Субпродукты отварить с костями, вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками, так же как и почки. Бульон процедить.
Лук нарезать полукольцами, обжарить в сливочном масле, добавить томатную пасту и тушить 5 минут, пока масло не станет красным и не отделится.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и припускать в небольшом количестве бульона в течение 10 минут.
Мясной бульон довести до кипения, положить в него субпродукты, обжаренный лук, каперсы, огурцы, посолить и варить на слабом огне 10–15 минут.
Готовую солянку заправить сметаной и дать настояться в течение 15 минут. Затем разлить по тарелкам, в каждую положить по 2 маслины, ломтику лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать сметану.
Солянка с почками по-украински
Ингредиенты
Отварные телячьи почки (можно жареные) – 300 г
Говядина жареная – 300 г
Свинина отварная – 300 г
Свиное сало – 70 г
Соленые огурцы – 3 штуки
Репчатый лук – 2 головки
Чеснок – 3 зубчика
Каперсы – 20 г
Мясной бульон – 1 стакан
Томатная паста – 2 ст. л.
Сметана – 0,5 стакана
Лимон – 0,5 штуки
Соль, красный молотый перец, зелень по вкусу
Сало нарезать небольшими кубиками и обжарить с измельченным луком. Добавить нарезанные тонкими ломтиками почки и мясо, очищенные и нашинкованные огурцы, натертый на мелкой терке чеснок, томатную пасту, поперчить и тушить 10–15 минут. После этого влить бульон, посолить и варить еще 5 минут.
В готовую солянку положить каперсы, тонкие ломтики лимона и зелень. Отдельно подать сметану.
Вторые блюда
Язык в горшочке по-кавказски
Ингредиенты
Говяжий язык – 800 г
Шампиньоны – 300 г
Репчатый лук – 3 головки
Чеснок – 4 зубчика
Ядра грецких орехов – 1 стакан
Сметана – 1 стакан
Сливочное масло – 3 ст. л.
Зелень петрушки – 1 пучок
Соль, черный молотый перец по вкусу
Язык залить холодной водой и варить в течение 2–3 часов. Горячим опустить на несколько секунд в холодную воду и сразу же снять с него кожицу. Подготовленный таким образом язык нарезать небольшими кубиками.
Лук измельчить и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета.
Шампиньоны нарезать крупными ломтиками.
Приготовить соус: ядра грецких орехов и чеснок истолочь, растереть в однородную массу, соединить со сметаной, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
По порционным керамическим горшочкам разложить кусочки языка, лук и грибы и залить соусом. Горшочки накрыть крышками и поставить на 30 минут в духовку, нагретую до 150 °C.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Язык в яблочном соусе
Ингредиенты
Говяжий язык – 1 кг
Репчатый лук – 2 головки
Корень петрушки – 1 штука
Морковь – 2 штуки
Яблоки – 2 штуки
Красное столовое вино – 2 ст. л.
Лимонная цедра – 1 ст. л.
Соль, сахар по вкусу
Язык, лук, морковь и корень петрушки отварить, вынуть из бульона и нарезать очень тонкой соломкой.
Приготовить соус: яблоки очистить от кожицы, нарезать ломтиками, залить небольшим количеством воды и варить до мягкости, после чего протереть сквозь сито. Полученное пюре соединить с вином, солью, сахаром и цедрой, все хорошо перемешать и довести до кипения.
Язык залить соусом и прогреть в теплой духовке.
Язык в сладком мускатном соусе
Ингредиенты
Говяжий язык – 600 г
Картофель – 4 штуки
Лук-шалот – 1 штука
Листья лайма – 3 штуки
Мясной бульон – 2 стакана
Острый соевый соус – 2 ст. л.
Сладкий соевый соус – 4 ст. л.
Белый молотый перец – 2 г
Тертый мускатный орех – 1 ч. л.
Зелень петрушки и укропа – 1 пучок
Соль, черный молотый перец по вкусу
Язык залить кипятком и варить на медленном огне в течение 1 часа. Затем бульон слить и процедить, язык на несколько секунд опустить в холодную воду, снять с него кожицу и нарезать тонкими ломтиками.
Подготовленный таким образом язык залить бульоном, добавить оба соевых соуса, белый перец, мускатный орех, листья лайма и нашинкованный и обжаренный лук-шалот. Дождавшись кипения, посолить и поперчить. Через 10 минут опустить в бульон нарезанный кубиками картофель и тушить до его готовности.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.
Язык жареный с томатным соусом
Ингредиенты
Говяжий язык – 1 кг
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1 головка
Корень петрушки – 1 штука
Мука – 2 ст. л.
Панировочные сухари – 150 г
Яйцо – 1 штука
Топленое масло – 3 ст. л.
Томатный соус – 1 стакан
Сливочное масло – 2 ст. л.
Соль, черный молотый перец, лавровый лист по вкусу
Язык, лук и коренья отварить с лавровым листом. Язык горячим опустить на несколько секунд в холодную воду, снять с него кожицу и охладить.
Подготовленный язык нарезать вдоль длинными тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях и обжарить в топленом масле.
Готовый язык подать с томатным соусом.
Язык, жаренный с сыром
Ингредиенты
Говяжий язык – 600 г
Репчатый лук – 1 головка
Лук-порей – 5 стеблей
Корень сельдерея – 1 штука
Яйцо – 1 штука
Растительное масло – 4 ст. л.
Молоко – 1,5 ст. л.
Мука – 2 ст. л.
Сыр твердых сортов – 100 г
Тертый мускатный орех – на кончике ножа
Ягоды можжевельника – 3 штуки
