Как обволакивающее средство сырой яичный белок применяют в лечебных целях при отравлениях. Сырой яичный белок воздействует в кишечнике на витамин – биотин, в результате чего он становится недоступным для усвоения. Поэтому длительное ежедневное употребление сырых яиц не рекомендуется в связи с опасностью возникновения биотингиповитаминоза. Яичные желтки содержат 11 % белков, около 11,5 % липидов, 1,1 % полиненасыщенных жирных кислот, холестерина – 1,5–2 %. Содержание фосфолипидов в яичных желтках – около 10 %, здесь они представлены в основном лецитином. В желтках много холина, витаминов A, D, Е, каротина, а также витаминов группы В.
Сырой яичный желток вызывает желчегонное действие, поэтому он рекомендуется при хроническом холецистите и застоях желчи в желчном пузыре. Присутствие в яйцах лецитина и холестерина в оптимальном соотношении (6:1) позволяет использовать их в диетах больных с нарушениями холестеринового обмена. Лецитин, как известно, стабилизирует процессы липидного обмена, снижая избыточный уровень холестерина в крови. Поэтому, несмотря на довольно высокое содержание в яйцах холестерина, они не противопоказаны больным атеросклерозом при ограничении потребления до 2–3 яиц в неделю.
Обычная норма потребления для людей без факторов риска атеросклероза, ведущих активный образ жизни, – два яйца в день. Макроэлементы в яйцах представлены фосфором (185 мг/100 г), железом (2–7 мг/100 г), кальцием (55 мг/100 г), микроэлементы – йодом, медью, кобальтом. Яйца содержат ретинол (1500–2500 мг/100 г), рибофлавин (0,3–0,5 мг/100 г), пиридоксин (1–2 мг/100 г), токоферол (1,3 мг/100 г).
По сравнению с другими пищевыми продуктами усвояемость минеральных веществ и витаминов, содержащихся в яйцах, высока и не снижается при тепловой обработке. В организме человека яйца усваиваются почти полностью (около 97 %), не образуя шлаков в кишечнике. Если яйца взбить или растереть с сахаром, они усваиваются быстрее. Хорошо усваиваются яйца в сыром виде и сваренные всмятку; сваренные вкрутую и жареные яйца усваиваются хуже.
В сыром виде употребляют в основном куриные яйца. Яйца водоплавающих нельзя употреблять не только сырыми, но даже сваренными всмятку или в виде яичницы и омлета, так как они нередко заражены сальмонеллами и другими болезнетворными микробами. Утиные и гусиные яйца можно употреблять в пищу только после варки в течение не менее 15 минут.
К яичным продуктам относится яичный порошок и меланж, представляющий собой замороженную смесь белков и желтков. Одному куриному яйцу массой 48 г (без скорлупы) соответствует по составу 13,3 г яичного порошка. Меланж и яичный порошок присутствуют во многих кулинарных рецептах. В диетическом питании используются яйца кур, перепелок, цесарок, индеек. Срок хранения яиц в холодильнике не должен превышать 30 дней, при комнатной температуре – не более 12 дней. Перепелиные яйца хранятся до месяца при комнатной температуре и до 3-х – в холодильнике.
Качество яиц можно проверить путем их осмотра на свету электрической лампочки или опустив их в воду. Свежие доброкачественные яйца не имеют темных пятен при просвечивании, а при погружении в воду опускаются на дно. Испорченные яйца всплывают в воде, так как в результате гниения в них образуются газы. Могут всплывать также и длительное время хранившиеся яйца за счет увеличения воздушного пузыря при высыхании внутренней влаги.
Контрольные вопросы
1. Чем определяется пищевая ценность яиц?
2. При каких болезнях применяют сырой яичный белок в качестве лечебного средства?
3. В каких случаях в качестве лечебного средства рекомендуется использовать сырой яичный желток?
4. Какая норма потребления яиц для здорового человека?
5. Можно ли употреблять в пищу яйца водоплавающих птиц?
6. Какие правила хранения яиц?
7. Как можно проверить качество яиц?
Правда о яйцах
На протяжении последних нескольких десятилетий яйца получили плохую репутацию. Эксперты в области здравоохранения считали, что яйца вредны для здоровья сердца, и поэтому они долгое время были предметом критики. Но так ли они вредны на самом деле? В последние несколько лет многочисленные организации здравоохранения оправдывают репутацию яйца.
Ранее считалось, что яйца поднимают уровень холестерина в крови, а это одна из основных причин сердечно-сосудистых заболеваний. Желток в одном большом яйце содержит пять граммов жира, так что, вполне естественно, что диетологи предположили, что из-за потребления яиц забиваются артерии, тем более что они также содержат холестерин. Бытует еще один миф, что холестерин является жиром. Это не соответствует действительности. Холестерин является воскообразным веществом, которое напоминает жир, но имеет мало общего с ним. Сегодня ученые знают, что содержание холестерина в пище и холестерина в крови не связано так сильно, как считалось ранее. Чтобы понять, являются ли яйца друзьями или врагами для нашего организма, надо разобраться, какой холестерин и в каком количестве в них содержится.
Во-первых, нужно понять, что холестерин – не обязательно зло. Организм нуждается в нем для поддержания клеточных стенок, изоляции нервных волокон и производства витамина D, между прочим. Во-вторых, существует два типа холестерина: диетический холестерин (получаемый с пищей) и холестерин в крови. И тот, и другой – важны для организма. Диетический холестерин содержится в некоторых продуктах, таких как мясо, птица, морепродукты, яйца и молочные продукты.
Второй тип холестерина производится в печени и циркулирует в крови. Холестерин в крови делится на две подкатегории: липопротеины высокой плотности (ЛПВП, или HDL – high density lipoprotein), и липопротеины низкой плотности (ЛПНП, или LDL – low density lipoprotein). ЛПНП холестерин считается плохим, потому что он прилипает к стенкам артерий. Что плохо, однако, так это количество ЛПНП холестерина в крови. Когда его слишком много, это может вызвать проблемы с сердцем. Но теперь ученые обнаружили, что потребление пищи, богатой диетическим холестерином, не увеличивает уровень холестерина в крови. Правда, некоторые эксперты не согласны с этим.
Доказательства того, что содержащая много холестерина еда не повышает уровень холестерина в крови, были обнаружены в ходе статистического анализа, проведенного в течение более 25 лет доктором Вандой Хауэлл и ее коллегами из Университета Аризоны. Исследование показало, что люди, которые потребляют два яйца ежедневно с низким содержанием жиров в остальной пище, не показывают признаков повышенного уровня холестерина в крови.
Так что же тогда повышает уровень холестерина в крови? Оказывается, все дело в типе жиров. Из трех типов жиров (насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные) повышают уровень холестерина в крови насыщенные жиры – ЛПНП. Яйца содержат в основном полиненасыщенные жиры, которые могут понизить холестерин в крови, если заменить или исключить из рациона пищевые продукты, содержащие насыщенные жиры. На самом деле яйца являются очень питательным продуктом. Это не просто жир (желток) и белок. Они содержат широкий спектр необходимых витаминов и минералов. Вот перечень некоторых питательных веществ, содержащихся в яйцах:
