• Теория + демонстрация + практика. Самый продолжительный по времени вариант. Сочетает как лекционную и демонстрационную часть, так и практику. Подходит для тех, кто хочет получить серьезные знания по кулинарии, а не только развлечься, освоив пару несложных рецептов.
• «Турпакет». Интересные предложения бывают у туристических фирм, которые специализируются на гастрономических поездках. Это особенные туры: ежедневная практика на кухне совмещена с культурной программой. Важно заранее выяснить детали: где проходят мастер-классы, в каких условиях, кто преподаватель, какой у него опыт и пр. Иногда такие «турпакеты» предлагают сами кулинарные заведения. Так, в мексиканской школе Los Dos обещают развлекать студентов целую неделю по системе «все включено»: возить на фермы, пирамиды, в загородные рестораны и параллельно учить готовить местные блюда.
Длительность
• Три-четыре часа (для туристов). Быстро, удобно, весело. Развлечение, знания и обед в одном пакете. Школы предлагают утреннюю и вечернюю сессии.
• Пять-семь часов (для увлеченных). Выбирайте эту опцию, если уверены в том, что тема вам действительно интересна. Провести целый день на кухне – уже настоящее погружение в процесс, физический и интеллектуальный труд.
• От нескольких дней до года (для профессионалов). Ваша цель – профессионально освоить кулинарные техники. Ради этого вы готовы посвятить все время путешествия обучению.
Дополнительные опции
• Посещение рынка. Обычно предлагают для утренних учебных сессий. Вы идете на рынок с шефом, выбираете продукты для мастер-класса, а потом их готовите. Идеальный учебный план!
Совет
По возможности выбирайте урок, в который входит экскурсия на рынок вместе с шефом-преподавателем. Это все равно как попасть на съемки передачи с Джейми Оливером. Вас знакомят с продавцами, те рассказывают истории. Шеф обрушивает на вас обаяние концентрированной жизни рынка и города и в «полевых условиях» учит разбираться в продуктах. По виду, запаху, на ощупь.
• Собирательство и охота. Модная тенденция. Заслуженно станет чрезвычайно популярной в ближайшие пару лет. Шеф-преподаватель идет с учениками не на рынок, а в лес или на поле собирать пряные целебные травы, съедобные цветы, трюфели и другие сезонные дары природы. Или, как в отеле Four Seasons на карибском острове Невис, ныряет под воду, чтобы показать местную технику ловли лобстеров. После чего вы продолжаете урок на пляже, где готовите из пойманных гадов традиционные блюда региона. Подобные занятия особенно хорошо показывают туристам связь гастрономических традиций и земли, терруара.
Совет
Для поиска в Интернете курсов с опцией «собирательство» используйте ключевое слово foraging. Вбейте запрос: food foraging and cooking classes. И помните про сезонность. В Европе дикие травы чаще всего собирают весной. Лето – время ягод. Главный грибной, трюфельный и охотничий сезон – осень.
• Посещение производства. Чаще всего визит на производство (сыроварню, маслодельню, пасеку и пр.) предлагают курсы, расположенные в сельской местности или непосредственно на работающей ферме.
• Дегустация вин. Любимая опция школ в винных регионах. Вместе с кулинарной практикой вы получаете полезную лекцию по выбору эногастрономических пар «вино – еда».
• Лекции. Для любителей синкретического жанра кулинарные курсы устраивают особые мероприятия, куда приглашают не только шефа, но и лектора. Получается интеллектуально-гастрономическое «меню», где еду дополняют лекции по истории, искусству, культурологии. Например, в московской школе «Рагу» весной 2016 года организовали серию встреч «Гастрономия для гуманитариев», где на каждом уроке ученики готовили рецепты определенной эпохи и одновременно слушали историка, который рассказывал о происхождении блюд и о взаимосвязи истории и кулинарии.
• Беспечный едок. Вы путешествуете вдвоем. Вам интересен процесс, вашему спутнику – результат. Для таких случаев на курсах есть опция, которую я называю «беспечный едок». Это тот, кто не готовит (смотрит со стороны), но активно уничтожает вместе со всеми учебные блюда в конце занятия. Как правило, стоимость участия для «едока» в разы меньше полного студенческого пакета. Что справедливо. Ведь и удовольствия наблюдатель получает намного меньше.
Совет
Если вы не владеете иностранным языком, наиболее комфортный для вас вариант – страны постсоветского пространства. Азербайджан, Армения, Беларусь, Грузия, Латвия, Украина, Узбекистан. За рубежом русскоязычные кулинарные мастер-классы есть в тех городах и регионах, где бывает много русских туристов, – в Барселоне, Риме, Париже и др. Хотя в этом случае вы рискуете попасть в «туристическую ловушку» с минимальным культурным погружением и отсутствием национального колорита.
Не менее интересны уроки гастрономии и в российских регионах: как приготовить буузы в Бурятии, сканцы в Карелии, таранчук на Кубани, губадию в Татарстане, перепечи в Удмуртии… Еще не пробовали этих блюд? Советую!
Глава 11
Гастрономические музеи
«В начале XX века в Италии выращивали 150 сортов яблок. Сейчас – три!
[31]» – Изабелла далла Раджионе театрально выдерживает паузу. Изабелла, седая, красивая и энергичная итальянка с ученой степенью агронома, шагает по тропинке, на ходу собирая в корзинку упавшие яблоки и груши. В саду Изабеллы растет 450 редчайших фруктовых деревьев. Таких деревьев в Италии либо не осталось совсем, либо сохранились единичные экземпляры. Это археологический древесный музей, как называет его хозяйка. Archeologia Arborea.
После Второй мировой войны множество фермеров в Италии переехали в города. Традиционное земледелие и сегодня тяжелое, малоокупаемое занятие, а в послевоенное время крестьянам было особенно сложно. Те семьи, что остались, пытались выжить, заменяя трудоемкие в обработке автохтонные сорта на иностранные продуктивные гибриды. В 1960-е годы промышленная революция ускорила этот процесс. Региональное биоразнообразие несовместимо с глобальной бизнес-моделью, в которой главное – сокращение производственных издержек. Зачем выращивать особые местные груши, настолько нежные, что они не переносят транспортировку, когда есть груши из Аргентины, способные пережить длительную перевозку и хранение и не потерять товарный вид? Да, аргентинские фрукты уступают во вкусе, спелости, деликатности, их не рисовали на картинах знаменитые художники Возрождения, но какая разница?
