В монастырской библиотеке в Ашаффенбурге (ФРГ) был обнаружен экземпляр старой поваренной книги 1531 года издания. Достопримечательной особенностью этого произведения является раздел, содержащий рецепты, составленные знаменитым римским поваром Апицием, который служил при дворе императора Августа и впоследствии покончил жизнь самоубийством, полагая, что его слава великого мастера кулинарного искусства начинает увядать. Он оставил после себя записки с многочисленными кулинарными рецептами, а также советами по лечебным травам и диетам.
Надо сказать, что в древности большое значение придавали питанию как терапевтическому средству при лечении больных. Диетотерапии посвящали также свои работы Гиппократ, Асклепиад, Гален, Авиценна и многие другие знаменитые врачи.
В. П. Лозовой в своей работе «Принципы изучения восточной медицины» акцентирует внимание именно на всесторонности мышления древних врачевателей. Он писал: «Диапазон приспособительных механизмов у человека весьма широк и включает выработку не только особого быта, приспособления жилища, использование технических средств (орудий труда и тому подобных), но приспособление всего образа жизни, режима и набора продуктов питания, одежды, мировоззрений. Понимание философско-мировоззренческих позиций старых врачей, лежащих в основе врачебной науки Востока: все в мире составляет единое целое и все взаимосвязано между собой – это их философское кредо».
Контрольные вопросы
1. Как относились греки к вопросам пищеварения?
2. Когда впервые у древних народов был обнаружен хлеб?
3. Как относились древние люди к молоку?
4. Когда впервые появился кефир и кто его изобрел?
5. Какие еще продукты питания использовали древние люди в своем рационе?
6. Когда и кем впервые было изобретено мороженое, и что входило в его состав?
7. Какую ценность представлял перец у древних людей?
8. Когда и где была обнаружена первая поваренная книга?
9. Назовите врачей древности, которые придавали большое значение питанию и посвящали свои работы диетотерапии?
10. В чем заключается основное философское кредо врачей древности?
Общая характеристика основных пищевых продуктов
Продукты питания различаются по их биологической и энергетической ценности. Понятие биологической ценности включает в себя качество и аминокислотный состав белков, входящих в состав продукта, их перевариваемость, а также целый ряд факторов, связанных с содержанием в пищевом продукте витаминов, микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, липоидов и других биологически активных веществ.
Энергетическая ценность продуктов питания определяется количеством энергии, получаемой из составляющих продукта при их окислении в организме. Пищевая ценность продуктов зависит также от их вкусовых качеств, степени усвояемости содержащих пищевых веществ и их соответствию требованиям сбалансированного питания. Не существует продуктов, взятых по отдельности, которые бы полностью удовлетворяли организм человека во всех необходимых пищевых веществах. Поэтому, чтобы обеспечить сбалансированный рацион питания для человека, необходим широкий набор разнообразных продуктов питания.
Для повышения биологической ценности продукты подвергают обогащению биологически активными веществами в процессе их приготовления или производства. Особое значение в питании больных и профилактике заболеваний имеют диетические продукты питания. В настоящее время производится целый ряд диетических продуктов для больных с заболеваниями органов пищеварения, с нарушенным обменом веществ, наследственными и аллергическими заболеваниями. Для больных с заболеваниями органов пищеварительной системы производятся продукты с измельченными компонентами, с малым содержанием клетчатки, поваренной соли, экстрактивных веществ и не содержащие пряностей. Употребление таких продуктов позволяет обеспечить химический и механический режим щажения органов пищеварительной системы. Такие продукты относятся к первой группе диетических продуктов.
Ко второй группе относятся продукты, обогащенные некоторыми пищевыми веществами или с ограничением их содержания. Таким образом, включая в рацион питания здорового или больного человека комбинации разнообразных продуктов в сочетании со спецификой кулинарной обработки в процессе их приготовления, можно организовать полноценное питание с точки зрения его сбалансированности, профилактической направленности и лечебного воздействия.
Контрольные вопросы
1. Какие понятия включают в себя продукты по биологической ценности?
2. Чем определяется энергетическая ценность продуктов?
3. Какие продукты питания относятся к первой группе диетических продуктов?
4. Какие продукты питания относятся ко второй группе диетических продуктов?
Различные взгляды на питание
В последние десятилетия появилось немало альтернативных теорий или взглядов на питание, которые выходят за рамки традиционных представлений о питании человека. Некоторые из этих теорий имеют глубокие исторические или религиозные корни, другие появились под влиянием модных тенденций в обществе. Насколько эффективны и действенны такие теории и методики альтернативного питания, сказать однозначно нельзя. Приверженцы различных альтернативных теорий считают, что именно их методика наиболее полно соответствует принципам правильного рационального питания. Безусловно, в каждой теории альтернативного питания есть рациональное зерно, но, ни одна из них не может быть универсальной, приемлемой для всех.
При выборе своей методики питания необходимо четко представлять плюсы и минусы каждой альтернативной теории.
На протяжении многих тысячелетий человечество, принимая пищу в зависимости от ситуации, не задумывалось о смысле и сути питания. Такое питание можно определить как ситуационное.
В середине XIX в. возникла первая серьезная теория энергетически сбалансированного питания, а с ней и наука о питании – диетология.
Суть энергетически сбалансированного питания: идеальным считается питание, при котором приток пищевых веществ в организм соответствует их расходу; пища должна содержать белки, жиры, углеводы в определенных пропорциях, а также витамины и микроэлементы.
На основе данной концепции были разработаны различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий, созданы новые пищевые технологии. Сбалансированное питание – это учет всего комплекса факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также индивидуальности ферментных и химических превращений в организме. Крупный вклад в развитие этой теории внесли академик А. А. Покровский и его ученики.
Со временем теория сбалансированного питания была подвергнута переоценке, чему способствовали научные исследования в области физиологии пищеварения, биохимии, микробиологии. Были открыты новые механизмы пищеварения, в частности, пристеночное пищеварение, открыта ранее неизвестная гормональная система кишечника, получены новые сведения относительно роли симбиотических микроорганизмов, обитающих в кишечнике, и об их взаимоотношениях с организмом человека.
