Помните, что причина того, почему нам нужно обо всем этом знать, заключается в том, что вы, ваш доктор и ваш дядя Фред наверняка спросите: «А разве употребление в пищу жира не смертельно опасно?» Моя бы власть, зажал бы людям головы и надавал бы подзатыльников, пока они не согласились бы следовать рекомендациям, помещенным в этой книге. Но адвокат говорит, что это рассматривалось бы как нападение. Поэтому остается только наука.
Ансель Кис и комиссия Мак-Говерна
В начале 50-х годов биохимик Ансель Кис опубликовал свою работу под названием «Исследование семи стран». Это была первая научная работа, описывавшая статистическую зависимость между употреблением жиров в данной стране и риском возникновения инфаркта. В книге убедительно доказывалось, что чем больше жиров потреблялось в стране, тем больше сердечных заболеваний там наблюдалось. Кис с легкостью выбрасывал данные, которые не укладывались в эту заранее продуманную статистическую схему!
Однако многие страны, жители которых активно потребляли жиры, имели замечательно низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний. Другие страны показывали высокую заболеваемость, хотя потребление жиров в них не было высоким. Для того чтобы можно было считать «Исследование семи стран» законченной работой, автору следовало бы включить в него данные по двадцати двум странам, тогда вывод был бы иным: между употреблением в пищу жиров и сердечно-сосудистыми заболеваниями нет никакой связи. Здесь важен какой-то другой фактор.
К несчастью, этого не произошло. У Киса был пуританский настрой, ему казалось, что люди должны ограничить свой высокопитательный рацион, особенно за счет мяса и насыщенных жиров.
Кис рекомендовал «скромную диету», основанную на растительных маслах (например, кукурузном и соевом) и теоретически подражавшую рациону питания в странах Средиземноморья – Италии и Греции, которые обогнали Америку по показателям здоровья населения. К сожалению, ни сам Кис, ни кто-то другой не заметили, что рекомендованная им средиземноморская диета была совсем не похожа на то, что действительно едят французы, итальянцы и греки.
Идею не съешь
Хорошие и плохие идеи обретают почву под ногами в основном потому, как утверждает Малькольм Гладуэлл
[4]
, что они «прилипчивые». Люди открыты идеям, они им нравятся, и они передают их, хорошо это или плохо, друг другу. Возьмите «прилипчивую» идею, добавьте к ней что-то свое, вот мы и создали арену для падения правительств или убийства миллионов людей из-за неверной политики.
В этой ситуации мысль о том, что жиры – причина сердечно-сосудистых заболеваний (вполне очевидно, что жиры могут быть обвинены и впоследствии оправданы в том, что они являются причиной рака, когнитивных расстройств и множества других недугов), понравилась людям. Вдобавок после окончания Второй мировой войны нашим правительством овладела страсть к добрым делам, которая и привела к тому, что комиссия Мак-Говерна стала поддерживать и продвигать гипотезу о связи сердечных заболеваний с потреблением жиров. Несмотря на громкие возражения научной общественности против того, что пищевые жиры, в особенности насыщенные, не являются причинным фактором сердечно-сосудистых заболеваний. На слушаниях в Конгрессе США ученые заявили о своей озабоченности масштабами рекомендаций по низкожировому питанию, на что Мак-Говерн саркастически ответил, что сенаторы не могут позволить себе роскошь сидеть и ждать, пока «соберется» вся информация, и только потом принимать решение. Что-то нужно делать!
Итак, в результате мы получили порцию «состряпанных» научных данных (которые позволили Анселю Кису появиться на обложке журнала «Тайм» в 1961 году) и порцию благих намерений правительства. Возможно, этого не хватило бы, чтобы вдохнуть жизнь в гипотезу-монстра о липидной природе сердечно-сосудистых заболеваний, но, к несчастью, был еще один фактор, способствовавший этому, – людское легковерие. Исследователи считали так: раз у американцев, страдающих ожирением, наблюдается больше сердечных заболеваний, чем в других странах, они должны уменьшить количество жиров в своем рационе. Получается некое химическое уравнение:
Жиры в рационе = ЖИРНЫЕ люди.
Или для тех, кто лучше понимает образы (рис. 10).
Рис. 10. Жиры = жирные люди
В жирах больше калорий (9 килокалорий на грамм), чем в белках и углеводах (4 килокалории на грамм). Если кто-то действительно потребляет больше калорий, чем сжигает, это ведет к увеличению веса. Следовательно, уменьши количество потребляемых жиров, и вероятность избытка калорий уменьшится. Здравая идея. Настолько здравая, что никто даже не побеспокоился ее проверить и убедиться, что она на самом деле верна. Никто не думал о том, что углеводы и инсулин, высвобождаемый ими, приводят к обострению чувства голода и запасам жира. Также прошел незамеченным факт, что протеин и жир уменьшают общее количество калорий, усиливая чувство сытости посредством пептина YY, адипонектина и других подобных им механизмов контроля аппетита.
Как я уже говорил, исследователи быстро обнаружили ряд «парадоксов» в питании французов, испанцев и греков, потребляющих жиры в гораздо больших количествах, нежели американцы, но также и в значительно меньшей степени страдающих от ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний. Мы настолько ослеплены своей «жирофобией», что неспособны правильно оценить эти факты. Вместо этого мы видели причину здоровья французов и греков в употреблении ими таких продуктов, как красное вино и оливковое масло.
Если встретишь парадокс
В биологии нет парадоксов, они есть только в наших неверных предположениях о биологии. Предположение о том, что жиры делают людей жирными, не лишено смысла, но это не делает его правильным. В каждом проведенном клиническом испытании рацион с низким содержанием углеводов приводит к большей потере веса и дает лучшую профилактическую картину сердечно-сосудистых заболеваний, чем альтернативные рационы с высоким содержанием углеводов и низким содержанием жиров. Сторонники большого количества углеводов в рационе продолжают продвигать свою теорию. С таким же успехом можно в течение месяца пробовать разные подходы, чтобы понять, какой из них позволяет вам выглядеть и чувствовать себя лучше, а также поднимает вашу работоспособность.
Все рассказанное выше – всего лишь краткая история неточностей, окружающих липидную гипотезу. И этот рассказ, честно говоря, поверхностно затрагивает суть происходящего. Ведь правительство уже более пятидесяти лет ведет ошибочную политику, в результате чего потеряны миллионы жизней. А сейчас нам нужно посмотреть, что жиры на самом деле делают с нашей работоспособностью, здоровьем и продолжительностью жизни.
