2. Заполнить стерильную банку бланшированными ягодами черной смородины по плечики и сразу залить кипящим сахарным сиропом (вскипятить воду с сахаром) по самый верх.
3. Закатать, остудить под одеялом. Хранить при комнатной температуре.
Примечание. При употреблении разбавлять кипяченой водой и добавлять сахар по вкусу. Можно готовить кисели или компоты, использовать для начинки пирогов и булочек, сливая через дуршлаг лишний сок. Очень полезно давать такой разбавленный сок для питья детям или больным.
Обыкновенный компот
На литровую емкость: 1 стакан ягод, ½ стакана сахара.
1. Ягоды бланшировать.
2. Разложить по стерильным банкам и залить кипящим сахарным сиропом.
3. Закатать, остудить под одеялом. Хранить при комнатной температуре.
Квас из черной смородины
4 л воды, 1 кг ягод, 400 г сахара, 3–4 немытые изюминки либо горсть немытых ягод малины или земляники.
1. Ягоды вымыть, дать стечь воде.
2. Растолочь в эмалированной посуде.
3. Приготовить сахарный сироп, растворив сахар в кипящей воде, дать остыть.
4. Залить теплым сахарным сиропом ягоды, накрыть марлей и оставить на сутки при температуре не ниже 20 градусов тепла.
5. Профильтровать, добавить изюм или малину для брожения (на поверхности этих ягод есть винные бактерии). Можно для надежности и ускорения процесса добавить 5 г дрожжей. Посуду с квасом накрыть крышкой или марлей.
Примечание. Если квас оставить в теплом помещении, то он будет готов примерно через сутки (сразу, как только появится шапка пены, которую следует размешать). Часть кваса можно оставить в холодном месте, тогда он будет готов примерно через неделю. Можно по мере надобности часть кваса отливать и ставить на ночь в теплое помещение, чтобы он был готов к утру.
Вино из черной смородины
1. Приготовить закваску. Для этого всыпать в бутыль 200 г немытых размятых ягод малины или земляники, либо купить и размять немытыми 200 г ягод винограда (чтобы не смыть винные бактерии с поверхности ягод). Добавить 1 стакан воды и полстакана сахара. Заткнуть отверстие бутыли ватным тампоном и поставить в теплое помещение (с температурой не ниже 20–22 градусов) на брожение. Как только ягоды забродят – закваска готова. Закваска может храниться не более 7–10 дней. 1 ½ стакана закваски хватает для приготовления 10 л десертного вина.
2. Мезга и прессование. Вымыть ягоды, размять, добавить теплую воду из расчета стакан воды на 1 кг размятых ягод – эта масса и называется мезгой. Добавить к ней закваску, перемешать и заполнить на ¾ стеклянную емкость. Накрыть тканью и поставить в теплое помещение на 3–4 дня для брожения. Мезга будет подниматься и, чтобы она не закисла, ее следует несколько раз в сутки размешивать.
3. Чтобы провести прессование, надо дать стечь образовавшемуся соку в чистую стеклянную тару. Затем сильно отжать мезгу. Добавить в мезгу по 100 г воды на каждый кг мезги, размешать и снова отжать. Размешать всю выжатую жидкость вместе – она называется сусло.
4. Брожение. Чтобы сусло перебродило и превратилось в вино, температура должна быть не ниже 22–24 градусов тепла. На каждый литр сусла надо добавить еще 100 мл воды и 500 г сахара. Размешать и залить в стеклянную бутыль, заполнив ее на ¾ объема. Накрыть кусочком пленки и надеть на горлышко резинку. Выделяющийся углекислый газ будет оттягивать ее и выходить наружу, но кислород снаружи в бутыль попасть не сможет, поэтому процесс брожения пойдет правильно.
На 4–5-й день брожения следует добавить по 100 г сахара на 1 л сусла. Затем на 7-й день добавить еще по 100 г сахара и на 10-й день добавить еще по 100 г сахара. Сахар нельзя вносить весь сразу: при большом его количестве остановится процесс брожения. Процесс брожения длится примерно 3–4 недели. После этого мутное сусло начинает осветляться.
5. Осветление. Осветление вина длится еще примерно 2–3 недели после окончания брожения. Только после этого через резиновую трубочку его надо аккуратно слить с осадка. Гуще дать отстояться 2–3 дня и снова слить с осадка. Гущу отфильтровать в вино. Все смешать, разлить по стеклянным бутылкам по самое горлышко, закупорить и поставить в прохладное место еще на месяц для отстоя.
6. Окончательный разлив. Вино еще раз слить с осадка, разлить по бутылкам, не доливая на 3 см до горла бутылки, прочно закупорить и хранить в прохладном месте.
Примечание. Аналогично готовят вино из любых подходящих для этого ягод.
Крепленое вино из черной смородины
1. Размять 1 кг ягод.
2. Залить 1 л водки, закрыть и поставить в темное место на 10 дней.
3. Процедить.
4. Добавить 1 стакан сахара, размешать, пока сахар не растворится. Чтобы ускорить этот процесс, можно слегка подогреть вино на небольшом огне (не доводить до кипения!).
5. Как только сахар полностью растворится, вино разлить по бутылкам, закупорить и хранить в прохладном месте.
Примечание. Такое вино можно готовить из любых ягод (клюквы следует брать 0,5 кг).
Желе из черной смородины
На литровую банку ягод надо брать литровую банку сахара.
1. Можно просто отжать сок из чистых ягод, добавить в него такое же количество сахара. Поставить на очень слабый огонь (ни в коем случае не доводя до кипения!) и размешать желе до полного растворения сахара. Снять с огня и разложить по стерильным банкам, закрыть крышками и поставить в холодильник.
2. Можно стакан ягод бланшировать и сразу пропускать через мясорубку в теплом виде вместе с таким же количеством сахара. Каждую порцию складывать в общую эмалированную или стеклянную посуду. Затем все вместе тщательно перемешать, накрыть марлей и дать постоять несколько часов, чтобы сахар полностью растворился, затем разложить по банкам.
3. Можно растолочь ягоды деревянной ступкой в эмалированной посуде порциями, выкладывая каждую в общую эмалированную посуду. Затем добавить сахар из расчета на 1 кг ягод 1,5–1,8 кг сахара. Размешать (можно слегка подогревая на очень небольшом огне). Разложить по стерильным банкам. Закрыть, хранить желе в холодильнике.
Примечание. Иногда советуют насыпать сверху на желе слой сухого сахарного песка для предохранения от плесени. Делать этого не следует, потому что сахар вызовет брожение. Лучше наливать сверху столовую ложку водки.
Черная смородина, толченная с сахаром
1 кг ягод, 1,8 кг сахара.
1. Бланшированные ягоды порциями растолочь в эмалированной посуде деревянной толкушкой.
2. Пересыпать сахаром, хорошо размешать, накрыть марлей и оставить постоять несколько часов.
