СОУС ТОМАТНЫЙ СО СМЕТАНОЙ
Ингредиенты: 4 ст. ложки томатного пюре, 6 ст. ложек сметаны, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 9 %-ного уксуса (не обязательно), соль, сахар.
Приготовление: все перечисленные компоненты перемешать и подогреть.
СОУС ТОМАТНЫЙ С ХРЕНОМ
Ингредиенты: 3 ст. ложки сметаны, 2–3 ст. ложки томатной пасты, 1/2 ст. ложки приготовленного хрена, соль, сахар.
Приготовление: все перемешать, поварить и заправить солью и сахаром.
СОУС ЛУКОВЫЙ
Ингредиенты: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 6 луковиц, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки сметаны, черный молотый перец, соль, сахар, уксус.
Приготовление: лук нарезать ломтиками или мелко порубить, спассеровать на масле, всыпать муку и все вместе еще раз поджарить, затем в эту массу влить бульон, добавить пряности, уксус или лимонную кислоту, заправить сметаной и подогреть.
ВИННЫЙ СОУС
Ингредиенты: 3 яйца, 1 стакан белого виноградного вина, 3 ч. ложки сахара, сок из 1/2 лимона, цедра лимона на кончике ножа, соль.
Приготовление: все продукты хорошо взбить венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставить на слабый огонь и взбить до густоты. Кипятить соус нельзя. Подавать к мясным блюдам.
СОУС С АПЕЛЬСИНАМИ И ВИНОМ
Ингредиенты: 3,25 стакана соуса красного основного, 1/2 стакана красного виноградного вина, 1 апельсин, 2 ч. ложки сахара, 3,5 ст. ложки сливочного масла, соль.
Приготовление: вино уварить до половины первоначального объема, а затем положить в него апельсиновую цедру (предварительно цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В соус влить вино с цедрой и варить 10–15 мин. Потом добавить апельсиновый сок, сахар, посолить и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Апельсины можно заменить мандаринами. Подавать к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам.
КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС С КОНЬЯКОМ
Ингредиенты: 5 ч. ложек растительного масла, 10 ч. ложек коньяка, 10 ст. ложек мелко нарубленных пикулей, 5 ст. ложек мелко нарубленного имбиря, 2,5 ч. ложки имбиря в порошке, 10 ч. ложек крахмала, 10 ч. ложек сахара, 2,5 ч. ложки 3 %-ного уксуса, 5 ч. ложек соуса томатного основного (рыбного или мясного в зависимости от блюда, для которого готовится соус).
Приготовление: растительное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 мин. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, соусом томатным основным, коньяком до загустения соуса. Подавать к рыбным или мясным блюдам.
СОУС ИЗ КРАСНОГО ВИНА
Ингредиенты: 2 стакана красного вина, 2,5 стакана сахара, 1 лимон, 1,25 стакана воды, 4 ч. ложки картофельного крахмала.
Приготовление: в кастрюлю положить сахар, лимонную цедру, влить воду, красное вино, поставить на плиту и кипятить 5–6 мин, помешивая, до полного растворения сахара. Затем при непрерывном помешивании лопаткой, положить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести до кипения, после чего нагревание прекратить, чтобы соус не разжижался. Подавать в горячем или холодном виде к пудингам, блинчикам, запеканкам и т. п.
СОУС С ЭСТРАГОНОМ И ВИНОМ
Ингредиенты: 3,5 стакана соуса красного основного, 1/4 стакана белого сухого вина. 3,5 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана фюме, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 40 г эстрагона, перец, соль.
Приготовление: лук, морковь, петрушку, сельдерей нашинковать и спассеровать на масле. Влить вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Смесь соединить с соусом красным основным, фюме и поварить 25–30 мин. Заправить перцем, солью, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения. Подавать к жареному мясу, котлетам из телятины, свинины, баранины, курам, блюдам из яиц.
СЫРНЫЙ СОУС
Ингредиенты: 50 г маргарина или сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 500 мл молока или бульона, соль, тмин, 100 г тертого сыра.
Приготовление: в жире спассеровать муку, разбавить бульоном или молоком, добавить молотый тмин, соль, тертый сыр, прокипятить.
КОРИЧНЕВЫЙ ПИВНОЙ СОУС
Ингредиенты: 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона или воды, 1 стакан темного пива, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, молотый перец, соль, сахар, лимонный сок.
Приготовление: в растопленном жире пассеровать муку до коричневого цвета, помешивая, разбавить бульоном, добавить мелко нарезанный лук, натертый корень петрушки и специи. Кипятить 15 мин, затем добавить пиво. Проварить, добавить лимонный сок по вкусу.
ЛИМОННЫЙ СОУС
Ингредиенты: 1 стакан сливок, 2 яичных желтка, 1/2 лимона, соль, сахар.
Приготовление: натереть на терке лимонную цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно добавить к ним желтки, соль и сахар. Постоянно помешивая, соус прогревать на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет. В конце добавить лимонный сок.
ТОСТ
Я свой тост поднимаю за то:
Чтоб стол ломился от еды
И меньше было суеты,
А люди от добра пьянели
И с удовольствием все ели.
АНЕКДОТ
Сидит мужик в ресторане, принесли ему маслят. Он колет гриб вилкой, а тот скользкий и прыгает: из тарелки на скатерть, а потом в тарелку соседа. Он наколол гриб на вилку и съел. А мужик и говорит:
– А фиг бы ты его поймал, если бы я его не замучил!
Каши, овощиные гарниры запеканки
Блюда из круп, макаронных изделий, картофеля и овощей обычно подаются к рыбным и мясным блюдам. Но не будем останавливаться на отварном картофеле и макаронах, потому что уверены, что каждый читатель на практике давно овладел искусством приготовления этих блюд.
Умеете ли вы варить кашу – вот вопрос. Каши бывают жидкие, молочные, вязкие и рассыпчатые. В качестве гарнира чаще всего подают рассыпчатые каши. Для того чтобы каша была действительно рассыпчатой и вкусной, нужно соблюдать определенные п р а в и л а:
заготовить кашу надо в чугунной кастрюле или в кастрюле с тефлоновым покрытием – каша не пригорит;
крупа должна быть промытой (кроме манной и овсяных хлопьев «Геркулеса»);
промытая крупа засыпается в кипящую воду точно по рецептуре;
вода должна кипеть ключом и быть посоленной;
рассыпчатую кашу варят под крышкой;
после того как каша почти готова, на поверхность ее кладут кусочек сливочного масла и ставят в духовку на очень слабый огонь, чтобы она «дошла».
