В зависимости от сорта мясо используют в соответствии с кулинарными рецептами для приготовления различных блюд. Мышечная и жировая ткани наиболее ценные в пищевом отношении. Мясо молодых животных средней упитанности имеет более высокие показатели качества. Мясо хорошо усваивается (около 80 %) и сочетается с самыми различными продуктами. Перечень мясных блюд занимает солидные разделы в кулинарных книгах. При приготовлении блюд из мяса его подвергают термической обработке: варят, жарят, тушат. Существуют рецепты приготовления мясных изделий без термической обработки.
В пищу используется как само мясо убойного скота и птицы, так и его субпродукты, из которых приготавливаются обычные и диетические блюда. Такие субпродукты, как язык и печень, не уступают мясу по вкусовым и питательным качествам, а по некоторым гормональным веществам даже превосходят его. В печени содержится значительное количество ретинола, железа, меди, фосфора и жирорастворимых гормональных веществ, в почках – витаминов группы В, в мозгах – много белков, фосфора, железа. Из субпродуктов готовят первые и вторые блюда, а также целый ряд кулинарных изделий и продуктов: ливерные колбасы, паштеты, консервы, начинки для пирогов, студни, зельцы и т. д.
Контрольные вопросы
1. Чем определяется пищевая ценность мяса?
2. Какие полезные для организма минеральные вещества и витамины входят в состав мяса?
Рыба и рыбные продукты
По сравнению с мясом животных съедобные части рыб по своему химическому составу значительно богаче. Пищевая и кулинарная ценность рыб, за небольшим исключением, определяется, прежде всего, содержанием жира и белковых веществ, что, в свою очередь, зависит от их вида, возраста, места обитания, близости нерестового периода и т. д. У разных пород рыб жир располагается в разных местах: в печени, в брюшной полости, в стенках брюшка, у основания плавников. Но у самых ценных пород рыб жир распределен между мышцами в виде межмышечных прослоек, благодаря чему их мясо отличается особой нежностью. Мышечная ткань рыб нежнее, чем у животных. По сравнению с мясными продуктами энергетическая ценность рыбы ниже. И лишь некоторые виды рыб по энергетической ценности сравнимы с мясными продуктами и даже превышают их.
Мясо рыбы содержит до 20 % белков. Белки в рыбе представлены полным набором незаменимых аминокислот и обладают большей усвояемостью, чем белки убойных животных. Ценность пищевых белков определяется, в частности, по содержанию в них незаменимых аминокислот. Из двадцати аминокислот всего лишь восемь не синтезируются в организме человека и должны поставляться с пищей. По этим показателям рыба ничем не уступает мясу. Кроме мяса рыб, в пищу используется икра – уникальный по питательной ценности продукт. Хорошо известны ее лечебные свойства. Икра некоторых видов рыб относится к деликатесным продуктам питания. Она богата белками, минералами, аминокислотами, а также широким спектром витаминов. Экстракты икры нормализуют обменные процессы в коже, ее гормональный фон и деятельность сальных желез. На основе икры получают питательные комплексы, обладающие сильным сосудоукрепляющим действием, стимулирующие регенерацию кожи и предотвращающие процесс ее старения.
Рыбу употребляют в пищу в вареном, жареном, соленом, вяленом виде. С кулинарной точки зрения рыба имеет особую ценность. Разнообразие рыбных продуктов с характерной для каждого вида консистенцией мякоти и органолептическими (вкусовыми) качествами позволяет приготовить самые разнообразные блюда. Рыба хорошо сочетается с кашами, макаронными изделиями, овощами, зеленью. Из рыбы и рыбных продуктов готовят первые и вторые блюда, салаты, паштеты и т. д.
Контрольные вопросы
1. Чем определяется пищевая и кулинарная ценность рыб?
2. Сколько процентов белка находится в мясе рыбы?
3. Какой уникальной питательной ценностью обладает икра некоторых видов рыб?
4. С чем сочетается рыба и приготовленные из нее блюда?
5. Какие блюда готовят из рыбы?
Нерыбные продукты моря
К нерыбным продуктам моря, используемым человеком в пищу, относятся морские беспозвоночные – ракообразные, моллюски, осьминоги и иглокожие, а также морские водоросли. Традиционно эти продукты присутствуют в пищевых рационах стран Востока, Италии, Франции, Португалии. Нерыбные продукты моря обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов, макро– и микроэлементов. Многие представители ракообразных (раки, крабы, лангусты, креветки, омары) используются для приготовления деликатесных блюд. Популярны также блюда из иглокожих (трепанг, морских ежей, голотурий). Блюда из устриц, мидий, кальмаров, осьминогов и морских гребешков уже не являются экзотикой во многих странах Европы. Несмотря на огромное разнообразие нерыбных продуктов моря, в странах постсоветского пространства в пищу используются преимущественно беспозвоночные и морские водоросли. Пищевая ценность беспозвоночных очень высока.
Однако проблема широкого распространения других продуктов моря связана с очень короткими сроками их хранения. Мясо арктического рачка криля используют для приготовления салатов, белковых паст. Трепанги отличаются высоким содержанием йода и железа. В мясе криля содержится йода в 100 раз больше, а в трепангах – в 10000 раз больше, чем в говядине. Кальмары богаты белками (10–20 %), жирами (0,6–1,5 %), незаменимыми аминокислотами и микроэлементами.
Растительный мир мирового океана насчитывает около 70 видов съедобных водорослей. В Японии, Китае, Италии морские водоросли традиционно употребляют в пищу ежедневно. Наибольшее распространение имеет морская капуста. Из нее готовят салаты, приправы, начинки и даже кондитерские изделия. Морская капуста содержит 13,6 % полноценных белков, незаменимые аминокислоты, жирные кислоты и фосфолипиды, витамины В, С, D, а также каротин. В ней также содержится широкий спектр макро– и микроэлементов: йод, фосфор, железо, калий, магний, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Морская капуста – прекрасное средство для профилактики заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. Продукты моря хорошо сочетаются практически со всеми продуктами: мясом, макаронными изделиями, овощами. Как правило, нерыбные продукты моря не используются в пищу отдельно, а служат добавкой к разнообразным блюдам.
Контрольные вопросы
1. Что относится к нерыбным продуктам моря, используемым человеком в пищу?
2. Какими высокими вкусовыми и питательными качествами обладают нерыбные продукты?
3. Как используются в пищу нерыбные продукты моря?
Молоко и молочные продукты
Молоко – первая пища человека, появившегося на свет. И еще долгое время этот созданный самой природой уникальный продукт остается его основным продуктом питания. Молоко содержит практически весь набор питательных веществ, необходимых организму. С молоком и молочными продуктами организм получает полноценный животный белок, молочный жир, молочный сахар – лактозу, минеральные вещества, ферменты, иммунные тела, микроэлементы и витамины, имеющие высокую питательную и биологическую ценность.
