Яблочный мусс на манной крупе
Состав: яблоки без сердцевины – 300 г, сахар – 2 ст. ложки, манная крупа – 1,5 ст. ложки, вода – 500 г, лимонная кислота – 1–2 щепотки. Яблоки без сердцевины разрезать на 5–6 частей, залить горячей водой и проварить. Протереть и смешать с процеженным отваром, добавить сахар, лимонную кислоту. Довести до кипения и, непрерывно помешивая, тонкой струйкой всыпать манную крупу. Варить 15–20 минут при слабом нагреве. Готовую смесь охладить до 30–40 °C, а затем взбить в густую пенообразную массу, которую быстро разлить и охладить. Подать мусс, полив сиропом.
Мусс морковный
Состав: морковь – 300 г, лимон – 0,5 шт., сахар, яичные белки – 3 шт., масло – 1 ст. ложка, желатин.
Морковь натереть на терке и потушить с маслом. Стереть на терке цедру с лимона, добавить в морковь вместе с сахаром и лимонным соком (по вкусу). Белки взбить, добавляя в них по ложке остывшее морковное пюре. При взбивании добавить разведенный желатин. Подать мусс сразу после приготовления с молоком или ванильным соусом.
Малиновый коктейль
Состав: яичные белки – 4 шт., сахарная пудра – 1 стакан, малина – 400 г.
Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее сахар и снова взбивать до загустения. Мытую малину, предварительно устранив у нее плодоножки, размять и примешать к белковой пене. Готовую пену выложить в бокалы и подать в охлажденном виде с печеньем, кексами и сухариками.
Вино из черной смородины
Состав: смородина черная – 3 кг; для сиропа: сахар – 1 кг, вода – 3 л.
Ягоды черной смородины отделяют от веточек, перебирают, удаляя посторонние примеси, моют охлажденной кипяченой водой, раздавливают и высыпают в бутыль емкостью не менее 8 л. В отдельной посуде готовят сироп: для этого в воду всыпают сахар и нагревают смесь до полного растворения сахара. Сироп охлаждают до 22 °C и вливают в емкость со смородиной. Оставляют для брожения на 6 дней, после чего вино процеживают через ткань, затем фильтруют через вату и разливают в чистые сухие бутылки. Бутылки укупоривают вымытыми и замоченными в вине пробками и хранят в сухом и прохладном помещении.
Ликер из черной смородины
Состав: черная смородина, листья черной смородины – 10 шт., водка или спирт; для сиропа: сахар – 750 г, вода – 4 стакана.
Ягоды черной смородины укладывают в бутыль на 3/4 ее объема, добавляют с десяток промытых в холодной кипяченой воде листьев, заливают крепкой водкой или разведенным до нужной кондиции спиртом, настаивают 6 недель. Затем соединяют с сиропом, приготовленным из сахара и воды, фильтруют и разливают в бутылки. Их крепко их закупоривают и выдерживают 2 месяца.
Вино из белой смородины
Состав: ягоды белой смородины – 6 кг; для 10 л сусла: 4 л сока белой смородины, 2,4 кг сахара, 4,5 л воды, 1 л водки на 10 л вина.
Белую смородину тщательно перебрать, удаляя все веточки и незрелые ягоды. Промыть, обсушить и выжать сок. Добавить в сок 1,6 кг сахара и вынести в прохладное место для начала брожения. Через 10 дней, по окончанию брожения, вино проспиртовать: влить водку из расчета – 1 л водки на 10 л вина. Все перемешать до получения однородной крепости, и оставить на 5 дней. (Вино из белой смородины можно готовить любой крепости). Затем процедить и добавить оставшуюся часть сахара – 0,8 кг. Размешать и разлить по бутылкам. Плотно закрыть и поставить в темное холодное место. Через 2–3 месяца вино можно подавать к столу.
Черная и красная смородина в ликере
Состав: апельсин – 1 шт., мед – 2 ст. ложки, ликер – 2 ст. ложки, ягоды смородины – по 250 г, взбитые сливки.
Соединить цедру и сок апельсина, мед и ликер. Положить 250 г красной и 250 г черной смородины в салатницу и залить апельсиновым сиропом. Оставить на ночь в холодильнике. Подавать со взбитыми сливками.
Соусы
Сметанный соус
Состав: сметана – 1 кг, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, молотый перец, соль.
Сметану нагреть в чаше до кипения в режиме «Варка», добавить белую пассеровку, тщательно размешать, посолить, поперчить и подержать еще 5 минут в чаше. Готовый соус процедить. Сметанный соус подают к мясным, овощным, рыбным блюдам. Он используется также для приготовления сметанных соусов с различными наполнителями.
Сметанный соус с луком
Состав: сметанный соус – 800 г, репчатый лук – 300 г, сливочное масло – 30 г, кетчуп – 40 г, соль.
Сметану нагреть в чаше до кипения в режиме «Варка», добавить белую пассеровку, тщательно размешать, посолить, поперчить и подержать еще 5 минут в чаше. Мелко нашинкованный репчатый лук прожавить в режиме «Жарка» 10 минут, соединить с горячим сметанным соусом и выставить режим «Варка» на 5–7 минут. Добавить соль, кетчуп и размешать. Сметанный соус с луком подают к лангету, изделиям из котлетной массы.
Сметанный соус с хреном
Состав: сметанный соус – 800 г, сливочное масло – 20 г, 9 %-й уксус – 75 г, хрен (корень) – 200 г, перец горошком, лавровый лист – 3 шт.
В натертый хрен, слегка спассерованный на масле так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и готовить в режиме «Варка» 5 минут. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и в том же режиме готовить еще 5–7 минут. Соус с хреном подают к вареному мясу, солонине, языку.
Хрен с крыжовником
Состав: хрен – 250 г, крыжовник – 250 г, сахарный песок – 100 г, вода – 100 г.
Крыжовник вымыть и пропустить через мясорубку. Хрен вымыть, очистить и натереть на терке. Смешать хрен и крыжовник, добавить воду и сахарный песок, уложить в банку, накрыть крышкой и поставить на хранение в холодильник.
Хрен с болгарским сладким перцем
Состав: перец сладкий – 200 г, хрен 100 г, чеснок – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, сок лимонный – 50 г.
Хрен вымыть, очистить и дважды пропустить через мясорубку. Перец сладкий (красного цвета) вымыть, удалить семена и также пропустить через мясорубку. Чеснок очистить и растолочь. Смешать все подготовленные овощи, добавив сахарный песок и заправив лимонным соком.
Хрен с морковью
Состав: хрен – 250 г, морковь – 250 г, уксус фруктовый – 50 г, соль – 5 г, вода – 100 г.
Хрен и морковь промыть, очистить от кожицы и натереть на мелкой терке. Добавить воду, соль, уксус, перемешать, уложить в банку, закрыть крышкой и поставить на хранение в холодильник.
