На блюдо выложить ломтики сельдерея, на них – костный мозг и полить томатным соусом.
Аморетки из костного мозга с зеленым горошком
Ингредиенты
Костный мозг – 200 г
Мясной бульон – 1,5 стакана
Сливочное масло – 2 ст. л.
Консервированный зеленый горошек – 200 г
Соль по вкусу
Костный мозг опустить в кипяток и варить 4–5 минут. Затем остудить его и нарезать небольшими кусочками. Залить их горячим мясным бульоном, посолить, добавить сливочное масло и на сильном огне довести до кипения.
Готовый мозг выложить на блюдо и гарнировать зеленым горошком.
Вымя, жаренное в сухарях
Ингредиенты
Коровье вымя – 500 г
Репчатый лук – 1 головка
Жир – 3 ст. л.
Мука – 2 ст. л.
Яйца – 2 штуки
Панировочные сухари – 2 ст. л.
Измельченный лавровый лист – 2 г
Черный перец горошком – 4 штуки
Гвоздика – 4 штуки
Соль по вкусу
Вымя тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения и воду слить. Вымя залить 2 л свежей воды, добавить лук, специи и 1 ст. л. соли, поставить на медленный огонь и варить в течение 4 часов – до мягкости.
Готовое вымя нарезать большими ломтями толщиной 0,5 см, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон. В конце жарки вымя посолить.
Вымя в грибном соусе
Ингредиенты
Коровье вымя – 500 г
Репчатый лук – 3 головки
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Корень сельдерея – 1 штука
Шампиньоны (можно белые грибы) – 150 г
Мука – 1 ст. л.
Сливочное масло – 3 ст. л.
Зелень петрушки и укропа – 1 пучок
Лавровый лист – 2 штуки
Черный перец горошком – 5 штук
Соль по вкусу
Вымя нарезать крупными кусками и замочить на 5 часов в холодной воде. Затем воду слить, вымя залить свежей водой и варить по готовности (не менее 3 часов). За 20 минут до окончания варки в кастрюлю положить нарезанные коренья, головку лука и пряности. Бульон процедить, а вымя нарезать ломтиками.
Шампиньоны отварить и тонко нарубить. Грибной бульон процедить.
Оставшийся лук мелко нарезать и обжарить в 1 ст. л. сливочного масла до золотистого цвета.
Муку обжарить в сливочном масле до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством теплого бульона, в котором варилось вымя, хорошо растереть, чтобы не было комочков.
В кипящий грибной отвар влить оставшийся бульон из-под вымени, добавить мучную заправку, лук, грибы, все хорошо перемешать и варить в течение 15 минут.
Ломтики вымени разложить по порционным керамическим горшочкам, залить грибным соусом, поставить в духовку, предварительно разогретую до 150 °C, и томить в течение 15–20 минут.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью. На гарнир можно подать картофельное пюре или рассыпчатый рис.
Вымя с овощами в горшочке
Ингредиенты
Коровье вымя – 700 г
Репчатый лук – 1 головка
Морковь – 2 штуки
Репа – 1 штука
Брюква – 1 штука
Картофель – 5 штук
Сметана – 1 стакан
Лавровый лист – 2 штуки
Душистый перец горошком – 3 штуки
Соль по вкусу
Вымя нарезать небольшими кусочками, на 6 часов замочить в холодной воде. Затем варить до готовности в подсоленной воде (не менее 3 часов), нарезать мелкими кубиками и разложить по порционным керамическим горшочкам. Бульон процедить.
Лук мелко нарубить, морковь, репу, брюкву и картофель нарезать мелкими кубиками.
Овощи добавить в горшочки, залить все бульоном, в котором варилось вымя. Горшочки поставить в духовку, нагретую до 180 °C. Через 20 минут блюдо посолить, добавить пряности и вновь поставить в духовку. За 10 минут до готовности влить сметану.
Рубец с бобами
Ингредиенты
Рубец – 500 г
Печеные бобы – 200 г
Лук-шалот – 2 штуки
Маргарин – 1 ст. л.
Мука – 1 ст. л.
Готовые клецки – 200 г
Тимьян – 1 веточка
Ямайский перец горошком – 6 штук
Соль, черный молотый перец по вкусу
Рубец тщательно промыть, выскоблить, нарезать мелкими кусочками и залить холодной водой. Добавить половину указанного количества специй, репчатый лук и лук-шалот и варить до готовности. Затем опустить в бульон клецки, маргарин и оставшиеся специи и варить еще 10 минут. В самом конце добавить муку, разведенную в 2 ст. л. воды.
На блюдо выложить рубец и подогретые бобы.
Рубец под белым соусом
Ингредиенты
Говяжий рубец – 700 г
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1 головка
Корень петрушки – 1 штука
Лавровый лист – 2 штуки
Черный перец горошком (можно душистый) – 3 штуки
Сливочное масло – 2 ст. л.
Мука – 1 ст. л.
Желток – 1 штука
Соль по вкусу
Рубец хорошо промыть под проточной водой, обдать кипятком, выскоблить ножом и крупно нарубить.
Лук нарезать полукольцами, морковь и корень петрушки – ломтиками.
По порционным керамическим горшочкам разложить рубец, на него выложить овощи, добавить пряности, залить водой и посолить.
Горшочки поставить на 5 часов в духовку, нагретую до 150 °C. Потом бульон из горшочков слить, процедить, а рубец нарезать соломкой и вновь разложить по горшочкам.
Приготовить соус: муку слегка обжарить в 1 ст. л. сливочного масла, небольшими порциями добавить к ней 1,5 стакана бульона, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и варить на медленном огне 10 минут. Соус снять с огня, ввести желток, посолить, заправить оставшимся сливочным маслом, все тщательно перемешать и процедить.
Рубец в горшочках залить соусом и вновь поставить в духовку на 30 минут.
