Для приготовления сусла ржаную муку залить кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить. На 10 л воды требуется 200 г ржаной муки и 2 столовые ложки соли.
Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 столовые ложки соли, прокипятить и охладить.
Холодным раствором залить яблоки так, чтобы он слегка покрывал яблоки. Яблоки накрыть деревянным кружком и положить на него груз (прошпаренный камень).
Бочку оставить на 10 дней при температуре 20–25 °C. Ежедневно снимать пену и добавлять раствор (сусло или холодную кипяченую воду).
После этого бочку перенести в холодное место, например в погреб. Здесь брожение заканчивается через 25–30 дней, и яблоки готовы.
Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3–4 см выше деревянного кружка.
Моченые яблоки с арбузом
Нарезать арбуз на ломти, очистить от кожуры и семечек, нарезать на небольшие кусочки, прокипятить 10 минут на маленьком огне.
Яблоки сорта Анис вымыть, обсушить и уложить в посуду, перекладывая кусочками арбуза, залить оставшимся от кипячения соком. Соль и сахар не добавлять. Прикрыть крышкой.
Яблоки будут готовы через 40 дней.
Моченые яблоки и груши к жаркому (старинный рецепт)
Взять чистых, без пятен, яблок Антоновских, Анис и т. п., сложить их в кадку, перекладывая каждый ряд листом черной смородины или эстрагоном.
Всыпать в большую кастрюлю (бак) трехлитровую банку пшеничных отрубей; если в отрубях очень мало мучных частиц, то всыпать в них 1 стакан пшеничной муки. Вскипятить 1 ведро (12 л) воды и кипятком залить отруби, размешать хорошенько, накрыть, дать устояться и остыть; затем слить воду без гущи. На ведро жидкости положить 1 чайную чашку соли, размешать. Вскипятить и сразу залить этим рассолом яблоки.
Яблоки, только что снятые с дерева, не будут хороши: им нужно полежать на соломе недели две.
Таким же образом приготовляют и груши самых крепких сортов, но груши заливают холодным рассолом.
Все это подается к жаркому.
Яблоки в яблочном пюре
Для этого способа мочения пригодны как отборные плоды, так и мелочь, и падалица.
Для приготовления заливки яблоки пропарить под крышкой 20–25 минут в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Развести пюре водой из расчета 150–100 мл пюре на 850–900 мл воды. Заливку прокипятить, охладить, залить подготовленные яблоки.
Овощи и зелень без соли и уксуса
Натуральные консервированные овощи
Стерилизуем и закатываем
Печеные баклажаны с перцем
На 1 пол-литровую банку: 1–2 баклажана, 4–5 сладких перцев, 1 помидор средних размеров.
На дно стерилизованной банки положить разрезанный на 4–6 частей помидор, затем — печеные баклажаны, а сверху — печеные перцы (перцы перед запеканием очистить от семян).
Уксус не добавлять. Банки наполнять плотно, без воздушных промежутков. Наполненные банки прикрыть подготовленными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 60–70 минут, литровые — 75 минут. Банки закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Эти консервы — прекрасная заготовка для икры: содержимое банки выложить на тарелку, измельчить ножом, добавить по вкусу мелко нарезанный салатный репчатый лук, черный молотый перец, заправить растительным маслом.
Баклажаны с овощами
Способ 1 (в масле)
2,5 кг баклажанов, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г белых кореньев (петрушки и сельдерея), 400 г растительного масла, черный молотый перец по вкусу.
Баклажаны опустить на 5 минут в кипящую воду и, когда вода стечет, нарезать кружочками толщиной 2 см. Обжарить в растительном масле в течение 10 минут, дать стечь маслу, добавить черный молотый перец, перемешать.
Мелко нарезать морковь, лук, коренья и слегка припустить на растительном масле, смешать с баклажанами. Разложить полученную массу в сухие стерилизованные пол-литровые банки и залить маслом, на котором все жарилось. Стерилизовать 8 минут, закатать, оставить на сутки.
Способ 2 (в томате)
4 кг зрелых баклажанов средних размеров, 2 кг зрелых красных помидоров, 400 г сладкого перца, 250 г моркови, 250 г репчатого лука, по 25 г зелени петрушки и укропа, 10 горошин черного горького перца, 3 горошины душистого перца, растительное масло, пшеничная мука.
Баклажаны вымыть, срезать концы, нарезать полукольцами толщиной 2–3 см, обвалять в муке и обжарить в масле до полуготовности.
Мясистый сладкий перец очистить от семян, нарезать квадратиками. Морковь очистить и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Вымытую зелень мелко нарезать.
Помидоры нарезать тонкими ломтиками, разварить под крышкой, протереть через сито. Полученную массу уварить наполовину, часто помешивая.
В уваренную томатную массу опустить обжаренные баклажаны и нарезанные овощи, добавить черный и душистый перец. Тушить на слабом огне под крышкой около 60 минут. В горячем виде разложить в подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 60 минут, литровые — 80 минут.
Овощные закуски из сладкого перца, баклажанов и кабачков лучше стерилизовать не в кипящей воде, температура кипения которой 100 °C, а в насыщенном растворе поваренной соли (400 г соли на 1 л воды) — температура его кипения около 180 °C, благодаря чему время стерилизации можно немного сократить.
Кабачки в томатном соусе
1,5 кг кабачков, 250 г моркови, 50 г репчатого лука, 30 г белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака), 5 г зелени петрушки, 400 мл (2 стакана) томатного соуса, 100 г растительного масла.
Кабачки вымыть, очистить от кожицы, нарезать кусочками толщиной 1,5–2 см. Морковь и белые коренья вымыть, очистить, снова вымыть, измельчить. Репчатый лук очистить, нарезать кольцами. Все овощи обжарить на растительном масле.
Зелень вымыть, отсушить, мелко нарезать, смешать с обжаренными овощами. Приготовить и вскипятить томатный соус.
В горячие стерилизованные банки налить немного соуса, уложить по плечики подготовленные овощи, сверху залить кипящим томатным соком, прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 50 минут, литровые — 90 минут. Банки закатать крышками, перевернуть, оставить на сутки.
Перец в томатном соке
1 кг подготовленного сладкого перца (около 1,3 кг свежего), 1 л томатного сока или протертых помидоров.
Отобрать зрелые, здоровые, мясистые перцы, вымыть, вырезать плодоножки и семенники, бланшировать до полуготовности (5–9 минут) в небольшом количестве кипящей воды. Дать воде стечь, выложить горячие перцы в подготовленные банки и залить кипящим томатным соком (или кипящими протертыми помидорами), накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 30–35 минут, литровые — 35–40 минут. Банки закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
