Чтобы понять и оценить все достоинства и преимущества данного заведения, нужно иметь подружку, проживающую поблизости от этого ресторана, расположенного в самом центре XVII округа.
Располагающая атмосфера и хорошее обслуживание. Разнообразный выбор блюд в меню à la carte.
Derrière
69, Rue des Gravilliers, III, 75003
M° Arts-et-Métiers – + 33-1-44-61-91-95
Заведение семейной кухни братьев Мазу. Публику привлекают не столько их бесспорно вкусные блюда, сколько стильная эклектично-барочная атмосфера заведения.
Café du 104
104, Rue d’Aubervilliers, XIX
M° Riquet – + 33-1-53-35-50-00
Несколько нереальные декор и обстановка кафе, расположенного в великолепном и обширном здании Клуба-центра «104»,[165] выполнены в духе 50-х годов (к сожалению, руководство центра препятствовало открытию кафе в помещении Центра). Сюда приходят не столько ради атмосферы этого заведения, сколько для того, чтобы попробовать творения его шеф-повара, Дельфины Зампетти, которая с любовью и старанием молодой матери готовит забытые блюда нашего детства: чечевичный салат, колбаски «Марто» с брюссельской капустой, желе «иль флоттант» («плавучий остров»), шоколадные сливки.
Le Cambodge
10, Avenue Richerand, X, 75010
M° Goncourt – + 33-1-44-84-37-70
Здесь всегда много народа, и, так как резервирования не существует, придется постоять в очереди, но их бо бун[166] всегда свежий и недорогой. Если есть возможность, займите столик на террасе кафе.
Shan Goût
22, Rue Hector Malot, XII, 75012
M° Gare-de-Lyon
+ 33-1-43-40-62-14
Наши соседи Валери и Жюльен рассказали нам об этом заведении. Сообщаем его адрес всем тем, кто уже попробовал утку по-пекински и немы[167] и кто хочет поближе познакомиться с сычуаньской кухней, вкусной и пряной.
Быстрые в приготовлении и несложные рецепты блюд для друзей
Просим извинения у наших друзей и знакомых за то, что не все сообщенные ими рецепты появятся на страницах этой книги. Они будут опубликованы в следующих изданиях! Все рецепты рассчитаны на четыре – шесть порций.
Филе спинки пикши (или трески) со вкусом чоризо от Аньес
Это блюдо пользуется неизменным успехом у друзей Аньес, которых она иногда по вечерам принимает у себя дома.
По одной спинке филе трески или пикши на человека
Гроздья помидоров «Черри»
12 неочищенных зубчиков чеснока
1 столовая ложка + 1 кофейная ложка перца «Эспелет»[168]
Сахарная пудра
Оливковое масло
Флёр де сель
Разогреть духовку до 180 °C. Вымыть и положить в форму помидоры, не снимая с веток, посыпать их сахарной пудрой, флёр де сель и столовой ложкой перца «Эспелет», сбрызнуть оливковым маслом и поставить в духовку, положив в форму вместе с помидорами 12 зубчиков чеснока в кожуре.
Запекать помидоры в течение 45 минут, регулярно поливая их выделившимся соком. За 20 минут до готовности положить в форму к помидорам рыбу, полить ее оливковым маслом, посыпать перцем. Блюдо будет иметь невероятный вкус свиной колбасы «Чоризо».
Цыпленок с чесноком и лимонами конфи от Шарлотты (которая просит у нас извинения за то, что так долго не давала нам этот рецепт)
2 кг порубленных на куски цыплят
По 1 головке чеснока на человека (мы не ошиблись, именно по 1 головке)
2 крупных лимона конфи
1 пучок буке гарни
2 стакана белого сухого вина
Оливковое масло
Соль
Перец
Обжарить в оливковом масле на сильном огне в глубокой сковороде или гусятнице куски цыплят. Выложить мясо из сковороды. Отрезать верхнюю треть у каждой головки чеснока и обжарить на медленном огне в масле, оставшемся от жарки цыплят. Будьте внимательны – чеснок быстро подгорает. Положить к чесноку обжаренных цыплят, добавить буке гарни, порезанные кружками лимоны и 3 столовые ложки лимонного рассола, влить 2 стакана вина, посолить, поперчить, накрыть крышкой и поставить тушиться в течение 1 часа. Выключить огонь и оставить под крышкой на некоторое время, чтобы блюдо настоялось.
Подавать с рисом или мелким кускусом.
Маринованная семга (или лосось) с красным перцем и гарниром из кабачков
Один из многочисленных рецептов, унаследованных мною от матери, которая, будучи чистокровной уроженкой Лотарингии, любила средиземноморскую кухню.
4 крупных куска семги (или лосося)
1 кг кабачков
Укроп
Пармезан
Лимонный сок
Базилик
Смесь перцев («5 перцев»)
Красный перец (целиком)
Оливковое масло
Соль
Перец
Попросите у вашего продавца рыбы, чтобы он снял кожу с кусков семги. Извлеките из рыбы кости, порежьте тонкими ломтиками (как для сашими), сложите в пластиковую форму, сбрызгивая каждый слой оливковым маслом, лимонным соком и посыпая солью и перцем, положив сверху две веточки укропа и добавив красный перец целиком, и поставьте в холодильник мариноваться на 3–4 часа. Время от времени перемешивайте рыбу, чтобы она вся была покрыта выделяющимся соком.
Вымойте кабачки, обрежьте кончики, порежьте с помощью овощерезки (типа Borner) вдоль на очень тонкие ломти, посолите, поперчите, полейте оливковым маслом, добавьте базилик и пармезан, порезанный стружкой при помощи ножа для чистки овощей.
На гарнир к рыбе можно подать молодой картофель в мундире с соусом из творога или обычного (без добавок) йогурта. Кабачки можно заменить салатом из огурцов с оливковым маслом либо натертым на крупной терке фенхелем (клубень), также приправленным оливковым маслом, лимонным соком и мятой (порезанной ножницами).
Жаркое из свинины по моему способу
1,2 кг (не меньше) свинины (шейная часть)
6 помидоров
Около 15 штук вяленых помидоров
3 измельченных луковицы
1 пучок молодых луковичек (не обязательно)
Около дюжины зубчиков чеснока
Цедра одного лимона
Сок двух лимонов
Соль
Перец
Разогрейте духовку до 200 °C. Смажьте мясо оливковым маслом, посолите, поперчите, поместите в форму, расположив вокруг мяса измельченный лук, молодые луковички, четвертинки помидоров, вяленые помидоры, цедру лимона, снятую при помощи ножа для чистки овощей (без белого основания, придающего горечь). Подлейте в форму немного воды или белого вина, добавьте лимонный сок и поставьте в духовку не менее чем на полтора часа, время от времени перемешивая овощи, чтобы не подгорели, и поливая мясо соком. Когда свинина прожарится, выключите духовку, накройте форму фольгой (или крышкой) и оставьте в духовке.
