Подготовка
Это первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность своего оборудования к работе.
Все используемые емкости и приспособления нужно хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар должен тщательно вымыть с мылом и насухо вытереть руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение правилами гигиены может нивелировать все дальнейшие старания.
Для приготовления пива лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива такую воду отстаивают в течение суток в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дно. Отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.
Подработка и дробление солода и несоложеного сырья
Основная цель дробления солода и несоложеного сырья – облегчение и ускорение биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло.
Подработка зернопродуктов. При хранении и транспортировании солод и несоложеное сырье загрязняются, поэтому перед измельчением их очищают. На крупных предприятиях для удаления пыли и ростков солод пропускают через полировочную машину; несоложеное сырье от органических и минеральных примесей очищают на воздушно-ситовом сепараторе и полировочной машине, а для удаления металлопримесей зернопродукты пропускают через электромагнитный сепаратор.
Дробление солода. Оптимальный помол должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла, так как оболочка зерна служит хорошим фильтрующим материалом. Солод дробят сухим или частично увлажненным (мокрым). В промышленности для измельчения сухого солода применяют четырех– и шестивальцовые дробилки, работающие с одинаковой частотой вращения вальцов. Состав помола (%) зависит от качества солода, способов его затирания и фильтрования. При мокром помоле солод предварительно увлажняют в бункере до содержания влаги 18–32 %, орошая водой температурой 35–50 °C. При этом повышается эластичность оболочки, которая практически не измельчается на вальцовых станках, что приводит к созданию рыхлого и пористого фильтрующего слоя дробины.
Дробление несоложеных зернопродуктов. На пивоваренных заводах ячмень, пшеницу и рис дробят на двухвальцовых станках с нарезными вальцами, которые вращаются навстречу друг другу с разной скоростью, а для измельчения кукурузы используют молотковые дробилки. Рекомендуемый для предприятий состав помола приведен в табл. 7.
Таблица 7
Состав помола
Затирание пивного сусла
Приготовление пивного сусла – это процесс, посредством которого из дробленого солода получают сахаристое сусло. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15–30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды. Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет, поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.
Затиранием сусла называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Предприятия могут закупать солод в готовом для пивоварения дробленом виде, что немного облегчает задачу, в домашних условиях солод нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.
В эмалированную кастрюлю наливают 25 л воды и нагревают на плите до 80 °C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 × 1 м, сделанный из 3–4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру.
Затирание солода при температуре 61–63 °C способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68–72 °C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится более насыщенным. Лучше придерживаться температурного диапазона 65–72 °C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4 %.
После 90 минут варки делают йодную пробу, позволяющую убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5—10 мл сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – оно готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.
Затем температуру резко поднимают до 78–80 °C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить ферментацию. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 л кипяченой воды температурой 78 °C. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.
Этот метод затирания называется «в мешке». Он позволяет обойтись без фильтрации – отделения дробины (нерастворившихся частичек солода) от основного сусла. Для фильтрации требуется специфическое оборудование и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание «в мешке» никак не влияет на качество приготовленного пива и занимает в разы меньше времени.
Фильтрация затора
Затор содержит, кроме прочего, воду, в которой растворены сахара, протеины и аминокислоты. Кроме того, в нем содержатся оболочки и переработанные ядра зерен. Оболочки и внутренняя часть зерен, называемые дробиной, являются побочным продуктом, который необходимо отделить от сусла. Когда затирание окончено, в крупных пивоварнях затор перекачивается в фильтр-чан, который заранее подготавливают, заполняя горячей водой (около 78 °C) до такого уровня, чтобы дно сита было покрыто водой.
Фильтрация затора происходит поэтапно:
● фильтрование первого сусла;
● промывка (промывается слой дробины).
На первом этапе сусло процеживается сквозь пористый фильтрующий слой, образованный оболочками зерен. Первое сусло, выходящее из фильтр-чана, обычно бывает мутным. Его закачивают обратно в фильтр-чан. Эта операция называется осветлением. Через 5—10 минут осветление завершено. Сусло направляется в сусловарочный (сусловой) котел.
В начале фильтрования сусло не должно стекать слишком быстро, иначе затор уплотнится и остановит фильтрацию. Скорость операции регулируется с помощью потока сусла, перекачиваемого насосом. Ряд различных факторов может затруднить фильтрование. Качество самого солода, дробления или затирания могут существенно снизить скорость фильтрации затора.
