Время приближалось к полудню, и теплое утро уже превращалось в жаркий день. Со скоростью брюхоногих мы передвигались по улице, а я со все большим интересом вглядывался в окна прохладных кафе, украшенные баннерами с изображением улыбчивых escargots и зазывным словом dégustation. В полумраке я различил даже силуэты клиентов со стаканами в руках и тут же вспомнил о главной цели моей поездки – знакомстве с самыми вкусными во Франции улитками. Повинуясь чувству долга, я решил, что пришло время браться за работу.
Парад завершился финальным ревом фанфар и боем барабанов, а я развернулся и поспешно пошел обратно, усердно раздувая ноздри. Наконец мой нос уловил многообещающий чесночный аромат и привел меня в один из salles de dégustation. Он располагался в здании бывшей конюшни, переоборудованной под ресторан с баром: беленые стены, блестящая темная плитка на полу, длинные деревянные столы со скамейками и временная кухня, устроенная в нише у дальней стены. Меню, написанное мелом на черной доске, предлагало клиентам улиток, улиток и улиток, с pommes frites или без. Запивать улиток полагалось холодным белым и ароматным вином «Гевюрцтраминер», которое подавалось стаканами или кувшинами, а возможно, и бочками. Трудно представить себе более приятную обстановку для работы.
У продолговатых столов есть несомненное преимущество – за ними не придется есть в одиночку, даже если вы пришли в ресторан без компании. Стоит сказать bonjour и признаться, что вы приехали издалека и нуждаетесь в совете, – и обязательно найдутся желающие дать вам этот совет.
Я выбрал место напротив плотного мужчины средних лет с обветренным загорелым лицом, одетого в выгоревшую на солнце рубашку и с плоской фуражкой на голове. Он приветливо кивнул мне и спросил:
– Вы один?
Я признался, что не только один, но еще и англичанин.
– Ah bon?
Оказалось, что мой сосед еще никогда не видел живого англичанина. Несколько минут он молча разглядывал такую диковину, не скрывая своего удивления, – интересно, кого он ожидал увидеть: футбольного хулигана или принца Уэльского в котелке? – а потом, по-видимому удовлетворенный увиденным, протянул мне руку и представился:
– Этьен Морен. Любите улиток?
– Наверное, люблю. Но я их пробовал всего пару раз. Ничего о них не знаю.
– Тогда надо начать с дюжины, – авторитетно заявил мой сосед, – просто с чесночным маслом. – Он взглянул на лежащую перед ним груду пустых раковин. – Мне и самому пора повторить заказ. Jeune homте!
[61]
– окликнул он официанта. – Тут англичанин умирает с голоду.
Он заказал для нас по дюжине улиток и большой кувшин «Гевюрцтраминера», которое он называл просто «гевюрцем».
Нашим ближайшим соседом оказалась юная влюбленная пара, ничего вокруг не замечающая. Молодые люди пытались осуществить невозможное: смотреть друг другу в глаза, держаться за руки и при этом еще извлекать улиток из горячих раковин. Я сразу же понял, что они мне не помощники, опять повернулся к своему новому приятелю и попросил его рассказать об улитках.
Лучше всего беседа протекает в том случае, когда француз говорит, а вы слушаете. И, в отличие от его соотечественников, даже не пытаетесь спорить. Если вам это удастся, к вам отнесутся с сочувствием. Разумеется, вы так и останетесь иностранцем, но иностранцем разумным и даже симпатичным, понимающим, что его дело – сидеть у ног наставника и учиться тому, что давно известно более цивилизованным людям. А они будут только рады поделиться с таким благодарным слушателем своими знаниями, предрассудками, aperçus
[62]
, опытом и смешными историями.
Едва Морен успел собраться с мыслями и прочистить горло, как появился официант. Он проворно поставил на стол корзиночку с хлебом, запотевший кувшин с вином и улиток, после чего удалился, пожелав нам bon appétit. Выходит, мое близкое знакомство с улитками начнется с практических занятий. Урок первый: как их едят.
Ресторан, в котором я оказался, был заведением без претензий. Вместо тарелки передо мной стоял прямоугольный подносик из алюминиевой фольги с дюжиной углублений. В каждом из углублений помещалась одна улитка, и от раковин поднимался горячий пар. Из приборов имелась только деревянная зубочистка и бумажная салфетка.
Запах от блюда шел соблазнительный, а я был голоден, но первая попытка извлечь моллюска оказалась неудачной: улитка так и осталась в раковине, а я обжег пальцы. В отличие от столичных ресторанов, здесь никто не предлагал клиентам специальных миниатюрных щипчиков.
Я присмотрелся к тому, как мой сосед справляется с этой проблемой, и увидел пример типичной галльской изобретательности, поставленной на службу желудку. Предварительно съев мякиш, Морен использовал хлебную корочку в качестве пинцета и придерживал ею ракушку. Потом он прицеливался, одним движением вонзал зубочистку и легким поворотом кисти вытаскивал из раковины ее скользкое содержимое. Проглотив его, Морен подносил раковину к губам и с наслаждением допивал несколько капель оставшегося в ней сока. Все очень просто.
Я постарался в точности повторить все его действия, и мне удалось благополучно выковырять улитку, лишь слегка забрызгав рубашку чесночным маслом. Я вгляделся в темный, сморщенный комочек на острие зубочистки – надо признаться, вид он имел не слишком аппетитный. Мне вспомнился совет моего друга Режи: он утверждал, что улиток надо есть не глазами, а носом. Запах и вправду был восхитительным.
А вкус еще лучше. Ненавистники улиток, обычно люди несведущие, предупредят вас, что этот якобы деликатес – всего лишь кусочек резины с агрессивным запахом чеснока. По-видимому, они никогда не ели улиток в Мартиньи. Аромат чеснока действительно присутствовал, но был тонким, маслянистым и вел себя очень деликатно. Что же касается жевания резины, то со всей ответственностью заявляю, что мои зубы не почувствовали ни малейшего сопротивления – плоть улитки была нежной, как самый первоклассный бифштекс. Решив, что пока все идет хорошо, я допил сок из раковины, промокнул подбородок кусочком хлеба и приготовился слушать Морена.
Он начал свою лекцию с того, что улитки очень полезны и содержат мало жиров, зато много азота. Но – он предостерегающе погрозил пальцем у меня перед носом – осторожность все-таки не помешает. Улитки имеют прискорбную привычку употреблять в пищу такие вещи, от которых любой человек немедленно окочурился бы. Они с удовольствием лакомятся ядовитым пасленом, еще более ядовитыми грибами и болиголовом. Более того, за сутки они могут съесть огромное количество этого смертельного салата, равняющееся половине их собственного веса.
Я успел расправиться уже с большей частью своей первой дюжины и потому не слишком обрадовался, услышав эту новость. Моя зубочистка замерла в воздухе, а довольный эффектом Морен усмехнулся и заверил меня, что мы с ним ничем не рискуем. В ресторане нам подают улиток, специально выращенных в особых садках и лишенных возможности на свободе потворствовать своим низменным вкусам. Опасность представляют только дикие улитки, которые шляются где попало и едят все, что видят. Но даже этих тварей можно сделать вполне безвредными – достаточно продержать их пятнадцать дней на голодном пайке. После этого каждую улитку надо тщательно осмотреть, три раза сполоснуть в теплой воде, почистить раковину щеткой и засунуть в духовку. Эта процедура называется toilette des escargots.
