«Хренодер» с маслом
Промытые и очищенные корни хрена пропустить через мясорубку и вылить 1,5 стакана этой мезги в трехлитровую банку, затем влить туда же 1 стакан растительного масла. Свежие зрелые помидоры тоже пропустить через мясорубку, посолить по вкусу и залить этой массой банку с хреном. Тщательно перемешать, долить банку до самого края, закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодильник.
Через 1–2 суток получается вкуснейшая приправа. Эта приправа хорошо сохраняется в холодильнике в течение 1–2 месяцев.
Овощные заправки
Заправка для борща
1 кг болгарского перца, 1 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 600 г зелени петрушки, 600 г зелени укропа, 1 кг соли.
Все очень мелко нарезать, перемешать с солью. Расфасовать по небольшим банкам, закрыть их полиэтиленовыми крышками и убрать в прохладное место.
Зимой, готовя борщ, бульон не солить — достаточно добавить заправку.
Острая суповая заправка
Болгарский перец и чеснок (в весовом соотношении 1: 1) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, сельдерея, неострый томатный соус и тщательно перемешать. Хранить в холодильнике.
На семью из 4 человек на всю зиму достаточно 2 литровых банок.
Заправка домашняя
500 г помидоров, 10–12 стручков красного горького перца, 1 стакан очищенных зубчиков чеснока, 5 среднего размера головок репчатого лука, по 50 г измельченной зелени укропа и петрушки, 3–4 горошины душистого перца, 1/2 мускатного ореха, 30 г соли.
Спелые помидоры обдать крутым кипятком, очистить от кожицы. Очистить репчатый лук и чеснок, обрезать у красного горького перца плодоножки, дважды пропустить через мясорубку вместе с помидорами. Добавить душистый молотый перец.
Плотно укупорить в стеклянных банках и хранить в прохладном месте.
Заправка для первых и вторых блюд
Способ 1
500 г зрелых крепких помидоров, 500 г репчатого лука, 500 г моркови, по 150 г зелени петрушки и укропа, 150 г сладкого зеленого перца, 500 г соли.
Все овощи перемыть, обсушить, мелко нарезать, выложить слоями в подготовленные чистые сухие банки, пересыпая каждый слой солью. Уплотнить и закрыть полиэтиленовыми крышками или сложенной вдвое пергаментной бумагой.
На 3 л супа добавлять 1 столовую ложку смеси.
Способ 2
1 кг моркови, 1 кг крепких (лучше бурых) помидоров, 1 кг репчатого лука, 600 г сладкого перца, 300 г зелени укропа и петрушки, 1 корень петрушки, 800 г соли.
Натереть на крупной терке морковь и корень петрушки, нарезать очень мелко помидоры, репчатый лук, перец, зелень укропа и петрушки. Добавить соль и все тщательно перемешать. Плотно уложить в банки и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.
Овощная заправка с сельдереем
1 кг моркови, 1 кг петрушки, 1 кг сельдерея, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг лука-порея, 1 кг соли.
Свежие овощи тщательно перебрать, промыть, зелень разложить на салфетку, обсушить, все мелко нарезать, добавить соль, хорошо перемешать, плотно уложить в чистые сухие банки, хорошо утрамбовать, сверху насыпать тонкий слой соли, банки покрыть пергаментной бумагой, завязать или закрыть завинчивающимися крышками. Хранить в холодильнике.
Чесночная овощная заправка
3 кг помидоров, 3 кг моркови, 2 кг петрушки, 2 кг чеснока.
Красные помидоры, морковь, чеснок, петрушку вымыть и обсушить. Морковь натереть на крупной терке, остальное крупно нарезать, пересыпать немного солью — по вкусу, разложить в чистые сухие банки и закрыть полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками. Хранить в прохладном месте.
Квашеные овощи
Капустные разносолы
Традиционные рецепты
Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)
10 кг капусты, 200–250 г поваренной соли.
Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.
При квашении в бочке работу вести в следующем порядке. На дно положить слой целых капустных листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет.
Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.
Если квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.
Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18–22 °C. В этих условиях она быстро сбраживается. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо периодически прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой.
Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.
После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место.
Наилучшие условия для хранения квашеной капусты — при температуре 0–2 °C, тогда капуста не становится чрезмерно кислой.
Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень.
При более высокой температуре капуста теряет свои качества.
Капуста белокочанная, квашенная с тмином
10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Семена тмина содержат 3–7 % сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашеной капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4 % эфирных масел.
Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью.
В остальном готовить по «Капуста белокочанная квашеная».
Капуста белокочанная, квашенная с морковью
10 кг капусты, 300–500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
