Но я ж настырная. Поэтому я, прежде чем зайти в кафе, каждый раз интересовалась, подают у них хычины с рецептом или без. Потому как я люблю только с рецептом.
На третий раз сработало, и я стала обладателем заветного рецепта. Но подружились мы с хычинами далеко не сразу. Слишком уж я была нетерпеливой. Собственные секретики обнаружила лишь со временем.
Итак.
Секрет первый. Тесто самое простое: стакан кефира или айрана, два стакана муки, щепоть соли. Никаких яиц и соды. В кефир добавляете соль и потихоньку всыпаете муку. Мешаете сперва вилкой, потом руками. Когда тесто станет эластичным комком, продолжаете его месить еще минут пять-десять, периодически звонко шлепая о столешницу. У мужчин особенно классно выходит. В конце концов у вас получится классный кусок теста чуть мягче, чем на пельмени. Кладете его в кастрюлю, накрываете крышкой и оставляете минимум на тридцать минут. Я оставляю на то время, пока буду готовить начинку.
Для начинки я беру пачку (граммов 200) феты, сулугуни или даже брынзы, если она не дико соленая. Пару-тройку крупненьких картофелин отвариваю прямо в мундире. Когда картошка готова, тру ее на терке, на терке же, но мелкой, тру сыр, не солю (сыр и так солоноват), перчу, по настроению добавляю мелко нарубленную зелень – ту, что есть в холодильнике. Собственно, все. Смешав картошку с сыром и зеленью, пытаюсь скатать двенадцать «апостолов» – равноразмерных шариков. Накрываю их полотенцем, чтоб не заветривались.
Из теста тоже делаю двенадцать шариков. Причем шарики из теста иногда получаются даже меньше, чем шары начинки. Но это не страшно.
Теперь мы раскаляем сковороду, вливаем на нее растительное масло, а стол припудриваем мукой. Шарик теста превращаем ладонью в лепешку, кладем в центр шарик начинки, поднимаем края и соединяем их в своеобразную «бомбочку» в центре. Защипываем и начинаем аккуратно и очень нежно раскатывать лепешку. Не давим! Не торопимся! Не ускоряем процесс! Сначала лепешка катается туговато, а потом, в один прекрасный момент, вдруг поддается и раскатывается в тонкий блин толщиной миллиметра три-четыре. Блин кладем на сковороду, обжариваем с одной стороны, переворачиваем, обжариваем с другой. Если блин вздувается, протыкаем ножом.
Секрет второй, он называется «мама вам в помощь». Реально, я всегда зову маму, чтобы одна из нас катала, а вторая пекла.
Готовый хычин смазываем с двух сторон сливочным маслом, которого не жалеем!
Ну, и третий секрет – подача. Балкарцы, например, если не в кафе, а дома, подают хычины как торт. То есть они все их складывают друг на друга, а потом режут так, как мы режем «Наполеон». Но вы, главное, не съешьте все, пока готовится. Был у меня такой грех. Да что там был… У меня и сегодня, если хычины не отобрать, родне останется лишь запах!
Приятного аппетита!
Самса
Вчера у меня так и осталась без дела баранина. Мои ее не особо любят, если только не изгаляться как-нибудь особо, да и кусок был и жирноват, и маловат для всех. Поэтому сегодня днем я вспомнила о самсе. И не просто так. Пару месяцев назад угостила домашней самсой нашего водителя и друга – азербайджанца Маила. Он сказал, что вкуснее ничего не ел, и очень просил рецепт. Завтра ему опять с мамулькой ехать за пенсией, вот я и решила, что Маил точно оценит.
Оцените и вы, особенно если вы не самые трудолюбивые хозяйки на свете.
Вначале мясо. У меня жирная баранина, вы можете взять любую мякоть – говядину, курицу, индюшку, но условие одно: это должны быть не диетические куски, а с жирком. То, что мы обычно не любим. Вам нужно полкило мякоти.
Нарежьте ломтиками, потом ломтики накрошите кусочками, как на оливье, и чуть побейте молотком для мяса. Но можно обойтись и без этого. Присолите, обильно приперчите, обязательно добавьте зиру и нашинкуйте лук. Лука берем ровно в два раза больше, чем мяса. То есть, в моем случае – килограмм. Лук тоже кубиками. Фарш слегка жамкаем, чтобы мясо с луком «познакомились», и отставляем в сторону.
Теперь тесто. И вот тут у меня есть секрет. Запоминайте!
Сначала я выливаю в миску два стакана теплой воды, кладу полторы чайные ложки соли, смело высыпаю целый пакет муки, даже не просеивая. И начинаю замес. Вначале все выглядит отвратительно и липнет к рукам. Но я руки периодически смазываю растительным маслом и продолжаю замес. А когда у вас получится относительно симпатичный кругляш, вы его накроете влажной салфеткой, сверху миской, в которой начинали замес, – и пойдете смотреть телевизор, сидеть в соцсетях, чай пить… Но и это не все. Когда вернетесь, напившись чаю, раскатаете весь ваш комок в огромный пласт (у меня почти на весь стол), промажете подтаявшим сливочным маслом и свернете рулетом. Из рулета закрутите улитку, или узел, или какую-то иную загогулину, положите в полиэтиленовый пакет и отправите еще на полчасика в холодильник.
Заметьте, писать мне это дольше, чем вам делать. Ведь все с охоткой, неторопливо, тремя подходами, да в выходной день, когда и спешить-то некуда. Как на востоке.
Когда вы будете знать, что ваши домашние вот-вот придут с прогулки или просто проголодаются, вы достанете из холодильника тесто, отрежете от него кусочек размером с кулак новорожденного младенца, раскатаете тонкую лепешку, в центр положите по столовой ложке фарша, соедините петелькой (капелькой), все края сверху защипнете, перевернете и уложите кругляш колобком на смазанный маслом противень. Сорок минут в духовке при температуре 180 градусов – и вам начинают петь дифирамбы! Та-дам!!! Самая вкусная в мире самса готова. И самая дешевая, кстати!
А если вы успеете самсу переложить в миску, накрыть пакетом и потом полотенцем, то жевать ее сможет даже дедушка, у которого нет ни одного зуба!
Французская кухня
Обойти вниманием эту кухню я никак не могла. Так получилось, что Франция стала одной из первых стран, где мне посчастливилось побывать еще в студенческие годы, а французы, благодаря знанию языка, всегда становились моими добрыми друзьями, где бы мы с ними ни пересекались. И, как правило, находись мы хоть в Париже, хоть в Андорре, хоть в Алжире или в Камеруне, но речь всегда и непременно заходила о французской кухне. Ибо именно кухня, наравне с вином, литературой и шансоном, составляет предмет гордости любого француза без исключения.
Луковый суп
Тут недавно кто-то из друзей решил осчастливить меня рецептом лукового супа. Классика! Это же во все времена круто.
А я, как всегда, поделюсь своим, подсмотренным у знакомого отельера-француза в Андорре.
– Так вот, милая, – сказал он мне после бокальчика чудесного бренди. – Мифы о луковых супах сильно преувеличены. Никакой шеф-повар не станет возиться на кухне полтора часа, колдуя над горшочком копеечного супа. Наша задача все сделать быстро, эффектно и очень вкусно. Очень!
