Приготовить бочонок вместимостью 50–60 л с краном снизу и отверстием в крышке. Вскипятить в котле воду, добавить хмель, кипятить еще 6—10 минут, после чего процедить отвар и положить в котел с отваром сахар и пивные дрожжи. Хорошо перемешав, вылить смесь в бочонок. Через 2–3 дня пиво начнет пениться, потом пена осядет. В теплое время года пиво сбраживается за 3–4 недели: первое время бочонок держать открытым, в последние 10 дней затычку забить, открывая бочку на несколько минут каждые 2 дня и пробуя пиво. Когда оно потеряет сахарный привкус, бочку заколотить. Еще через 4 дня белое пиво готово. При желании пиво можно подкрасить поджаренным ржаным хлебом.
Ржаное пиво
3 стакана ржаного солода, 100 г хмеля, 2 стакана меда, 1/2 стакана дрожжей, 10–12 л кипятка
Из ржаного зерна приготовить солод и размолоть. Насыпать его в льняной мешочек, туда же добавить хмель и хорошо перетереть. В большую кастрюлю положить мед и мешочек с солодом и проливать в этот мешочек кипяток средней струей, а гущу солода часто перемешивать. Затем дать жидкости остыть и влить разведенные дрожжи. После брожения, когда все дрожжи опустятся на дно, жидкость можно разлить в бутылки и поставить в холодильник. Через 4–5 дней пиво готово к употреблению.
Пиво без дрожжей
По 1 кг ячменя, пшеницы, ржи, 500 г хмеля, 1 лимон, 1,5 кг сахара, 60 г цикория, 20 л воды
Все злаки обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета, размолоть в мельнице для зерна. В большую емкость влить 10 л воды, всыпать злаки, цикорий и кипятить 10–15 минут. Затем добавить еще 10 л воды, хмель, сахар, цедру лимона. Варить 5–6 часов, процедить. Разлить в бутылки, закупорить, хранить в темном прохладном месте.
Дешевое пиво
6 стаканов ржаного молотого солода, 200 г хмеля, 12 л воды, опара из пшеничной муки и 1 бутылки дрожжей
В чистый мешочек насыпать ржаной молотый солод и хмель, хорошо их потереть и размешать. Налить в посуду воду, высыпать смесь из мешочка и вскипятить. Потом перелить в бочонок и поставить на холод, чтобы совершенно остыло. Пока сусло будет остывать, приготовить опару из пшеничной муки и дрожжей. Когда сусло остынет, а опара поднимется, вылить ее в сусло, которое оставить в тепле на 6 часов. Закупорить бочонок, вынести на 3 дня в погреб. На четвертый день разлить в бутылки, укупорить их и поставить в погреб.
Крестьянское пиво
45 г хмеля, 10 л воды, 1 кг патоки, опара из 260 мл дрожжей и пшеничной муки
Сварить хмель в воде, процедить через салфетку и, положив туда патоку, вскипятить. Перелить в бочонок и поставить в холодное место. Приготовить опару из дрожжей и пшеничной муки аналогично опаре, приготовляемой для пирогов. Когда смесь в бочонке охладится, а опара подойдет, вылить ее в бочонок и хорошо размешать. Бочонок плотно закупорить и подержать 6 часов в тепле, а затем на 3 дня поставить в холодное место. Потом разлить пиво в бутылки, укупорить, залив пробки сургучом, смолой или воском.
Медовое пиво
4 кг меда, 50 г хмеля, 100 г дрожжей, 20 л воды
Развести в воде мед, добавить хмель и кипятить 1 час. Сусло процедить в бочонок, охладить, добавить дрожжи и держать при комнатной температуре 5–6 дней с открытым отверстием для пробки. Затем бочонок укупорить и перенести в погреб или на ледник, устанавливая пробкой вниз. Через 2–3 дня в бочонок ввинтить кран и разлить пиво в бутылки, плотно закупорить и хранить в темном прохладном месте.
Охлаждающее пиво
По 1,2 кг ячменного и ржаного солода, 2,4 кг ржаной муки, 800 г гречневой муки, 200 г сухих дрожжей, вода
Солод с мукой ошпарить 3 л горячей воды, замесить густое, как на клецки, тесто, вымешать, выложить в формы и поставить в печь на 12 часов, до приобретения красивого цвета. Сложить все в бочонок объемом в 25 л, долить холодной водой доверху и оставить. Из гречневой муки и свежих сухих дрожжей замесить густое тесто на воде и поставить на 2 часа, чтобы поднялось. Растереть и влить в другой чистый бочонок. Солодовым раствором, процеженным через сито, долить его доверху и поставить в теплое место на 4–6 часов для брожения. Когда дрожжи всплывут, взболтать смесь и разлить пиво в бутылки вместе с дрожжами, укупорить хорошо распаренными пробками, вынести в погреб и поставить в песок. Можно хранить несколько недель.
Пикантное пиво
2,5 кг ржаного солода, горсть хмеля, 600 г сахара, 19 л воды, 100 г разведенных в воде дрожжей
Сухой хмель, ржаной солод и сахар залить 4 л воды, кипятить 30 минут. После этого охладить до теплого состояния, добавить дрожжи, перелить в бочку, влить еще 15 л воды, размешать, накрыть теплой тканью и оставить бродить на 4 суток. Пиво можно подкрасить жженым сахаром.
Сахарное пиво
1,2 сахара, 1 стакан дрожжей, лимонная (апельсиновая) корка, сок малины, 1 ведро воды
Кипяченую отстоянную воду налить в чистую кадочку, добавить сахар и, когда он растворится и раствор остынет до температуры парного молока, добавить дрожжи, размешать и оставить на 2–3 дня, пока не кончится брожение; всплывающую на поверхность пену периодически снимать. По окончании брожения пиво разлить в бутыли, а для лучшего вкуса и запаха положить в каждую бутылку по кусочку лимонной или апельсиновой корки, можно добавить сок малины. Бутылки закупорить и пробки завязать. Хранить на холоде. При большом количестве сахара или патоки пиво будет содержать в себе больше алкоголя и угольной кислоты, сообщающей напитку пенистость.
Столовое пиво
3 кг солода, 100 г хмеля, 50 г кишмиша, 2,4 кг сахара, 50 мл вина, 2 ст. л. дрожжей, вода
Смешать хмель, кишмиш, сахар, вино и 200 мл воды, хорошо уварить, прокипятив полчаса, затем процедить и добавить солод. Влить 13 л воды и еще раз все прокипятить. Процедить, добавить дрожжи и оставить в емкости для брожения на 8 дней. Затем разлить в бутылки и укупорить.
Хлебное пиво
1,6 кг ржаного хлеба, 300 г ржаного солода, 1/4 ч. л. соли, перец, 100 г дрожжей, 400 г сахара, 600 г хмеля, вода
Хлеб разрезать на тонкие кусочки и высушить. Сухари смешать в большой кастрюле с солодом, солью, перцем, дрожжами, разведенными в стакане теплой воды, и 200 г сахара. Хмель ошпарить кипятком и тоже добавить в кастрюлю. Налить воду, все время размешивая массу. Накрыть кастрюлю полотенцем и оставить на ночь. В 9 л воды развести 200 г сахара и добавить в выстоявшуюся смесь. Перемешать. Закрыть крышкой и оставить на 2 дня в теплом месте. Слить жидкость с осадка. К оставшейся гуще добавить 1,5 л кипятка. Остудить, опять слить с осадка к первой партии пива. Перемешать и вскипятить. Снять пену, немного остудить и процедить. Разлить в бутылки и укупорить. Выдерживать в холодном месте 2 недели.
