После сепарирования в пиве все еще присутствуют посторонние частицы. Многие из них настолько малы, что их невозможно разглядеть в обычный оптический микроскоп. Можно было бы предположить, что эти включения не влияют на прозрачность пива. Однако из-за того, что частицы не растворены, пиво на свет все равно выглядит мутным. Для удаления этих частиц приходится использовать очень тонкие фильтры, состоящие из ряда фильтровальных полотен.
Фильтрующий материал действует как абсорбент и через некоторое время насыщается уловленными веществами, поэтому его нужно регулярно обновлять. Эту операцию проводят, дозируя новую порцию чистого фильтрующего материала и подаваемое на фильтр пиво.
В больших пивоварнях в качестве фильтрующего материала используют кизельгур (диатомит). Это, вероятно, древнейшее из вспомогательных фильтрующих средств. Кизельгур состоит из скелетов (панцирей) микроскопических диатомовых водорослей, отложившихся на дне озер и морей. Отложения происходили в начале периода миоцена 21 миллион лет назад. При изготовлении фильтрующего материала эти скелеты сначала размалываются в порошок. Затем органические вещества разрушаются путем нагревания.
Пастеризация
Пастеризация – это промышленный метод, к которому прибегают с целью обезвреживания микроорганизмов, которые могут ухудшить вкус пива или вызвать его помутнение. Пиво быстро нагревают до 72–73 °C, выдерживают 30 секунд, а затем вновь охлаждают. Никакого влияния на вкус пива столь незначительная температурная обработка не оказывает, а лишь ослабляет жизнеспособность микроорганизмов, которые могут в нем содержаться. Именно в этом отличие современного пива от того, которое готовили раньше, – у последнего из-за жизнедеятельности микроорганизмов через несколько дней изменялся вкус.
Определение плотности пива
Плотность – основной показатель для пива. На любой этикетке вы обязательно найдете обозначение плотности, выраженное в процентах. Плотность пива, обозначенная на этикетке, – это плотность пивного сусла, которое было поставлено на брожение.
Существуют разные системы измерения плотности. В большей части европейских стран и в США пивовары используют шкалу ареометра (сахарометра), показывающую процент содержания сахара в жидкости (например, 11 % – плотность жигулевского пива).
В Великобритании используется величина, определяющая плотность жидкости по отношению к плотности воды, которая принята за 1. Прибор с такой шкалой называется гидрометром.
Для измерения плотности пива, а это следует делать перед брожением и по его окончании, отлейте немного пива в мензурку или узкий стакан. Осторожно погрузите туда ареометр и подождите, пока исчезнут воздушные пузырьки.
Читайте показания на уровне глаз. Перед брожением ареометр покажет вам начальную плотность пива. Начальная плотность при приготовлении легких сортов – 1,035—1,040 (9—10 %). Для более крепких сортов – 1,055—1,060 (13–15 %).
По мере превращения сахара в алкоголь плотность уменьшается и ареометр погружается глубже. Для легкого светлого пива к окончанию брожения показания не должны превышать 2 % (1,000), для темных или крепких сортов конечная плотность может быть в пределах 2,5 %. При приготовлении пива с высокой начальной плотностью или если вы вместо сахара использовали концентрированное сусло, конечная плотность может быть еще выше, но пиво не должно быть сладким на вкус.
Можно воспользоваться таблицей плотности пива и потенциального содержания алкоголя (табл. 8).
Таблица 8
Плотность пива и потенциальное содержание алкоголя
Рецепты домашнего пива
Крепкое пиво
1/2 ведра ячменного солода, по 100 г хмеля и сухих дрожжей, 400 г патоки (повидла), 1 ч. л. соли, 2 ведра холодной воды,
Ячменный солод размешать с холодной водой и оставить на сутки, после чего поместить в котел, добавить соль и кипятить 2 часа, затем прибавить хмель и варить еще полчаса. Процедить в бочонок, немного остудить, добавить сухие дрожжи, разведенные в этой же жидкости, и уваренную докрасна патоку или повидло. Все хорошо размешать и оставить на 5—10 часов. После этого разлить в бутылки и укупорить на следующий день. По желанию можно добавить сахар и менять пропорцию хмеля для разной крепости пива.
Пиво с хмелем
По 3,5 л смолотого ржаного солода и ржаной муки, горсть хмеля, 1 стакан дрожжей
Смолотый ржаной солод и ржаную муки замешать в теплой воде. В большом глиняном горшке сделать отверстие для спуска сусла, выстлать дно соломой, выложить полученное тесто, накрыть горшок крышкой и поставить в горячую печь на сутки. Еще через 12 часов слить сусло, долить кипятком и снова слить. Сварить хмель и положить в сусло, добавить дрожжи. Когда пиво перебродит, разлить в бутылки, хорошо укупорить и поставить на хранение.
Ячменное пиво
1,4 кг крупного ячменного солода, 11 кг патоки, 400 г меда, 800 г сухих дрожжей, вода
Крупный ячменный солод залить 18 л горячей воды (не кипятка!), хорошо перемешать и дать постоять 3 часа. После чего осторожно слить. На оставшуюся гущу снова налить 12 л горячей воды и через 3 часа снова слить. На эту гущу налить 12 л холодной воды, через 2 часа слить и смешать с двумя первыми отварами, прибавить патоку, разведенную 6 ведрами теплой воды. Прибавить мед и дать 2–3 раза вскипеть, постоянно помешивая. Дать жидкости остыть до температуры парного молока и влить в нее сухие дрожжи, разведенные в этой же жидкости, хорошо размешать и оставить бродить в теплом месте. Когда перебродит, слить в бочку, оставить ее открытой на 3 дня, потом забить втулку. Через 2–3 недели получится превосходное пиво.
Пиво с солодовым экстрактом
1 л солодового экстракта, 25–30 г хмеля, 25 г дрожжей
Солодовый экстракт заводского производства с плотностью 72 % развести водой в таком количестве, чтобы получить жидкость с плотностью 12–15 %. Добавить 25–30 г хмеля на 10 л жидкости и варить 15 минут. Жидкость охладить до 10–12 °C и добавить дрожжи. Оставить на неделю при температуре не выше 10 °C, после чего перелить в бочку и оставить еще на 2–3 недели.
Белое пиво
600–700 г хмеля, 7,5 кг сахара, 500 мл пивных дрожжей, 36–40 л воды,
