В момент подачи на стол разлейте суп по тарелкам, положив в каждую предварительно слегка обжаренный ломтик бекона. Для красоты посыпьте сверху маком.
Суп из кабачков с конфи из лимонов
Зеленый суп, который любят даже дети (во всяком случае, наши)!
На четыре – шесть порций
1 кг кабачков
1 маленький лимон конфи
2 измельченные луковицы
1 зубчик чеснока
Полкубика куриного бульона
1 ст. ложка оливкового масла
Соль
Перец
Поджарьте лук в оливковом масле, добавьте тщательно вымытые и порезанные кружками кабачки, тушите 5 минут. Затем залейте водой, добавьте куриный бульон, чеснок, соль перец и варите, пока кабачки не станут мягкими. Превратите все в пюре (иначе дети могут догадаться, что суп из кабачков, и вам придется убеждать их, что это вкусно). Добавьте половину лимона, порезанного кубиками, и варите еще 5 минут. Попробуйте, при необходимости добавьте оставшуюся часть лимона.
Подавайте холодным или горячим.
Суп из ботвы редиса
Один из моих любимых супов. Моей матери никогда не приходилось уговаривать меня съесть его.
На четыре – шесть порций
Ботва двух больших пучков редиса (должна быть абсолютно свежей в момент покупки)
2 маленькие картофелины
1 луковица
Полкубика куриного бульона
Оливковое масло
Соль
Перец
Потушите в течение 5 минут лук и ботву редиса в оливковом масле.
Добавьте картофель, порезанный кружками, долейте 0,5 л воды, добавьте полкубика бульона и варите на медленном огне под крышкой до тех пор, пока картофель не станет мягким. Превратите в пюре, посолите, поперчите.
Суп из фенхеля
Еще один из моих любимых супов, который я подаю в качестве первого блюда зимой.
На шесть персон
1 кг фенхеля (5–6 головок)
1 пучок букет гарни[212]
Полкубика куриного бульона
Оливковое масло
Соль
Перец
Вымойте и мелко порежьте фенхель. Потушите его в кастрюле в оливковом масле (4 столовые ложки) в течение 15 минут. Фенхель должен приобрести красивый золотистый оттенок. Залейте его на две трети водой, добавьте буке гарни, полкубика бульона и тушите под крышкой от 30 до 45 минут. При необходимости добавьте воды.
Превратите в пюре, посолите, поперчите.
Подавайте горячим, что называется с пылу с жару.
Холодный огуречный суп
Летом этот суп пользуется большим успехом у моих друзей.
На шесть порций
4 больших свежих (не вялых) огурца
Сок двух лимонов
3 натуральных йогурта (без добавок)
1 упаковка сыра маскарпоне
10 мл нежирной сметаны
20 мл снятого молока
Свежая мята, базилик
Оливковое масло
Соль, перец
Очистите от кожуры и семян огурцы, три из них порежьте на кусочки, смешайте с йогуртом, сметаной, молоком и соком лимонов и превратите все в пюре. Посолите, поперчите. Из четвертого огурца нарежьте вдоль длинных лент при помощи ножа для чистки овощей. Порубите мяту и базилик, смешайте в миске с маскарпоне.
Поставьте суп в холодильник, желательно на несколько часов. В момент подачи на стол разлейте суп по глубоким тарелкам, положив в середину каждой столовую ложку маскарпоне, добавив каплю оливкового масла и украсив огуречной «лентой».
Цыпочка от шеф-повара
Рецепт от Дэниэла Роуза, ресторан Spring, Париж
Бульон из цесарки со спаржей (Цесарка, тушенная в сливочном масле с водорослями)
Дэниэл Роуз в своей жизни не написал ни одного рецепта. Поэтому примите к сведению наш совет: руководствуйтесь интуицией при приготовлении данного блюда и чувством меры при добавлении пряностей.
На четыре порции
1 крупная цесарка
Спаржа
Розовый редис
2 стебля сельдерея
2 моркови
Сок одного желтого лимона
Цедра четверти желтого лимона
Цедра 1 зеленого лимона
Цедра четверти апельсина
Сливочное масло с водорослями производства фирмы Bordier, обычное сливочное масло
1 стакан белого сухого вина типа мюскаде
5 луковиц-шалота
1/2 белой луковицы
Стебель петрушки
1 гвоздичка
Тимьян
Лавровый лист
Подсолнечное масло
Соль
Свежемолотый белый перец (типа камерунского)
Отделите белые части мяса от тушки птицы, посолите, поперчите. Обжарьте их на раскаленной сковороде (сначала со стороны кожи), пока мясо не приобретет золотистый цвет, а сами грудки будут еще сырыми внутри. Снимите с огня, положите белое мясо в кулинарный пакет, создав в нем вакуум и предварительно добавив к мясу столовую ложку с верхом масла с водорослями и цедру четверти лимона. Положите пакет на 45 минут в духовку, разогретую до 62 °C. Выньте из духовки, охладите и положите в холодильник на сутки или на 36 часов.
Приготовьте крепкий и насыщенный бульон. Порежьте оставшую ся часть птицы и ножки на три части. В кокотнице в подсолнечном масле обжарьте со всех сторон куски цесарки. Залейте белым вином, жарьте до его выпаривания, затем залейте водой. Добавьте порезанные луковицы-шалот, половину луковицы, в которую воткните гвоздичку, порезанные стебли сельдерея, стебель петрушки, чеснок, тимьян, лавровый лист, очищенную морковь и цедру четверти лимона. Варите на медленном огне полтора часа, а лучше – 2 часа. Регулярно снимайте пену. Остудите бульон и процедите. Упарьте на три четверти получившийся соус, добавив соль и перец.
Очистите спаржу, удалив увядшие чешуйки. Бланшируйте ее в кипящей и довольно соленой воде (соленой, как океан) в течение 3–5 минут в зависимости от ее размеров и свежести. Бланшируйте ее до состояния al dente. Снимите кастрюлю с огня и охладите спаржу в очень холодной (с добавлением кубиков льда) воде. Затем обсушите на чистом полотенце. Обжарьте спаржу в небольшом количестве сливочного масла, посолите, поперчите, сбрызните соком лимона.
