Но в чем заключается особенность кассуле из Кастельнодари? Как говорил Жан-Луи Мале, бывший grand maître
[218]
ассоциации, все дело в cassole – по-окситански cassolo – глиняной чаше, которая и дала название рецепту.
«В Кастельнодари есть традиция гончарного дела, – сказал он мне. – Здесь нашли уникальную красную глину: ее состав имеет исключительную жаропрочность. Эта посуда может служить до ста лет».
Cassole – это глубокая пиала с покатыми краями, узкая внизу и широкая вверху (перевернутая пирамида), глянцевая внутри и шероховатая снаружи. Традиционно она стояла на очаге и грелась в течение нескольких часов или даже дней, а крестьянки через разные промежутки времени добавляли туда еду, которую хотели приготовить. Это, возможно, и есть происхождение кассуле, – небольшой горшочек еды, который постоянно стоял на огне. Мале сказал мне, что корочка, которая снова и снова образовывалась на поверхности, по легенде, должна была протыкаться семь раз до полного приготовления кассуле.
«Хлебные крошки не используются?» – спросила я.
«Jamais»
[219]
, – ответил он.
До Второй мировой войны Кастельнодари был известным центром гончарного дела, но на сегодня осталась только одна гончарная мастерская, производящая cassoles традиционным способом, – это «Poterie Not Frères»
[220]
. Ею управляют два брата и племянник, это самая старая гончарная в южной Франции – семейный бизнес основан в 1830 году. Их мастерская на набережной Южного Канала напоминает средневековую хижину, в которой за узкими окнами трудятся три мастера. Зайдя внутрь, я увидела трех мужчин, сидящих на высоких табуретах, их ноги находились на гончарных кругах, они тщательно вылепляли руками каждую cassole, формируя из края небольшое горлышко. Снаружи я заметила трактор, который используют для сбора глины, находящейся неподалеку от мастерской. Также я увидела дровяную сушильную печь размером со средних размеров квартиру в Нью-Йорке. Один из владельцев гончарни, Жан-Пьер Но, сказал мне, что печь топится тридцать шесть часов, а затем остывает пятнадцать дней.
Здесь, среди пыли, рядом с механическими гончарными кругами и чашами ручной работы, я внезапно почувствовала себя растроганной. Меня захлестнула волна безвременности. Я не могла уйти без cassole. Я взяла одну с нижней полки и взвесила в руках, восхищаясь прочностью глины и породившей ее традиции, и одновременно гадая, как я смогу перевезти ее в ручном багаже в Париж. Я поставила горшок обратно. Снова взяла. Поставила. Взяла. Поставила. Взяла. Я должна была взять его домой. В итоге так я и поступила. Возможно, это были мои Пенаты, мое кухонное божество, которое будет путешествовать со мной по всему миру.
Ниже приведено пять фактов о кассуле, которые я узнала в Кастельнодари:
1. Его скорее не готовят, а собирают.
Очевидно, не так ли? Но я не понимала этого, пока владелец Hôtel de France, производитель кассуле в Кастельнодари Филипп Дюно не продемонстрировал мне суть дела. Кассуле чем-то похоже на лазанью. Все ингредиенты: фасоль, свинина, кожа свинины, гусь конфи, колбаса – готовятся по отдельности, затем выкладываются слоями в cassole и запекаются в духовке при 350°F
[221]
.
2. Оно кипятится снова, и снова, и снова.
Семикратное прокалывание корочки – это миф. Но все специалисты, с которыми я разговаривала, сходятся во мнении о том, что собранное и запеченное кассуле охлаждают, желательно в течение ночи, затем снова готовят и снова охлаждают. Так минимум три раза. Жан-Луи Мале говорит: «Нет ничего ужаснее кассуле, которое готовят в последнюю минуту».
3. Не переусердствуйте.
Фасоль должна быть нежной и ароматной, но не кашеобразной. «Если фасоль распадается на части, то блюдо уничтожено», – говорит Мале.
4. Кассуле не может быть слишком много.
Однажды Мале съел за неделю одиннадцать порций, и все с большим удовольствием, хотя признает, что «потратил несколько лет жизни на служение в качестве grand maître».
5. Нет разницы между кассуле из Кастельнодари и Каркасона.
Традиционно одним из компонентов кассуле из Каркасона была куропатка, которая обитала в диких условиях в винограднике. «Сейчас в Каркасоне больше нет виноградников и куропаток, – говорит Мале. – Вместо них повара используют утку или гуся конфи, как и в Кастельнодари».
Было ли последнее замечание гордыней или вымыслом? У меня был только один способ узнать правду. Я села в машину и направилась прямиком на восток, в Каркасон.
Между Кастельнодари и Каркасоном протянулись пыльные обочины и сухие поля, обожженные щедрыми солнечными лучами, в которых купается этот регион. С автострады я время от времени замечала вырисовывающиеся вдали дома на холмах. Эти средневековые постройки возводили на высокогорьях, чтобы предотвратить атаки. Между одиннадцатым и тринадцатым столетиями в регион ворвались катары – христианская секта, образованная во времена Византийской империи; у них было жесткое правило – запрет на мясо и обет безбрачия. Катары нашли убежище в Лангедоке, где строили замки и цитадели, собирая приверженцев, которых называли «Les Bons Hommes»
[222]
, и оружие. Они стали такой проблемой для католической церкви, что в 1207 году папа Иннокентий III отправил в регион своих легатов с миссией, чтобы ограничить деятельность катаров. Когда один из посланцев был убит, Иннокентий получил достаточно оснований, чтобы объявить крестовый поход. Город Каркасон повидал немало крови, пока в результате осады 1209 года катарцы не были изгнаны из города. За этим последовали десятилетия войн и побоищ, которые закончились жестокой инквизицией и сжиганием оставшихся еретиков заживо. Последний из катар был казнен в 1321 году.
Сегодня старый город все еще смотрится так же величественно, как и в Средние века: расположенный высоко на холме, с башенками, рвом и укреплениями в виде редких зубцов, защищающих лабиринт наклонных мощеных улиц и зданий из толстого кирпича. Лишь горстка людей живет в ville haute – верхней части Каркасона. Здесь расположены музеи, магазины, продающие дешевые туристические безделушки, и рестораны, рекламирующие кассуле. Несмотря на это, мне удалось уловить чудесный и ужасный дух Средневековья в тот момент, когда я переходила из прохладной тенистой аллеи на городскую площадь, освещенную резким солнечным светом.
