Поместить кастрюлю на водяную баню, медленно нагреть сырную массу до 50 °C при постоянном помешивании.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и дать стечь сыворотке.
Переложить сырную массу в форму, также выстеленную марлей, и поместить под пресс грузом в 5 кг на 4 часа.
Извлечь сыр из формы, перевернуть, поменять марлю, вернуть его в форму, прессовать под грузом в 15 кг в течение 24 часов.
Для приготовления рассола растворить соль в кипяченой горячей воде, охладить ее. Выложить сыр в емкость с рассолом, оставить на 4 часа. Через 2 часа после начала процесса головку перевернуть.
Поместить сыр для созревания в помещение с температурой 13 °C и влажностью 83 % на 2 месяца (в случае необходимости для созревания сыр можно класть в холодильник).
Через несколько дней, после того как на сыре появится корка, головку нужно покрыть парафином. В течение первых двух недель созревания сыр переворачивают ежедневно, а затем 1 раз в неделю.
Шевр
Козье молоко – 4,5 л, сычужный фермент – по инструкции, мезофильная закваска – по инструкции, хлористый кальций – 0,9 г, соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 30 °C, ввести мезофильную закваску (в случае необходимости ее можно заменить 5 ст. л. пахты, сыворотки или сметаны) и хлористый кальций, растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды.
Тщательно перемешать молоко, добавить сычужный фермент и оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 6–12 часов.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем откинуть на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и дать сыворотке стечь.
Сырную массу посолить, переложить в форму, также выстеленную марлей, и оставить для самопрессования на 1 день.
Эмменталь
Молоко – 32 л, термофильная закваска – 1,2 г, мезофильная закваска – 1,2 г, пропионовокислые бактерии – 1/32 ч. л., хлористый кальций (10 %-ный) – 5 мл, жидкий сычужный фермент – 5 мл, оливковое масло – 40 мл, рассол (20 %-ный) – 100 мл.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, снять с огня, ввести мезофильную и термофильную закваски и пропионовокислые бактерии, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки, накрыть кастрюлю крышкой и оставить еще на 10 минут.
Добавить в молоко хлористый кальций, разведенный 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, также разведенный 50 мл холодной кипяченой воды. Молоко перемешать и оставить под крышкой на 40 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, в случае необходимости оставив его еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 2 см, перемешивать в течение 15 минут, пока сырное зерно не уменьшится до размеров горошин.
Медленно нагреть сырную массу до температуры 45 °C при постоянном помешивании, после чего снять кастрюлю с огня, перемешивать сырное зерно еще в течение 30 минут и оставить на 5 минут для осаждения.
Слить сыворотку из кастрюли через форму, выстелить ее несколькими слоями марли, выложить сырную массу, связать свободные концы марли, накрыть форму крышкой и оставить сыр для самопрессования на 15 минут.
Аккуратно перевернуть форму, поставив ее на крышку, и оставить еще на 15 минут.
Извлечь сыр из формы, сменить марлю, поместить его обратно и прессовать сначала с грузом 6 кг в течение 60 минут. Вновь достать сыр, сменить марлю, поместить его обратно и прессовать с грузом 9 кг в течение 60 минут.
Снова извлечь сыр из формы, сменить марлю, вернуть его обратно и прессовать с грузом 12 кг в течение 2 часов.
Выложить головку в емкость с рассолом, оставить на 18 часов, обильно посыпав выступающую над жидкостью верхнюю часть сыра солью. Через 9 часов после начала процедуры сыр перевернуть и снова посолить.
Сушить головку при температуре 10–13 °C в течение 5–6 дней (в случае необходимости для этого можно использовать холодильник).
После образования на сыре сухой корки отправить его для созревания в помещение с температурой 10–13 °C и влажностью воздуха 85 % на 14 дней. В течение этого периода головку ежедневно переворачивать, протирая куском ткани, смоченным в рассоле.
Перенести сыр для дальнейшего созревания в помещение с температурой 20–22 °C и влажностью воздуха 85 % на 4 недели. В течение этого периода головку переворачивать каждые 2 дня, протирая ее куском ткани, смоченным в рассоле.
Вновь отправить сыр в хранилище с температурой воздуха 10–13 °C на 4 недели, смазав корку оливковым маслом. Переворачивать его следует 1 раз в неделю.
Яичный сыр
Яйца – 10 шт., непастеризованное молоко – 1 л, сметана (20 %-ная) – 200 г, соль – 1 ч. л., сахар – 1/2 ч. л.
Разбить в кастрюлю 8 яиц, влить молоко, всыпать соль и сахар, тщательно взбить с помощью венчика, затем добавить сметану и хорошо перемешать.
Поместить кастрюлю на водяную баню, прогревать молочную смесь в течение 40 минут при постоянном помешивании.
Откинуть творожную массу на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли, поместить сыр под пресс и убрать в холодильник на 10 часов.
Копчение сыров
Процесс копчения заключается в выдерживании того или иного продукта в дыму, получаемом при сжигании древесины. Известно холодное, горячее и полугорячее копчение.
Горячее копчение отличается быстротой. Для воздействия на продукт используется горячий дым, температура которого может колебаться от 80 до 140 °C. Такое копчение чаще всего используется для обработки продуктов, содержащих небольшое количество жира, который в любом случае выплавляется при столь высоких температурах.
Холодное копчение отличается большой трудоемкостью и может занимать несколько суток. Для охлаждения дыма используют специальную трубу или ров, который идет от места горения дров к месту, где подвешен продукт. Длина трубы или рва может составлять 1 либо 2 м. Температура дыма при холодном копчении составляет в зависимости от продукта 15–40 °C.
Полугорячее копчение представляет собой нечто среднее между описанными ранее вариантами. При отсутствии покупной коптилки для этого процесса можно использовать любую металлическую емкость достаточно большого размера, которая должна плотно закрываться и не выделять при нагревании вредных веществ.
При использовании небольших самодельных коптилен их дно можно нагревать над костром, газовой плиткой или печкой. В случае если коптильня достаточно большого размера, нагреватель размещают внутри ее. Для этой цели подходит электроплитка с закрытой спиралью, на которую помещают сковороду со щепой.
