Плоды и ягоды в качестве исходных продуктов
Если в качестве исходного продукта используют плодово-ягодные продукты, самогон производят с использованием дрожжей и небольшого количества сахара. Для приготовления самогона могут быть использованы разные фрукты и ягоды: вишни, клубника, малина, айва, яблоки, груши и т. д. Нередко фрукты и ягоды комбинируют. Например, ягоды рябины обладают очень терпким вкусом, поэтому с целью смягчения вкуса их, как правило, смешивают с малиной, смородиной и другими ягодами.
Подготовка сусла
В процессе приготовления сусла на основе сахара придерживаются определенной пропорции: на 10 частей сахара – 30 частей воды и 1 часть дрожжей.
Для того чтобы определить, готова ли брага, возле нее зажигают спичку. Если спичка горит, значит, можно приступать к перегонке, если же спичка тухнет, брага не готова. Готовность браги к перегонке можно определить, попробовав ее: если брага имеет горький вкус, можно перегонять, если сладкий – брага не готова.
Примерно той же пропорции придерживаются и при использовании плодов и ягод, однако необходимо учитывать содержание сахара в каждом конкретном случае. Количество сахара при использовании плодов и ягод может достигать 35 %.
Если сусло готовят на основе картофеля пли других крахмалосодержащих продуктов, их берут в таком соотношении: на 7 кг картофеля – 10–12 л воды, 400 г сахара и 200 г дрожжей.
Приготовление дрожжевого затора
Существует несколько способов приготовления дрожжевого затора, все они имеют свои особенности. Остановимся на самом простом.
На 2–3 ч. л. кипяченой воды добавить 1 ч. л. сахара, растворить дрожжи и настаивать в теплом месте до начала брожения. Затем мелко нашинковать 80 г свежей капусты, залить 1 стаканом воды и кипятить 1 час. Полученный отвар охладить до комнатной температуры и добавить забродившие дрожжи. Использование дрожжевого затора вместо обычных дрожжей ускоряет процесс брожения и увеличивает его эффективность.
Брожение
От брожения во многом зависит качество готового самогона, поэтому необходимо обратить внимание на некоторые практические моменты.
При слишком низкой температуре процесс брожения может остановиться. В этом случае необходимо поднять температуру для его возобновления. Температура сусла должна составлять 20–25 °C, поскольку при слишком высокой температуре дрожжи могут погибнуть. В этом случае сусло необходимо слить с погибших дрожжей и поставить на новые.
Брожение бывает нескольких видов: волнистое, переливное, смешанное, покровное и пенистое. Например, для картофельной браги не характерно покровное брожение. Оно указывает на то, что дрожжи ослабли или совсем погибли. В этом случае в брагу добавляют свежие дрожжи.
При пенистом брожении сусло выплескивается из емкости. В этом случае с целью уменьшения интенсивности брожения емкость с суслом необходимо перенести в более прохладное место. Через 2–3 дня емкость возвращают на прежнее место.
Кроме того, применяют пеногасящие средства, например растительное масло, топленое сало, сильно забродившее дрожжевое тесто и чистый солод.
Окончание процесса брожения определяют по прекращению образования пены и пузырьков. Перебродившая брага имеет кисло-сладкий запах и горький вкус. Следует отметить, что после достижения суслом крепости 15° дрожжи погибают и брожение прекращается.
Рецепты приготовления браги
Рецепт 1. 6 кг сахара и 100 г дрожжей развести в 20 л кипяченой воды. Полученную смесь настаивать в теплом месте 7—10 дней, затем перегнать.
Рецепт 2. 6 л варенья, 4 кг сахара залить 20 л кипяченой воды, тщательно перемешать. В полученную смесь добавить 100 г дрожжей и настаивать в теплом месте 7—14 дней, затем перегнать.
Рецепт 3. 1 кг слив, 1 кг сахара залить 3 л кипяченой воды и настаивать в течение 30 дней, затем перегнать.
Перегонка
Перегонка – процесс разделения браги на спиртовую составляющую и все остальные. Спиртовая фракция является более легкой, поэтому раньше других переходит в пар.
В процессе перегонки в емкость с самогоном может попадать закваска. Чтобы этого не происходило, в закваску добавляют 500 мл свежего молока или 2 ч. л. сливочного масла.
В процессе перегонки рекомендуется соблюдать следующие температурные режимы. Брагу нагревают до температуры 68 °C – при этом происходит активное отделение легких фракций. Самогон, полученный на этом этапе перегонки, содержит много вредных примесей, поэтому использовать его внутрь не рекомендуется. Легкие фракции улетучиваются при температуре 65–77 °C.
Когда испарение в этом режиме закончится, брагу подогревают чуть сильнее с одновременным уменьшением скорости нагрева. Этот этап считается основным в процессе перегонки, поскольку именно на этой стадии производится основное количество самогона. Температура не должна превышать 83 °C. Как только температура достигнет 85 °C, перегонку останавливают и проводят тест на содержание в браге спирта. С этой целью в брагу опускают кусочек бумаги. Если бумага загорается, значит, брага еще содержит достаточное количество спирта. В этом случае перегонку продолжают. Если же бумага не загорается, перегонку прекращают.
Очистка и фильтрация
Полная очистка самогона включает многократную дробную перегонку, а также химические и физические способы очистки.
В процессе очистки самогона необходимо учитывать, что спирт повышенной крепости хорошо удерживает примеси, особенно при высокой температуре спиртовой жидкости. Поэтому перед каждой дополнительной перегонкой самогон разбавляют родниковой водой (чем выше качество воды, тем эффективнее процесс перегонки). Количество добавляемой воды определяется крепостью самогона. Как правило, это 50 % количества самогона. Для очень крепкого самогона количество воды увеличивают, а для очень слабого – уменьшают. Для определения крепости самогона при разбавлении используют спиртометр.
В процессе брожения под действием дрожжей и выделяемых ими ферментов сахар превращается в этиловый спирт. Однако, помимо этилового спирта, в процессе брожения вырабатываются пропиловый, изобутиловый и изоамиловый спирт (сивушные масла), вследствие чего самогон приобретает неприятный запах и вредные свойства.
Сивушные масла удаляют из самогона путем дробной перегонки, а также химическим способом. Для этой цели используют щелочь (1–2 г на 1 л самогона) или соду (5–7 г на 1 л самогона).
Помимо сивушных масел, в самогоне образуются и другие примеси (уксусный альдегид, уксусная кислота, муравьино-этиловый эфир, муравьиная кислота, уксусно-этиловый эфир, метиловый спирт, кетоны и т. д.). Наиболее опасной из перечисленных примесей является метиловый спирт, поскольку его попадание в организм приводит к тяжелым заболеваниям.
