3. Доза соли зависит от вида овощей и способа приготовления соленья.
4. Заливая овощи подсоленной водой, на каждый литр воды следует брать примерно 1 маленькую кофейную чашечку соли.
Когда рассол приготовляют с уксусом и солью, то количество соли следует уменьшить. Соль, взятая в большем количестве, замедляет процесс ферментации.
5. Для приготовления доброкачественных и стойких солений необходимо, чтобы рассол покрывал овощи на 7–8 см. Залив соленье рассолом, надо положить сверху чистую белую ткань и придавить деревянным кружком.
Еще лучше положить венок, сплетенный из виноградных лоз, айвовых и вишневых листьев. Содержащиеся в них дубильные вещества способствуют повышению стойкости соленья.
6. Если ферментация замедляется вследствие избытка соли, необходимо выпустить часть рассола и долить кипяченой воды, а затем несколько раз перелить рассол.
7. Если в рассоле появляется слизь вследствие недостатка соли, его надо слить и переварить, добавив соли, а овощи хорошо промыть. Испорченные овощи следует удалить.
8. Хранить соленья нужно в прохладном помещении.
9. Посуда, в которой хранятся соленья, должна быть совершенно чистой.
Небольшие количества солений рекомендуется хранить в стеклянных банках.
10. Вынув часть соленья, оставшиеся овощи надо снова хорошо придавить, чтобы они были покрыты рассолом.
Традиционные рецепты
Горошек зеленый соленый
Способ 1
1 кг зеленых зерен горошка, 1 л воды, 300 г соли.
Вылущенный из стручков сладкий зеленый горошек проварить 6–8 минут в соленой воде (20 г соли на 1 л воды), охладить в холодной воде, обсушить. Подготовленный горошек смешать с солью, уложить в банки, залить кипящей водой и укупорить полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.
Способ 2
1 кг зеленых зерен горошка, 120 г соли.
Заливка: на 1 л воды — 250 г соли.
Вылущенный из зеленых стручков горошек тщательно вымыть. Подготовленные зерна смешать с солью и плотно уложить в банки. В горячей воде растворить соль, довести до кипения, профильтровать через несколько слоев марли. Горячей заливкой заполнить банки с горошком, на поверхность положить деревянный кружок, чтобы горошек был покрыт жидкостью, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте.
Кабачки соленые
1 кг кабачков, 30 г зелени укропа или петрушки, 5 г корня хрена, 1/2 стручка горького перца, 2–3 зубчика чеснока.
Заливка: на 1 л воды — 70–80 г соли.
Для засолки берут кабачки длиной не более 15 см, диаметром 4–5 см, свежие, с плотной мякотью. Кабачки тщательно вымыть и замочить на 2–3 часа в холодной воде.
На дно подготовленной тары положить половину приправ, затем плотно уложить кабачки. Если кабачки солят в большой емкости, то часть специй кладут посредине, а оставшиеся — сверху.
Залить кабачки рассолом, далее все делать, как при солении огурцов (см. рецепт 187 «Огурцы соленые в бочках»).
Капуста соленая
Нашинковать белокочанную капусту, сложить в эмалированную емкость, сверху посыпать тертой морковью и по вкусу — семенами укропа. Смесь капусты со специями перемешать, плотно набить ею заранее простерилизованные сухие банки.
В каждую банку сверху насыпать 2 столовые ложки соли и налить немного холодной кипяченой воды.
Банки подержать в тепле 3 дня, пока не потечет рассол. Поскольку капуста в банках дает усадку, добавить туда той же смеси и рассол и закрыть полиэтиленовой крышкой.
Хранить в прохладном месте.
Капуста получается хрустящей, сочной и не перекисает.
Цветная капуста соленая (старинный рецепт)
Заливка: 3–4 стакана воды, 1 стакан соли.
Разделить кочаны на соцветия, сложить в банки, залить кипятком, накрыть крышкой. Через 30 минут откинуть на решето.
Когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее опять в банки, залить, процеживая через салфетку, кипящей соленой водой. Когда вода остынет, прикрыть капусту деревянным кружком, положить гнет.
Держать в холодном месте.
Перед употреблением вымочить цветную капусту в чистой воде, периодически меняя ее, затем сварить в большом количестве воды.
Морковь соленая
Способ 1
Заливка: на 1 л воды — 60 г соли.
Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымыть в нескольких водах с помощью щетки и плотными рядами уложить в посуду с широким горлом. Залить холодным рассолом, накрыть полотном, сверху положить кружок и гнет. Выдержать морковь 2–3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место (температура 0–5 °C).
В дальнейшем использовать соленую морковь для кулинарной обработки.
Способ 2
Заливка: на 1 л воды — 60 г соли.
Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымыть, очистить, нарезать кусочками одинаковой формы. Морковь плотно уложить в соответствующую посуду и залить рассолом. Далее все делать, как при солении целой моркови (см. предыдущий рецепт).
Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)
100 кг огурцов, 3 кг укропа (стебли с листьями и семенами), 1 кг листьев хрена, 300 г корня хрена, 1 кг листьев черной смородины, 10–15 головок чеснока, 10 стручков красного острого перца.
Рассол: на 10 л воды — 850–950 г поваренной соли при засоле крупных огурцов, 750–850 г — при засоле средних огурцов, 650–700 г — при засоле мелких огурцов.
Лучшие сорта для засола: Должик 105, Нежинский 12, Неросимый, Муромский. Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления — огурцы длиной 8–15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами.
Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 часов), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15–20 см. Корни хрена и чеснок очищают.
Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Стенки бочки натирают чесноком.
Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы.
Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие.
При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы пыль не попадала в бочку, ее тоже накрывают сверху.
