Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, добавить кефир и убавить огонь до минимума.
Сметану смешать со взбитым яйцом, добавить соль, выложить полученную смесь в кастрюлю, перемешать.
Томить сырную массу на слабом огне в течение 7–10 минут, затем выключить огонь и оставить кастрюлю остывать при комнатной температуре.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, массу отжать руками.
Поместить сыр под гнет и убрать в холодильник на 10 часов.
Стилтон
Молоко – 8 л, сливки (20 %-ные) – 1/2 л, мезофильная закваска – 1/4 ч. л., культура плесени Penicillium roqueforti – 0,03 г, хлористый кальций – 1/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль – 2 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить сливки, нагреть до 30 °C, всыпать мезофильную закваску и культуру плесени, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз.
Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 30 минут, после чего ввести хлористый кальций, растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, также растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды.
Молоко снова перемешать, кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 90 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости оставить его еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать с помощью длинного ножа кубиками со стороной 2,5 см и оставить на 5 минут для осаждения.
Перемешивать сырную массу в течение 20 минут, затем откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли, подвесить сыр над миской на 30–40 минут.
Поместить сырную массу под пресс грузом в 2,5 кг на 8–10 часов и оставить в помещении с комнатной температурой воздуха.
Нарезать сыр кубиками со стороной 2 см, посыпать солью, перемешать, выложить в форму, выстеленную несколькими слоями марли, накрыть крышкой, поместить под пресс грузом в 3 кг на 5 часов.
Извлечь сыр из формы, сменить марлю, вернуть его в форму и прессовать под прежним грузом еще 5 часов.
Переложить сырную головку в контейнер для созревания, выстеленный бумажными салфетками и дренажным ковриком, выдерживать в течение 3 дней при комнатной температуре, переворачивая головку 2 раза в день.
Отправить сыр для созревания в помещение с температурой 8–10 °C на 4 месяца. В течение первой недели головку переворачивать ежедневно, протирая ее куском ткани, смоченным в рассоле, и меняя бумажные салфетки в контейнере.
На второй неделе созревания сыр переворачивать каждые 2 дня, не протирая.
Спустя 2 недели от начала периода созревания сырную головку наколоть вязальной спицей, проделав вертикальные и горизонтальные отверстия на расстоянии 2 см друг от друга.
В оставшееся время сыр переворачивать каждые 3 дня. Вскоре на поверхности головки образуется налет серой плесени, который со временем приобретет коричневый цвет. Готовый сыр завернуть в фольгу и хранить в холодильнике в течение 2 месяцев.
Страккино
Непастеризованное цельное молоко – 2 л, йогурт – 100 г, сливки – 100 мл, жидкий сычужный фермент – 2 мл, соль – 1/2 ч. л.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 35–40 °C, добавить сливки, йогурт, размешать весь объем молока с помощью большой шумовки и оставить на 10 минут.
Ввести в молоко сычужный фермент, снова перемешать и оставить в теплом месте на 60–120 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа прямоугольниками размером 4 × 6 см и оставить в теплом месте на 30 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Посолить сыр с верхней стороны и оставить при комнатной температуре на 1–2 дня, периодически переворачивая и посыпая солью верх головки.
Сулугуни
Молоко (3,2 %-ное) – 1 л, творог – 1 кг, сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., пищевая сода – 1 ч. л., соль – 1 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, добавить творог, тщательно перемешать и варить при постоянном помешивании около 20 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
Творожную массу переложить обратно в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, взбитые яйца, соль и соду, варить в течение 10 минут.
Сырную массу перелить в емкость с крышкой, охладить и хранить в холодильнике.
Сыйр
Молоко – 1,5 л, творог – 500 г, сливочное масло – 200 г, яйца – 2 шт., молотый красный перец и тмин по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, добавить творог и варить при постоянном помешивании 10 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Сливочное масло растопить в сковороде с толстым дном, выложить в нее сырную массу, прогреть. Яичный белок взбить с помощью миксера в крепкую пену, желтки тщательно перемешать. Аккуратно ввести белки и желтки в сырную массу при постоянном помешивании, добавить молотый перец и тмин.
Горячую сырную массу выложить в емкость с крышкой, охладить и хранить в холодильнике.
Сыр из йогурта
Натуральный йогурт (10 %-ный) – 1 л, соль – 1 ч. л.
Йогурт выложить в кастрюлю, добавить соль, тщательно перемешать, откинуть на дуршлаг, выстеленный четырьмя слоями марли, и дать сыворотке стечь.
Поместить полученную массу под гнет и оставить на 8 часов.
Сыр из козьего молока полумягкий
Молоко – 8 л, мезофильная закваска – 1/2 ч. л., хлористый кальций – 1/4 ч. л., сычужный фермент – 1/2 ч. л., соль – 1 кг, вода – 4 л, хлористый кальций для рассола – 2–3 г, уксус (6 %-ный) – 2 мл.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 36 °C, ввести мезофильную закваску, оставить на 1 минуту, перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить еще на 30 минут.
Ввести в молоко сычужный фермент, разведенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и хлористый кальций, также растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды.
Молоко тщательно перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа кубиками со стороной 1,5 см.
