Различают скороспелые, среднеспелые и позднеспелые наливки.
Скороспелые наливки из клубники, малины, земляники, ежевики созревают в течение месяца.
Среднеспелые наливки из вишни, сливы, смородины, брусники, калины созревают в течение 1,5–2,5 месяцев.
Позднеспелые наливки из яблок, рябины, крыжовника, абрикосов, айвы, груш созревают в течение 3–6 месяцев.
Натуральные красители и добавки
Основой крепких настоек являются спиртовые растворы с использованием различного растительного сырья: трав, цветов, кореньев, плодов, ягод. В результате можно получить крепкие напитки с самыми разными свойствами: целебными, тонизирующими, успокаивающими. Спиртовые растворы, настоянные с использованием растительного сырья, перегоняют, получая ароматизированные напитки с высоким содержанием спирта.
Чтобы придать водкам нужный вкус и цвет, после перегонки их смешивают с настоями растительного сырья. Иногда ароматическую траву, корки лимона, апельсина кладут в закваску при закладке, однако аромат получается слабый. Для его усиления воду, которой разводят закваску, предварительно следует настаивать на выбранном ароматизаторе или приготовить отвар нужной травы, кореньев и разбавить закваску.
Перед перегонкой водку настаивают так: специи кладут в бутыль, заливают водкой, укупоривают и держат недели две на солнце или в любом другом теплом месте, ежедневно взбалтывая. Затем водку сливают в перегонный куб, а специи отжимают туда же через ткань, затем перегоняют.
Если настойку трав делают на водке тройной перегонки, то после настаивания ее не перегоняют, следует только процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань. Однако нужно помнить, что водка, перегоняемая со специями, вбирает из трав больше ароматических веществ, чем настойка без перегонки.
В качестве ароматических веществ для настоек и бальзамов применяют ваниль, имбирь, тмин, корицу.
Для приготовления бальзамов и настоек можно использовать как свежие, так и сушеные лекарственные травы. Ягоды и фрукты лучше всего использовать свежие.
Необходимо также знать, в какое время года собирать растения, из которых вы будете готовить напиток. Так, например, красную рябину следует собирать в конце октября – начале ноября. Черноплодную рябину и калину собирают в сентябре – октябре. О времени сбора других растений можно узнать из любого травника.
Рецепты водок
Аирная водка
4 л водки, 100 г корня аира, 40 г лепестков ароматных цветов, по 12 г корок померанца, папоротника, корней дягиля, тмина и винного камня, по 6 г лимонных зерен, корня девясила, корня фиалки, аниса, имбиря, кардамона; сироп из 200 г сахара и 2 л воды
Все специи измельчить, залить водкой, настаивать 10 дней, перегнать и подсластить сиропом.
Анисовая водка с кардамоном
12 л водки, 100 г аниса, 40 г розмарина, по 20 г кардамона, гвоздики, корня аира, 2 г корня полыни, 1 г шафрана, 400 г розовой воды, 400 г патоки
Все специи истолочь, просеять, положить в куб, залить половиной водки и перегнать. Патоку положить во вторую половину водки и немного проварить, дать отстояться, слить и смешать сначала с розовой водой, а потом с перегнанной водкой. Дать отстояться 3 дня и процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань.
Барбатская водка
4,8 л водки, 4 апельсина и 16 г толченой корицы; сироп из 500 г сахара и 500 мл воды
Положить в куб 2 апельсина и 8 г корицы, залить водкой. Перегнать, затем в полученную водку положить оставшиеся апельсины и корицу и еще раз перегнать. Подсластить сиропом.
Водка с имбирем и бадьяном
6 л анисовой водки, 10 г гвоздики, по 6 г имбиря, бадьяна, корицы, померанцевой корки, аниса, кориандра, фиалкового корня, шалфея, розмарина, мускатных цветов, по 2 г тмина, перца, горчицы, семян укропа, 6 зерен хлебных злаков
Все специи истолочь, положить в анисовую водку, плотно укупорить бутыль и обмазать ржаным тестом. Бутыль поставить в теплое место на 12 дней. Затем водку слить.
Водка с корицей и кардамоном
5 л лимонной водки, 50 г корицы, по 20 г кардамона и бадьяна, 4 г мускатных орехов и 2 г мускатного цвета
Специи истолочь, залить лимонной водкой, укупорить бутыль, обмазать ржаным тестом и поставить в печь умеренной температуры на 4 ночи. Каждое утро взбалтывать. Затем водку слить и подсластить сахаром (400 г на каждые 1,2 л водки), профильтровать.
Вишневая водка
4,5 л водки, 4 кг кислых вишен, 200 г ядер персиковых косточек, 35 г горького миндаля, по 25 г померанцевых и лимонных корок, 20 г корня аира, 12 г корицы и 6 г гвоздики; сироп из 1 кг сахара и 2,5 л воды
Все ингредиенты смешать, залить 1,8 л водки, настаивать 3–4 недели, затем перегнать в кубе. На оставшуюся гущу налить 2,7 л водки, настаивать 4 дня, слить с гущи, смешать с перегнанной водкой, подсластить сиропом. Через несколько дней процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань.
Лимонно-полынная водка
7 л водки, 150 г цветков лаванды, 100 г лимонных корок, по 50 г розмариновых цветов, корня полыни, корок померанца, корицы, гвоздики, по 25 г фиалкового корня, винного камня; сироп из 1,6 кг сахара и 7 л воды
Все ингредиенты измельчить, залить водкой, настаивать в теплом месте 10–12 дней, перегнать и подсластить сиропом.
Мятная водка с хреном
20 л водки, 800 г мяты, 100 г сушеного корня хрена, 50 г гвоздики, по 25 г корицы, полыни, лимонной корки, корки померанца, соли; сироп из 200 г сахара и 2 л воды
Специи измельчить, залить водкой, настаивать 6–8 дней, перегнать и подсластить сиропом.
«Воздушная» водка
1,2 л водки, 0,8 л спирта (95°), 2,5 л воды, 40 г корня девясила, по 16 г горечавки, имбиря и фенхеля, по 12 г корицы, кардамона, корня папоротника и корня фиалки, по горсти шалфея, майорана, иссопа, шафран, сахарный сироп по вкусу
Все специи смешать, крупно истолочь, залить водкой и дать постоять несколько дней. Переложить в перегонный куб, влить воду, выгнать 4 л. Подкрасить в желтый цвет шафраном и подсластить сахарным сиропом.
Водка с цветками пиона
12 л водки, 400 г цветов лаванды, по 200 г розмарина и мускатных цветов, 100 г цветков пиона
Все ингредиенты истолочь, залить водкой, укупорить, настаивать в тепле 5 дней, перегнать на слабом огне.
Туринская водка
16 г гвоздики, по 32 г аниса и кориандра, 600 г белого хлеба, 1 л красного вина, 1 л молока, сахар, 3–4 г амбры
