным бульоном или водой, посолить, закрыть крышкой и поставить варить: курицу – на 1–1,5 ч, цыпленка – на 30–40 мин. Перед подачей на стол курицу разрезать на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом.
Гарнир: стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис и отварной картофель
Соус: 1,5 столовой ложки муки слегка обжарить с таким же количеством масла, развести 1,5–2 стаканами бульона, размешать и поварить 5-10 мин. Если цыпленок небольшой, то надо взять меньшее количество муки и масла. Полученный соус процедить, прибавить 1 чайную ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), соль по вкусу, кусочек сливочного масла и тщательно перемешать для полного соединения масла с соусом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 1/2 стакана белого виноградного вина. В соус можно положить отваренные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками.
ЦЫПЛЕНОК ТУШЕНЫЙ
Ингредиенты: 1 кг цыпленка, 200 г маргарина, 1/2 луковицы, 125 г сметаны, 1–2 ч. ложки крахмала, красный или черный перец, соль.
Приготовление: подготовленного цыпленка натереть изнутри и снаружи солью и обжарить со всех сторон в маргарине до образования золотисто-коричневой корочки, поливая его время от времени жиром, в котором он жарится. Затем добавить лук, нарезанный мелкими кубиками, и немного кипящей воды. Закрыв сковороду крышкой, довести цыпленка до готовности, вынуть его из жидкости и держать горячим. Размешать крахмал в сметане, соединить с жидкостью, посолить, поперчить. Подавать на стол можно с молодым картофелем, разделив на порции.
ЦЫПЛЯТА В СМЕТАНЕ
Ингредиенты: 2 цыпленка по 500 г, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, морковь, петрушка, сельдерей, соль.
Приготовление: цыплят порубить на порционные куски, отбить, посолить, положить в сотейник с разогретым жиром и обжарить до золотистого цвета. Добавить нарезанные коренья, поверхность цыплят полить сметаной и жарить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет сочным и мягким. При подаче на стол цыплят полить маслом или процеженным соусом, в котором они жарились.
Гарнир: картофельное пюре или тыквенная каша, горячий зеленый горошек и морковь.
