По окончании приготовления посыпать суп обжаренным луком-шалотом и мелко нарезанной зеленью сельдерея.
Суп из рубца по-старорусски
Ингредиенты
Говяжий рубец – 1 кг
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Корень сельдерея – 1 штука
Репчатый лук – 4 головки
Сливочное масло – 2 ст. л.
Мука – 2 ст. л.
Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку
Соль, специи по вкусу
Рубец вместе с кореньями варить до готовности (в течение нескольких часов), остудить и нарезать соломкой. Коренья протереть сквозь сито. Бульон процедить, посолить, снова положить в него рубец и коренья и варить 20–30 минут. За несколько минут до готовности добавить специи и лук, обжаренный с мукой в сливочном масле.
Перед подачей на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп из рубца с чесноком
Ингредиенты
Свиной рубец (можно бараний) – 1 кг
Говяжьи кости – 300 г
Чеснок – 3 зубчика
Репчатый лук – 1 головка
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Корень сельдерея – 20 г
Топленое масло – 3 ст. л.
Мука – 3 ст. л.
Зелень петрушки – 1 пучок
Красный молотый перец – 1 ч. л.
Молотый майоран – 1 ч. л.
Черный перец горошком – 5 штук
Душистый перец горошком – 2 штуки
Соль, черный молотый перец по вкусу
Рубец залить холодной водой, поставить на огонь, посолить и варить в течение 20 минут. Затем воду слить, рубец хорошо промыть, вместе с говяжьими костями снова залить водой, добавить перец горошком, коренья (целиком) и мелко нарезанный лук. Посолить и варить до готовности рубца.
Коренья и рубец вынуть из бульона. Рубец нарезать небольшими кусочками, а овощи – кубиками. Бульон процедить.
Муку вместе с красным молотым перцем обжарить в топленом масле, развести небольшим количеством бульона, добавить майоран и измельченный чеснок. Полученную смесь влить в кипящий бульон, положить рубец и коренья, прогреть и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп из потрохов с рисом
Ингредиенты
Куриные потроха (печенка, сердца, желудки) – 300 г
Репчатый лук – 4 головки)
Помидоры – 2 штуки
Сливочное масло – 2 ст. л.
Желтки – 2 штуки
Рис – 2 ст. л.
Сметана – 2 ст. л.
Соль по вкусу
Куриные потроха варить в подсоленной воде до полуготовности, затем вынуть их из бульона и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить.
Лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, добавить потроха и держать на огне до готовности.
Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, удалить семена. Мякоть мелко нарубить, выложить на сковороду к потрохам и луку и тушить на медленном огне, пока масло не станет красным.
Бульон вскипятить, опустить в него поджарку, всыпать промытый рис, посолить и варить суп до готовности.
Заправить его сметаной, взбитой с желтками, и прогреть, не доводя до кипения, чтобы они не свернулись.
Суп из рубца с шампиньонами
Ингредиенты
Рубец – 400 г
Мясной бульон – 1,5 л
Картофель – 3 штуки
Морковь – 2 штуки
Репчатый лук – 2 головки
Шампиньоны – 40 г
Сметана – 0,5 стакана
Зелень петрушки – 1 пучок
Соль, черный молотый перец, лавровый лист по вкусу
Рубец вымочить, варить 4 часа с добавлением специй, остудить и нарезать соломкой.
Бульон вскипятить, положить в него нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченные шампиньоны и лук, посолить, поперчить и варить 15–20 минут. Затем положить рубец, лавровый лист и довести до кипения.
Готовый суп заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп из свиных ножек по-мадьярски
Ингредиенты
Свиные ножки – 1 кг
Свиные уши – 300 г
Свиной хвост – 300 г
Морковь – 2 штуки
Корни сельдерея – 2 штуки
Репчатый лук – 1 головка
Чеснок – 2 головки
Яйца – 2 штуки
2 %-ный уксус – 2 ст. л.
Тертый хрен – 1 ст. л.
Лавровый лист – 3 штуки
Соль, черный молотый перец по вкусу
Свиные ножки, уши и хвост промыть под проточной водой, положить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить разрезанный на половинки лук, целую головку чеснока, морковь, корень сельдерея и лавровый лист, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, поперчить и варить до готовности субпродуктов.
Бульон процедить, овощи вынуть. Мясо отделить от костей, нарезать его мелкими кусочками и снова положить в бульон.
Яйца взбить с уксусом и заправить полученной смесью суп. Перед подачей на стол добавить хрен.
Суп из потрохов с пшеном
Ингредиенты
Куриная печенка – 100 г
Куриное сердце – 100 г
Куриные желудки – 200 г
Картофель – 7 штук
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Репчатый лук – 1 головка
Пшено – 1 ст. л.
Сливочное масло – 2 ст. л.
Зелень укропа – 1 пучок
Соль по вкусу
Сварить бульон из куриных потрохов и процедить его. Куриные потроха нарезать маленькими кусочками.
Лук и коренья измельчить и обжарить в сливочном масле.
Бульон довести до кипения, опустить в него обжаренные овощи и промытое пшено. Дождавшись повторного закипания, положить в него нарезанный кубиками картофель и держать на огне до его готовности. За 10 минут до окончания варки суп посолить и опустить в него нарезанные потроха.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.
Суп из субпродуктов кролика
Ингредиенты
