Влить молоко в эмалированную кастрюлю, довести его до кипения на водяной бане.
Яйца взбить с помощью блендера или миксера, соединить с сывороткой, затем добавить в кастрюлю с молоком. После того как оно свернется, охладить его, откинуть на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли, подвесить получившийся мешочек для удаления лишней сыворотки на 24 часа.
Переложить сыр в миску, посыпать солью и тщательно перемешать. Завернуть сырную головку в марлю, поместить под груз весом 3 кг на 3–4 часа.
Мюсост
Молочная сыворотка – 5 л, соль и кунжут по вкусу.
Влить сыворотку в кастрюлю с толстым дном, довести ее до кипения на сильном огне, уваривать на слабом огне до тех пор, пока не испарится 90 % воды. Прибавить огонь, варить сыворотку при постоянном помешивании, пока она не превратится в массу светло-коричневого цвета. Выстелить плоскую емкость бумагой для выпечки или смазать ее растительным маслом. Выложить в емкость сырную массу, разровнять. Пока масса не застыла, посыпать ее солью и кунжутом. Охладить ее при комнатной температуре, затем поместить в прохладное место для созревания на 7 часов.
Панир
Цельное молоко – 5 л, лимонная кислота – 1 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, добавить лимонную кислоту, перемешать, снять с огня, снова перемешать и оставить на 2–3 минуты.
После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли и поместить сырную массу под пресс грузом 2–3 кг на 30 минут.
Панир с кефиром
Цельное молоко – 5 л, кефир – 750 мл.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, тонкой струйкой при постоянном помешивании влить кефир и оставить на 2 минуты. После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь. Связать свободные концы марли и поместить сырную массу под пресс на 3 часа.
Панир с сыром чечил
Чечил – 5 кг, зернистый творог – 2,5 кг, сметана – 1/2 стакана, чеснок – 3 зубчика, сушеная зелень базилика и соль по вкусу.
Чечил руками разделить на нити, смешать с творогом, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок, сметану, сушеную зелень базилика и соль.
Полученную массу переложить в глиняную емкость, утрамбовать и закрыть горлышко марлей, сложенной в несколько слоев.
Перевернуть емкость вниз горлышком, оставить на 7 дней, затем сменить марлю и закопать емкость в песок или золу на 2 месяца.
Пармезан (способ 1)
Непастеризованное обезжиренное коровье молоко – 4 л, йогурт – 80 г, сычужный фермент – по инструкции, оливковое масло – 40 мл, соль по вкусу.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, добавить йогурт, перемешать весь объем молока и оставить на 45 минут.
Сычужный фермент растворить в 1/2 стакана холодной воды, постепенно влить в молоко при постоянном помешивании, продолжать перемешивать молоко еще 5 минут, затем оставить на 50–90 минут.
После образования сгустка проверить его на чистый излом, далее, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 0,5 см и оставить на 10 минут для осаждения.
Нагреть сырную массу до 52 °C за 45 минут при постоянном помешивании, оставить при той же температуре на 20–30 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
Переложить сырную массу в форму, также выстеленную марлей. Прессовать ее под грузом 4,5 кг в течение 30 минут.
Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть в форму и прессовать под грузом 12 кг в течение 12 часов.
Снова вынуть сыр из формы, поместить в емкость с концентрированным рассолом на 30 часов. За это время сырную головку перевернуть трижды для равномерного формирования корки.
Извлечь сыр из рассола, выложить на решетку до подсыхания, затем поместить для созревания в хранилище на 5 месяцев. В течение первых двух недель головку переворачивать ежедневно, затем – один раз в неделю.
В случае появлении на сыре плесени следует протирать его куском ткани, смоченным в уксусе. Через 3 месяца после начала созревания смазать сыр оливковым маслом.
Пармезан (способ 2)
Вечернее снятое молоко – 10 л, утреннее цельное молоко – 5 л, культура Streptococcus thermophilus и Lactococcus bulgaricus – 1/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 2,5 мл, соль – 1 кг, оливковое масло – 40 мл.
Смешать утреннее и вечернее молоко, влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 33 °C, всыпать культуру, оставить на 1 минуту, затем тщательно перемешать и оставить еще на 60 минут при температуре 32–33 °C.
Молоко перемешать, добавить сычужный фермент, разведенный в 50 мл холодной воды, снова перемешать и оставить на 20 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом и, не вынимая из кастрюли, измельчить его с помощью венчика. Размер готового сырного зерна не должен превышать 3 мм.
Нагреть сырную массу до 58 °C при постоянном активном перемешивании за 20 минут, затем охладить до 55 °C и перемешивать еще в течение 10 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, дать сыворотке стечь, свободные концы марли завязать.
Нагреть сыворотку до 57 °C, опустить в нее сыр, завязанный в марлю, на 60 минут, поддерживая прежнюю температуру. Каждые 15 минут марлю следует развязывать и переворачивать сырную головку.
Переложить сыр вместе с марлей в форму, примять руками, поместить под пресс грузом 4,5 кг на 20 минут.
Извлечь сыр из формы, сменить марлю, вернуть его в форму и прессовать под грузом в 10 кг в течение 40 минут.
Через 20 минут после начала процесса марлю сменить еще раз.
Извлечь сыр из формы, снять марлю, выложить его в форму, накрыть крышкой и прессовать под грузом в 10 кг в течение 10 часов при температуре 18–24 °C.
Вынуть сыр из формы, переложить в кастрюлю, оставить в помещении с температурой воздуха 18–24 °C на 35 часов.
Для приготовления рассола нагреть 4 л воды, растворить в ней 1 кг соли и охладить до комнатной температуры.
Выложить сыр в емкость с рассолом на 6 часов, перевернуть головку и солить еще 6 часов. Поскольку сыр плавает на поверхности, верх его следует посыпать солью. Температура воздуха при посоле сыра должна составлять 10–13 °C.
