Готовую сырную массу вымешивают под слоем сыворотки и формуют при давлении 1–2 кПа. Этот процесс занимает примерно 20–35 минут. После этого сырную массу подвергают еще нескольким прессовкам в течение 3–18 часов, а затем выдерживают в формах 8–12 часов, пока содержание воды в сырной массе не будет составлять 44 %.
Далее сырную массу солят в растворе поваренной соли, концентрация которого составляет 20–22 %, в течение 3–8 суток.
Для созревания швейцарский сыр сначала помещают в холодную камеру (10–14 °C) на 10–30 дней, затем в теплую камеру (15–25 °C) на 15–40 дней, а потом снова в холодную камеру (6–12 °C) на 25–140 дней.
Следует отметить, что швейцарский сыр отличается очень длинным сроком хранения, что особенно важно было в прошлом, до того как были изобретены холодильники.
Эстонский сыр
Этот сорт сыра начали получать в 50-х годах прошлого века на Вандрясском заводе в Эстонии. Изготавливается он по усовершенствованным старинным рецептам. Срок созревания сыра составляет всего 1 месяц, что объясняется применением особой закваски, состоящей из активизированного, биологически улучшенного фермента, созданного на основе молочных бактерий.
Данный сорт характеризуется пряным, кисловатым вкусом и выраженным ароматом. Головка имеет форму цилиндра.
Этиваз
Сорт французского твердого сыра, получаемого из коровьего молока. Изготавливают его из молока коров, пасущихся на горных пастбищах, в период с 10 мая по 10 октября. Процесс варки сыра производится в медных котлах на открытом огне непосредственно на пастбищах. В настоящее время изготовлением сыра этиваз занято около 200 семей, проживающих в горах Французских Альп.
Срок созревания сыра составляет от шести до девяти месяцев. Головки имеют форму цилиндров, масса которых достигает 25 кг.
Ярославский сыр
Сорт твердого сыра, который впервые начали изготавливать в городе Угличе. Головка цилиндрической формы, сырное тесто упругое, эластичное, хорошо режется ножом. Ярославский сыр отличается от остальных сыров нежным кисловато-пряным вкусом, пригоден для длительного хранения.
Полутвердые сычужные сыры
К этой группе относятся сыры, отличающиеся низкой температурой второго нагревания и созреванием при участии молочнокислых бактерий. Группа включает в себя такие известные сорта, как волжский, каунасский, клайпедский, латвийский, пикантный, пятигорский и др. Все они производятся из пастеризованного молока, которое сворачивается при температуре 30–34 °C в течение 30–40 минут.
Клайпедский и каунасский сыры имеют низкую жирность, поэтому получение сырной массы проходит при более низкой температуре и занимает больше времени.
При производстве сыров данного вида применяют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков. Скорому процессу созревания сыров способствуют повышенное содержание в них влаги и высокая влажность воздуха в хранилищах. Следует отметить, что сыры данной группы характеризуются наличием легкого аммиачного привкуса и запаха.
Латвийский сыр обычно производится в виде бруска со сглаженными гранями, масса которого составляет 2,2–2,5 кг. Содержание влаги в нем достигает 48 %, и он считается переходным сортом между твердыми и мягкими сырами. Для латвийского сыра характерно наличие буровато-красноватой корки, покрытой пятнами более светлого оттенка. Сырная масса отличается пластичностью, имеет глазки неправильной и овальной формы. Вкус у данного сорта острый, с легким привкусом аммиака. Период созревания латвийского сыра составляет 60 дней. За это время бруски следует периодически переворачивать, растирая по поверхности образующуюся слизь.
Волжский, пикантный и пятигорский сыры относятся к жирным сортам, период созревания которых значительно меньше, чем у латвийского сыра. Готовые сыры слегка подсушивают, покрывают воском либо заворачивают в фольгу.
Клайпедский и каунасский сыр относятся к сортам с низкой жирностью. В процессе их приготовления сырную массу нормализуют, добавляя смесь из свежих подсырных сливок и сливок и пахты. Обычно бруски сыра перед продажей покрывают парафином либо заворачивают в пленку. Период созревания сыров данной группы составляет 35 дней.
Аббе де ла Жуа Нотр-Дам
Сорт полутвердого французского сыра, получаемого из коровьего молока. Данный сорт производится монахами монастыря де ла Жуа Нотр-Дам начиная с 1953 года. При этом используется рецептура, по которой производился некогда сыр в монастыре де ла Кур.
Период созревания сыра данного сорта составляет от четырех до шести недель. На протяжении этого времени головки периодически обмывают рассолом.
Головки сыра этого сорта имеют круглую форму и массу 1,4 кг.
Аббе де Сито
Сорт полутвердого французского сыра, получаемого из молока коров породы монбельярд.
Данный сорт сыра производят в аббатстве Сен-Николас-ле-Сито начиная с 1925 года. Он относится к категории сыров с мытой коркой. Головки имеют круглую форму, их масса составляет 0,7 кг. Сырное тесто средней плотности, корка мягкая, серовато-желтого цвета.
Абонданс
Сорт французского полутвердого, жирного, невареного, прессованного сыра, традиционно производимого в департаменте Верхняя Савойя. Абонданс известен с XIV века. Производится он в горной долине Абонданс, по которой и получил свое название. Некогда сорт был весьма популярен, ему отдавали предпочтение аристократы по всему миру, и он даже поставлялся к столу папы римского.
Для получения сыра абонданс используется непастеризованное коровье молоко, а для созревания сырную массу заворачивают в специальную ткань, что придает корке сыра оригинальный вид. Сырное тесто мягкое, эластичное, нежное, янтарно-желтого цвета, солоновато-кислого вкуса с фруктовыми тонами. Корка сыра оранжево-коричневая с голубыми пятнами казеина.
Созревание данного сорта длится около полугода. Сырная головка овальная, массой около 10 кг.
О качестве сыра абонданс можно судить по имеющимся на головках ярлыкам. Так, овальная форма ярлыка свидетельствует о высоком качестве продукта, на сыры более низкого качества помещают квадратные ярлыки.
Азиаго
Сорт итальянского полутвердого сыра, получаемого из коровьего молока. Различают две его разновидности:
• Asiago Presato – молодой сыр, период созревания которого составляет около 40 дней;
• Asiago d'Allevo – старый сыр, вызревающий в течение двух лет.
Молодые сыры азиаго формуются в виде цилиндров с немного выпуклыми боками, масса которых составляет 11–15 кг. Тесто таких сыров мягкое, немного клейкое, со вкусом парного молока, масла или йогурта, с крупными глазками. Корка соломенно-белого цвета.
