6. В казан добавить 1 стакан белого сухого вина, немного кипятка и 250 мл сливок 33 %.
7. Довести до кипения, попробовать соус на вкус. При необходимости, добавить соль, черный перец.
8. Тушить в духовке при 18 °C примерно 30–40 минут, до готовности мяса.
Печень
Говяжья печень с гранатовым соком
Ингредиенты:
1 кг говяжьей печени
2 луковицы
1-2 ч.л. муки
1 ст.л. сметаны / молоко
0,5 стакана гранатового сока
Соль, черный перец
Карри, 1 ч.л. кориандра, 0,5 ч.л. французских трав
Способ приготовления
1. Печень очистить от пленки и порезать ломтиками толщиной 1 см. Посолить с двух сторон, добавить карри и обвалять в муке с французскими травами и черным перцем. Печень быстро обжарить на раскаленной сковороде с двух сторон и сложить в кастрюлю.
2. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук и добавить к печени.
3. Налить в кастрюлю кипяток, чтобы покрыть печень. 2 минуты прокипятить на медленном огне.
4. Заправка: в 0,5 стакана холодной воды развести 2 ч.л. муки, добавить 1 ст.л. сметаны или немного молока, соль, 1 ч.л. растертого кориандра, карри и 0,5 стакана гранатового сока. Влить заправку в кастрюлю, непрерывно помешивая. Как только соус загустеет, снять с огня.
Печеночные оладьи
Ингредиенты:
400 г говяжьей печени
1 луковица
1 яйцо
1 ст.л. сметаны
Соль, черный перец, карри, 1 ч.л. кориандра
2 ст.л. гречневой муки + 2 ст.л. пшеничной муки
Способ приготовления
1. Печень очистить от пленки и пропустить через мясорубку.
2. Обжарить мелко нарезанный лук на растительном масле со сливочным маслом до прозрачности. Соединить с молотой печенью.
3. Взбить яйцо и добавить к печени. Добавить соль, черный перец, карри, 1 ч.л. молотого кориандра. Добавить 1 ст.л. сметаны и 2 ст.л. гречневой муки + 2 ст.л. пшеничной муки.
4. Оладьи обжарить на сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны.
Куриная печень с луком и сметаной
Ингредиенты:
300-500 г куриной печени
1-2 луковицы
200 г сметаны
Соль, черный перец, карри
1 ч.л. кориандра
Способ приготовления
1. Печень промыть, посолить, добавить черный перец, карри и 1 ч.л. кориандра.
2. Мелко нарезанный лук обжарить на сковороде на растительном масле со сливочным маслом до прозрачности, примерно 10 минут.
3. Вынуть лук, быстро обжарить на этом же масле печень и затем добавить обратно лук.
4. Заправить сметаной и потушить под крышкой несколько минут. Не пересушить!
Паштет из куриной печени
Ингредиенты:
200-300 г куриной печени
1 морковь
1 луковица
Корень сельдерея / петрушки
Соль, черный перец
Щепотка мускатного ореха
1 ст.л. коньяка
150-200 г сливочного масла
150 г мягкого творожного / сливочного сыра
4 крутых яйца
Способ приготовления
1. Печень отварить в течение 2–5 минут.
2. На сковороде обжарить мелко нарезанный лук, морковь и коренья примерно 10 минут.
3. Смешать печень с обжаркой в блендере, добавить соль, черный перец, щепотку мускатного ореха, 1 ст.л. коньяка и 150–200 г теплого сливочного масла (мягкого, но не топленого).
4. Добавить мелко нарезанные крутые яйца и 150 г мягкого творожного / сливочного сыра.
5. Перемешать хорошо все ингредиенты и поставить в холодильник.
Рыба
Отвар для варки рыбы
Ингредиенты:
2 стакана воды
2 стакана сухого белого вина
1 большая луковица
1 морковь
Корень петрушки
3 веточки сельдерея
1,5 ч.л. соли
4 горошины черного перца
1 гвоздика
1 лавровый лист
0,5 ч.л. чабреца
Способ приготовления
1. Лук и морковь мелко нарезать.
2. Смешать все ингредиенты и кипятить на медленном огне примерно 30 минут.
3. Готовый отвар процедить.
Тушеная белая рыба
Ингредиенты:
1 кг белой рыбы (судак / рипус / салака)
0,5 кг лука
1 ч.л. молотого черного перца
2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли
0,5 стакана подсолнечного масла
1/3 стакана яблочного уксуса / лимонного сока
Способ приготовления
1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды. Рыбу нарезать на порционные куски.
2. Уложить рыбу в глубокую латку. Лук нарезать кольцами и выложить на рыбу. Добавить молотый черный перец, сахар и соль, 0,5 стакана растительного масла и 0,5 стакана воды, смешанной с 1/3 стакана яблочного уксуса или лимонного сока. Жидкость должна покрывать рыбу на 1/3. Довести до кипения и тушить на небольшом огне примерно 40 минут. Блюдо подавать холодным.
Заливное из палтуса в белом вине
Ингредиенты:
1 кг филе палтуса / карпа / налима
1 л белого сухого вина
1 морковь
1 луковица
Соль, черный перец
Сахар
2 ч.л. желатина
1 лимон
Способ приготовления
1. Рыбу нарезать на куски и отварить с 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, черным перцем. Добавить мелко нарезанную морковь и лук. Варить все вместе примерно 20 минут. По желанию, можно добавить немного белого вина.
