В домашних условиях полностью осветлить сок очень сложно, да и не так уж необходимо. Для этого сок сначала процеживают через прокипяченную фланель или сложенную в 3–4 слоя марлю, а затем подогревают до 75–80 °C в течение 3–4 минут. Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане (над кипящей водой). Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость с соком в холодную воду. Охлажденный сок отстаивают 2 часа, после чего прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду.
Стерилизуем и закатываем
Сок абрикосовый с мякотью
Для сока с мякотью требуются зрелые или перезрелые абрикосы, но без пятен и червоточин.
Абрикосы очистить от плодоножек, вымыть, отсушить на полотенце, удалить косточки. Уложить плоды в эмалированную кастрюлю, добавить 1 стакан воды на 2 кг подготовленных плодов. Кипятить 10 минут, затем в горячем виде протереть через сито или дуршлаг с маленькими отверстиями.
Полученным соком наполнить сухие стерилизованные банки на 1 см ниже края. Поставить банки в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и довести до кипения.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.
Немедленно закатать, перевернуть банки вверх дном (бутылки положить на бок), оставить на сутки.
Соки с мякотью пригодны к употреблению без разбавления, но их можно смешивать по вкусу с кипяченой водой. Сок с мякотью можно добавлять как подливу в рисовую кашу, макароны; можно готовить из них фруктовые супы и соусы. Но во всех случаях соки добавляют в сыром виде в готовые блюда.
Во время хранения соки с мякотью могут разделиться на два слоя, поэтому перед употреблением их нужно тщательно взболтать.
Сок из айвы
Свежие плоды тщательно обтереть шерстяной тканью, чтобы удалить пушок, после чего вымыть их с мылом, отсушить на полотенце.
Пропустить подготовленную айву через мясорубку и отжать сок (сок можно отжать с помощью соковыжималки).
Сок процедить, разлить по банкам или бутылкам. Банки прикрыть крышками, бутылки укупорить пробками и пастеризовать при 80 °C (литровые банки — 20 минут), а затем закатать.
Можно поступить и по-другому: процеженный сок нагреть в большой посуде до 90 °C, а затем сразу разлить в стерилизованные бутылки (банки) и герметично укупорить стерилизованными пробками (крышками).
Айвовый сок можно смешивать с любым фруктовым или овощным соком.
Сок из актинидии
Актинидия растет на Дальнем Востоке; содержит большое количество витамина С. Для приготовления сока из актинидии пригодны только свежие зрелые ягоды.
Ягоды отсортировать, вымыть, дать стечь воде, немедленно отжать сок, профильтровать через марлю, сложенную в два слоя. Сок слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 90 °C в течение 10 минут и разлить в банки или бутылки. Накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой, после чего стерилизовать при слабом кипении воды в кастрюле: пол-литровые банки и бутылки — 10 минут, литровые — 15 минут.
После стерилизации банки или бутылки немедленно укупорить, проверить качество укупорки. Банки перевернуть вверх дном, бутылки положить на бок. Охлаждение — воздушное.
Сок из алычи
Сок из алычи приготавливают так же, как сливовый (см. «Сливовый сок»).
Сок из боярышника
Ягоды перебрать, вымыть, пропустить через мясорубку. Мезгу переложить в приемник соковарки. Поставить заполненный приемник на сборник сока, налить в парообразователь воду. Накрыть соковарку крышкой и поставить на огонь.
По мере наполнения сборника сок из него сливать. Весь процесс обычно занимает 50–55 минут.
Полученный сок профильтровать, нагреть до кипения и кипятить 3–4 минуты. В горячем виде разлить сок в прогретые стерилизованные банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 85–90 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.
Трехлитровые банки можно консервировать методом горячего розлива.
В сок боярышника перед пастеризацией можно добавить по вкусу сок из черной смородины, или клюквы, или барбариса, или яблок.
Сок виноградный натуральный
Способ 1
На сок используют зрелый свежесобранный виноград.
Промыть виноградные кисти, отсушить. Ягоды отделить от веточек, измельчить ножом из нержавеющей стали: лучше всего это делать на доске с прорезями, поместив ее над эмалированной миской или кастрюлей. Измельченные ягоды процедить через холст или марлю.
Весь сок прогреть в эмалированной кастрюле до 80–85 °C, немедленно разлить в сухие стерилизованные банки или бутылки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.
Способ 2
Подготовленный виноград размять деревянным пестиком в керамическом горшке (можно в эмалированной кастрюле), горшок плотно закрыть и поставить до следующего дня в холодное место.
Затем выжать сок, профильтровать через 3–4 слоя марли, перелить в сухие стерилизованные банки и пастеризовать при 80 °C в течение 10 минут (литровые банки). Немедленно закатать, перевернуть банки вверх дном и оставить на сутки.
Сок гранатовый
Плоды тщательно вымыть, разрезать на половинки и быстро отпрессовать. При медленном прессовании сок приобретает очень терпкий вкус, так как в него от кожуры переходит большое количество дубильных веществ.
Полученный сок профильтровать через слой редкой марли в эмалированную кастрюлю и нагреть до 85 °C, а затем немедленно разлить в подготовленные банки или бутылки. Сразу же накрыв стерилизованными жестяными крышками или заткнув прокипяченными пробками, поставить их в бак с водой, нагретой до 80 °C.
Пастеризовать при 80 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые банки — 20 минут, трехлитровые банки — 40 минут.
При хранении гранатовый сок осветляется, а на дне отстаивается осадок бурого цвета. Поэтому перед употреблением сок наливать из бутылки или банки надо очень осторожно, чтобы не взболтать осадок.
Для получения 1 л гранатового сока требуется около 3,5 кг плодов.
Сок грушевый
Подготовленные плоды измельчить и отжать сок в соковыжималке, а затем процедить через марлю.
Процеженный сок разлить в литровые или двухлитровые бутылки, укупорить пробками и пастеризовать при 80 °C в течение 15 минут.
Если сок предполагается разливать в большие бутыли (емкостью, например, 5 л или более), то действуют по-другому: процеженный сок довести до кипения, после чего сразу же разлить его в бутыли, укупорить прокипяченными пробками. Бутылки положить на бок до полного охлаждения, затем залить пробки парафином.
