Рубец с винным соусом
Ингредиенты
Бараний рубец – 500 г
Говяжьи кости – 300 г
Мясной бульон – 1 стакан
Корень сельдерея – 20 г
Морковь – 1 штука
Чеснок – 6 зубчиков
Растительное масло – 4 ст. л.
Сливочное масло – 1,5 ст. л.
Красное сухое вино – 3 ст. л.
Мука – 1,5 ст. л.
Горчица – 1 ч. л.
Сырное масло (можно плавленый сыр) – 1 ч. л.
Черный перец горошком – 3 штуки
Душистый перец горошком – 2 штуки
Ягоды можжевельника – 2 штуки
Кайенский молотый перец – на кончике ножа
Соль, черный молотый перец по вкусу
Кайенский молотый перец – на кончике ножа Соль, черный молотый перец по вкусу
Промытый и очищенный рубец вместе с говяжьими костями, кореньями, ягодами можжевельника, перцем горошком отварить в подсоленной воде.
Готовый рубец нарезать крупными кусочками, поперчить и вместе с измельченным чесноком обжарить в растительном масле.
Приготовить соус: муку обжарить в сливочном масле до золотисто-коричневого цвета, затем небольшими порциями при помешивании влить мясной бульон, вино, добавить кайенский перец. Соус довести до кипения, хорошо смешать его с горчицей, обжаренным чесноком и сырным маслом.
Рубец выложить на блюдо и полить соусом.
Рубец с гречневой кашей и картофельными шариками, или кидас
Ингредиенты
Сырное масло (можно плавленый сыр) – 1 ч. л.
Черный перец горошком – 3 штуки
Душистый перец горошком – 2 штуки
Ягоды можжевельника – 2 штуки
Кайенский молотый перец – на кончике ножа
Соль, черный молотый перец по вкусу
Корень петрушки – 1 штука
Гречневая крупа – 2 ст. л.
Яйца – 3 штуки
Мука – 2 ст. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Соль, черный молотый перец по вкусу
Рубец хорошо промыть, обдать кипятком, выскоблить, залить водой и варить не менее 5 часов. Готовый рубец еще раз почистить ножом и нарезать соломкой.
Свинину крупно нарубить, сало нарезать кубиками, лук измельчить. Все выложить в сковороду, посолить, поперчить и обжарить, затем мясо переложить в кастрюлю. Добавить рубец и нарезанные кубиками коренья, небольшое количество воды и варить до мягкости мяса (примерно 2 часа).
Капусту нашинковать, залить небольшим количеством воды и тушить до полуготовности. Всыпать гречневую крупу, варить до тех пор, пока она не разварится, и соединить с обжаренным луком.
Картофель очистить от кожицы, отварить, размять, добавить взбитые яйца и хорошо перемешать. Из картофельного пюре скатать шарики величиной с голубиное яйцо, обвалять их в муке и обжарить в растительном масле.
Рубец выложить на блюдо вместе с гречневой кашей, капустой и картофельными шариками.
Рубец в сметане
Ингредиенты
Телячий рубец – 500 г
Репчатый лук – 3 головки
Растительное масло – 3 ст. л.
Мука – 1 ст. л.
Сметана – 2 стакана
Панировочные сухари – 2 ст. л.
Сыр твердых сортов – 40 г
Соль по вкусу
Рубец промыть под проточной водой, обдать кипятком, выскоблить ножом, опустить в кипящую воду и варить не менее 4 часов – до готовности. Затем нарезать соломкой и разложить по порционным керамическим горшочкам.
Лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета и выложить в горшочки на рубец.
Муку растереть с небольшим количеством сметаны, чтобы не было комочков. Затем добавить оставшуюся сметану и соль и разлить эту смесь по горшочкам. Посыпать их содержимое тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, и томить 30 минут в духовке, нагретой до 180 °C.
Рубец овечий фаршированный, или хаггис
Ингредиенты
Овечий рубец – 1 штука
Овечье сердце – 1 штука
Овечья печенка – 1 штука
Нутряное сало – 200 г
Овсяная крупа – 150 г
Репчатый лук – 3 головки
Тертый мускатный орех – на кончике ножа
Черный молотый перец – на кончике ножа
Кайенский перец – на кончике ножа
Соль по вкусу
Рубец хорошо промыть, натереть большим количеством соли, еще раз промыть, залить холодной водой и оставить на 5 часов, после чего вывернуть наизнанку.
Сердце и печенку залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 30 минут, а затем нарезать маленькими кубиками.
Овсяную крупу слегка поджарить на сухой сковороде, смешать с кусочками сердца и печенки, мелко нарезанным луком, салом и пряностями. Полученным фаршем наполнить рубец на две трети его объема и зашить прочными нитками. Залить водой и варить в течение 3 часов без крышки, по мере необходимости подливая воду. Когда рубец начнет раздуваться, проткнуть его спицей в нескольких местах.
Готовый желудок вынуть из кастрюли, удалить нитку, которой он был зашит, и выложить содержимое на блюдо.
Традиционный гарнир к хаггису – вареный картофель и турнепс.
Рубец фаршированный запеченный, или кендюх
Ингредиенты
Свиной рубец – 1 штука
Жирная свиная грудинка – 500 г
Свиной фарш – 200 г
Яйца – 2 штуки
Репчатый лук – 3 головки
Чеснок – 2 зубчика
Соль, черный молотый перец, душистый перец горошком и майоран по вкусу
Рубец несколько раз промыть холодной, а затем горячей водой.
Из грудинки удалить кости, мякоть нарезать маленькими кусочками, смешать с фаршем, яйцами, мелко нарезанным луком, измельченным чесноком и пряностями, посолить.
Полученным фаршем начинить рубец, сшить его прочными нитками и запечь в духовке при 180 °C до образования румяной корочки.
Блюдо можно подавать и в горячем, и в холодном виде.
Ливер по-армянски, или тжвжик
Ингредиенты
Баранье сердце – 200 г
Баранья печенка – 200 г
