1. Грибы промыть (если сушеные, то замочить на 30–40 минут), изрубить сечкой.
2. Лук очистить, нарезать, слегка обжарить на масле.
3. Грибы с луком сложить на дно кастрюли, сверху высыпать предварительно перебранную и промытую гречу, залить горячей водой, посолить, посыпать нарезанным укропом. Если грибы сушеные, то предварительно их надо залить на 20 минут крутым кипятком, затем слить воду.
4. Довести до кипения и варить 3–4 минуты, снять с огня, накрыть крышкой и настоять 15–20 минут, закутав полотенцем.
5. Выложить на блюдо, сбрызнуть уксусом, накрыть марлей и поставить в микроволновку (или духовку) до готовности.
Деликатесные грибы быстрого приготовления (из французской кухни)
0,5 кг белых грибов или шампиньонов, 1 столовая ложка лимонного сока, 4 столовые ложки оливкового (или любого растительного рафинированного масла), 3 столовые ложки нарезанного репчатого лука, 4 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки коньяка, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль, перец по вкусу.
1. Очистить и промыть грибы, отделить шляпки от ножек, замочить шляпки на несколько минут в воде с добавлением 1 столовой ложки лимонного сока. Затем воду слить. Шляпки грибов насухо обтереть.
2. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить в масле 3 минуты.
3. Сложить шляпки на лук и жарить 2 минуты.
4. Добавить лимонный сок, посолить и поперчить по вкусу, уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить еще 5 минут.
5. Вымыть, просушить на полотенце петрушку, мелко нарезать.
6. Снять грибы с огня, влить коньяк, всыпать петрушку, размешать, дать остыть и поставить в холодильник на 3 часа.
Из оставшихся грибных ножек сварить грибной суп: нарезать, залить водой, объемом в 5 раз больше объема грибов, всыпать 1 столовую ложку промытой перловки и варить до готовности, посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный картофель и нашинкованную на крупной терке морковь, мелко нарезанный репчатый лук. При подаче на стол заправить нарезанными петрушкой и укропом и сметаной.
Салат «Дубки»
500 г вареного куриного мяса, 150 г сухих грибов (можно 300 г свежих), 2 вареных яйца, соль, майонез, зелень петрушки, укропа, ягоды клюквы или брусники для украшения.
Грибы замочить на 2–3 часа, затем отварить. Тщательно промыть, дать стечь воде, нарезать лапшой, слегка обжарить и посолить. Добавить нарезанное куриное мясо и измельчённые крутые яйца. Все перемешать, заправить майонезом, украсить зеленью и ягодами.
(Рецепт И. Д. Горелик)
Грибная икра из сушеных грибов
200 г сушеных грибов, 4 луковицы, соль, перец по вкусу.
1. Сушеные грибы промыть водой, замочить на 20 минут, еще раз промыть и залить водой. Поставить вариться.
2. Отварные грибы вынуть шумовкой, остудить. Отвар использовать для приготовления супа, как рассказано в предыдущем рецепте, добавив немного мелко нарезанных отварных грибов.
3. Очистить и мелко нарезать репчатый лук. Половину обжарить на рафинированном растительном масле.
4. Грибы вместе с сырым и жареным луком мелко изрубить сечкой (или пропустить через мясорубку).
5. Посолить, поперчить по вкусу, хорошо размешать и заправить растительным маслом.
Хранить в холодильнике. Использовать в течение 10 дней. Подавать в качестве гарнира, приправы к отварному картофелю или просто использовать для бутербродов. Это вкусно!
Жареные грибы
Молодые крепкие грибы очистить. Промыть, мелко нарезать, положить на сковороду и жарить, пока не уйдет сок. Добавить отдельно пожаренный, мелко нарезанный репчатый лук, посолить по вкусу, добавить растительное масло и дожарить до готовности.
Примечание. Готовить таким способом можно только молодые грибы!
Грибы, тушенные с картошкой в сметане
Староватые грибы жарить так, как указано в предыдущем рецепте, нельзя. Это же относится и к так называемым полусъедобным грибам: их сначала надо вычистить, вымыть и отварить целиком в подсоленной воде, снимая пену шумовкой. Воду слить, а грибы нарезать и положить на сковородку тушиться. Добавить мелко нарезанный и обжаренный отдельно лук, сырой, нарезанный пластинками картофель, залить сметаной, если надо подсолить, и дотушить до готовности.
Сыроежки, запеченные в тесте
Крупные крепкие осенние сыроежки вымыть, отделить шляпки от ножек. Очистить шляпки от кожицы, слегка посолить, обвалять в муке, затем в сбитом яйце, снова в муке и взбитом яйце, затем выложить на разогретую с растительным маслом сковороду и хорошо подрумянить с одной стороны. Затем перевернуть на другую сторону, уменьшить огонь, накрыть крышкой и дожарить до готовности. Это очень аппетитное блюдо, не сказать, чтобы очень напоминает телятину, но все же вкус похож.
Грибная селянка-салат для быстрого использования
2 кг грибов, 1,5 кг кочанной капусты, 1 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука.
1. Молодые грибы почистить.
2. Все мелко нашинковать и тушить на растительном масле около часа.
3. Посолить по вкусу.
4. Разложить в горячем виде по банкам, закатать. Хранить в холодильнике. Использовать в течение 2 недель. Можно использовать как в горячем, так и в холодном виде.
Грибы, отваренные в собственном соку для зимнего хранения
1. Грибы (молодые, крепкие) почистить, вымыть, мелко нарезать.
2. Положить на сковороду, посолить по вкусу, жарить на небольшом огне в собственном соку до полусухого состояния.
3. Плотно уложить в банки, закатать.
Хранить в холодильнике. Зимой использовать как свежие грибы.
Грибы с лимонной кислотой для зимнего хранения
1–2 кг крепких грибов, 1 л воды, 1 столовая ложка соли, 5 г лимонной кислоты.
1. Грибы промыть, очистить, каждый гриб нарезать и сразу опустить в подкисленную лимонной кислотой воду (2 г на 1 л воды).
2. Поставить на огонь, добавить еще 3 г лимонной кислоты, 1 столовую ложку соли, варить, снимая пену.
3. Как только грибы опустятся на дно, снять с огня, разложить по банкам, залить этим раствором или сварить свежий в той же пропорции. Закатать, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике. Использовать как свежие.
Примечание. Отваренные грибы можно вынуть шумовкой, дать стечь воде, сложить в двойные полиэтиленовые пакеты, завязать и хранить в морозильнике.
