Уже несколько столетий Франция защищает подлинность наименований производимой на ее территории пищевой продукции. Система AOC зародилась в 1411 году, когда Чарльз VI постановил, что сыр Рокфор может выдерживаться только в пещерах региона Рокфор. В наши дни Национальный институт происхождения и качества продукции, филиал французского министерства сельского хозяйства, контролирует торговые марки и обеспечивает применение законодательства, гарантируя, что конкретный продукт был произведен в конкретном терруаре в соответствии с конкретными традиционными проверенными веками условиями.
Ассоциация по защите сыра Бофор регулирует производство сыра Бофор из штаб-квартиры на окраине Альбервиля. Штаб представляет собой трехэтажное офисное здание с крышей шале. Парковку украшает статуя коровы в натуральную величину. В своем кабинете (к сожалению, там не было сыра) Максим Мателен, директор по связям Ассоциации с общественностью, описал cahier des charges
[313]
, или инструкции по производству сыра Бофор, как «самые exigeant
[314]
среди всех апелласьонов».
Чтобы понять принципы применимого законодательства, мне сначала необходимо было узнать о типах сыра, которые находятся под защитой Ассоциации: Beaufort d’Été и Beaufort d’Alpage
[315]
. (Он не упомянул третью разновидность: Beaufort d’Hiver
[316]
, бледный и мягкий, сделанный из молока зимующих коров, питающихся сеном, – серьезные ценители сыра относятся к нему без особого пиетета.)
Семь кооперативов в регионе производят летний Бофор. Это крупный тяжелый сыр полупромышленного назначения – единственный, который можно произвести только из молока коров тарентазийской или абонданской породы, питающихся травой с летних альпийских пастбищ. Как и все сыры Бофор, он имеет характерное углубление, образованное плотной кольцевой формой, которая используется для производства кругов сыра. Бофор летний имеет кремообразную мягкую текстуру и вкус, напоминающий жареный фундук. Но это не Принц Грюйеров. Это название относится только к Бофору альпийскому – сыру, изготовленному по строжайшим инструкциям.
Вот четыре правила, которые применяются к сыру «Бофор альпийский»:
1. Его варят только на большой высоте над уровнем моря.
В течение лета с июня по октябрь коровы должны пастись на пастбищах на высоте выше пятнадцати тысяч футов. Получившийся сыр должен быть сварен на месте сразу после доения в специальных шале на той же высоте. Когда стадо съест всю траву на одной высоте, оно поднимается выше в горы, где на каждом уровне есть отдельные шале.
2. Каждый круг сыра делают из молока одного стада.
Коровы одного стада пасутся вместе на одном и том же пастбище с дикими травами, которые придают определенный аромат молоку. В результате каждый из сыров alpagiste имеет отличительный вкус.
3. Техники сыроварения трудоемкие и традиционные.
Медные шпарильные чаны, деревянные, скрепляющие формы и марля из чистого льна – вот те инструменты, которые используются для приготовления сыра. Alpagistes пастеризуют, сгущают, отделяют и отжимают сырную массу (все это делается вручную), используя тот же метод, что и два столетия назад.
4. Ассоциация требует уважения.
Да, это саморегулирующая организация, обеспечиваемая взносами от alpagistes, но Ассоциация – это как крестный отец. За ней всегда остается последнее слово.
Группа экспертов все лето ездит по шале, в которых варят сыр, следит за исполнением стандартов cahier des charges и собирает образцы молока для тестов в лаборатории Мезон де Бофор. Звучит серьезно, но так оно и есть – один неверный шаг, и фермер-производитель сыра может потерять право ставить на своей продукции знак АОС.
Такое происходит даже чаще, чем можно представить. Например, помните то недоступное сырное шале, которое ревностно охранялось овчаркой? Оказалось, что alpagiste недавно потерял свой статус АОС, – об этом я узнала позже во время моего визита в этот регион. Я так и не выяснила, почему это произошло. Может быть, причина была простая: например, Ассоциация поймала его на том, что вместо чистого льна он использовал марлю из хлопкового волокна. Или, может быть, он настолько устал от правил, что решил отказаться от АОС и варить сыр на собственных условиях. Эксперты Бофора разговаривали о нем приглушенными голосами, и мне подумалось, что, возможно, был скандал. Тогда понятно, почему он в последнюю минуту отменил интервью и внезапно уехал в долину, оставив свою собаку отгонять непрошеных гостей.
День П – значит День Пельменей – приближался, а я до сих пор не выяснила, являются ли мои гости серийными убийцами.
«Я уверен, что они нормальные, – сказал Кельвин, когда мы говорили по скайпу. Я вздохнула с облегчением, но он продолжил: – Просто не забудь отправить мне письмо, когда все закончится, чтобы я знал, что ты еще жива».
Я думала отказаться, но тогда я бы выглядела глупо. Я не хотела, чтобы Колетт и Нэйт считали меня сумасшедшей, даже если я и считала их таковыми.
В итоге я позвонила Елене: «Ребята, есть ли у вас планы на вечер воскресенья? – Я пыталась сохранять уверенный тон, когда рассказывала ей, что пригласила на ужин двух незнакомцев. – Вы не хотели бы прийти и полепить пельмени со свининой? То есть я знаю, что ты вегетарианка, но…» – Я была абсолютно уверена, что Елена считает пельмени из свинины негодными к употреблению.
«Я люблю пельмени из свинины! Именно поэтому я сделаю для тебя исключение».
«Действительно? Ты не ешь мясо, кроме как в пельменях из свинины?» – Я не собиралась спорить, но ее логика немного озадачила меня.
«Что я могу сказать? – засмеялась она. – Я еврейская девушка из Верхнего Вест-Сайда
[317]
. Я люблю пельмени. Рассчитывай на меня».
Вот почему мы стали друзьями.
В пятницу днем мы с Еленой посетили тринадцатый округ, в котором приземистые здания в советском стиле перемежались с магазинами в стиле Османа, где в витринах красовались жареные утки, а в кафе подавали чай с пузырьками «Bubble tea»
[318]
и сэндвичи Бан-ми. В путеводителях это место называют Чайнатауном Парижа, но мне оно кажется более многонациональным: языки, многие из которых я не узнаю, смешиваются в вавилонской какофонии, а ряды ресторанчиков подают блюда из всех уголков Юго-Восточной Азии.
