Желток взбить, аккуратно развести небольшим количеством соуса и соединить с основной массой. Посолить, заправить кусочком сливочного масла, хорошо перемешать и процедить.
Говядину, свинину, печенку, язык и колбасу разложить по порционным керамическим горшочкам, залить соусом, добавить чернослив, мелко нарезанную зелень петрушки и толченый чеснок.
Горшочки плотно закрыть крышками и поставить на 20 минут в духовку, нагретую до 180 °C.
Жаркое по-кубански
Ингредиенты
Говяжья печенка – 100 г
Телячьи почки – 100 г
Баранина – 150 г
Картофель – 6 штук
Репчатый лук – 1 головка
Шампиньоны – 50 г
Молоко – 0,5 стакана
Сметана – 1,5 ст. л.
Сливочное масло – 2 ст. л.
Растительное масло – 0,5 стакана
Мясной бульон – 0,5 стакана
Зелень петрушки – 1 пучок
Зелень сельдерея – 1 пучок
Соль, черный молотый перец по вкусу
Печенку залить молоком и оставить на 2 часа, после чего нарезать ее небольшими кусочками.
Почки разрезать вдоль на половинки, удалить протоки, промыть под проточной водой и нарезать кубиками, так же как и баранину.
Субпродукты и мясо по отдельности обжаривать в растительном масле до полуготовности.
Картофель нарезать кубиками, шампиньоны – ломтиками, лук измельчить.
Шампиньоны обжарить в 1 ст. л. сливочного масла, затем добавить сметану и тушить в течение 10 минут.
В порционные керамические горшочки положить мясо, печенку, почки, затем добавить грибы в сметане, лук и картофель. Все залить горячим мясным бульоном, положить по кусочку сливочного масла, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью и поставить на 20 минут в духовку, нагретую до 180 °C.
Жаркое по-тюрингски
Ингредиенты
Говяжьи почки – 200 г
Свинина (нежирная) – 250 г
Мед – 0,5 ст. л.
Сливочное масло – 2 ст. л.
Лавровый лист – 1 штука
Соль, черный молотый перец и душистый перец горошком по вкусу
Говяжьи почки разрезать на половинки, удалить протоки, тщательно промыть, залить водой и варить до готовности.
Мясо залить небольшим количеством холодной воды, добавить лавровый лист и душистый перец и отварить. И мясо, и почки нарезать ломтиками.
Мясной бульон процедить, добавить в него мед, масло, соль, черный перец и довести до кипения. После чего опустить в бульон ломтики мяса и почек и дать блюду настояться под крышкой в течение 10 минут.
Жаркое из потрохов
Ингредиенты
Куриные потроха (желудки, сердца, печенка) – 500 г
Картофель – 8 штук
Морковь – 3 штуки
Корни петрушки – 2 штуки
Репа – 2 штуки
Репчатый лук – 5 головок
Мясной бульон – 1 стакан
Топленое масло – 300 г
Томатная паста – 3 ст. л.
Мука – 4 ст. л.
Зелень петрушки и укропа – 1 пучок
Соль, черный молотый перец по вкусу
Лук мелко нарезать, морковь, корень петрушки и репу нарезать тонкой соломкой, все вместе обжарить в сотейнике в 150 г топленого масла. Затем овощи смешать с мелко нарезанными потрохами и жарить еще несколько минут, после чего влить бульон и положить нарезанный кубиками картофель. Через 20 минут добавить томатную пасту и довести блюдо до готовности.
Муку обжарить в 50 г топленого масла и развести небольшим количеством бульона из сотейника.
Мучную заправку вылить в сотейник и положить сверху оставшееся топленое масло.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Галантин из индейки с печенкой
Ингредиенты
Телячья печенка – 200 г
Печенка индейки – 100 г
Индейка – 1 штука
Телятина – 300 г
Свинина – 200 г
Вареная колбаса – 100 г
Яйца – 10 штук
Соленые огурцы – 2 штуки
Пюре из шпината – 1 ст. л.
Пшеничный хлеб – 4 ломтика
Томатная паста – 2,5 ст. л.
Молоко – 2,5 ст. л.
Желатин – 1 ст. л.
Листья салата – 4 штуки
Соль, черный молотый перец по вкусу
Тушку индейки надрезать вдоль спины от шеи до гузки. Аккуратно с помощью острого ножа вынуть кости и внутренности. Все разрезы, кроме спинного, зашить. Филе индейки посолить, разложить пластом на разделочной доске, застелив ее салфеткой, и слегка отбить.
Из костей и потрохов индейки сварить бульон и процедить его.
Хлеб размочить в бульоне, отжать и вместе с телятиной, свининой и телячьей печенкой 3 раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить 3 яйца, 4 ст. л. холодной воды и взбить миксером в пышную массу.
4 яйца взбить с молоком. Полученную массу разделить на 3 части. В одну добавить томатную пасту, в другую – пюре шпината, третью оставить как есть. Испечь 3 разноцветных омлета, остудить их и нарезать крупными кубиками.
Печенку индейки отварить в подсоленной воде и нарезать кубиками, так же как соленые огурцы и колбасу.
На подготовленное филе индейки выложить ровным слоем фарш, на нем разложить кусочки омлета, огурцы и колбасу и поперчить. Края салфетки соединить и сшить. Галантин в салфетке свернуть тугим рулетом и перевязать прочной ниткой.
Бульон вскипятить, опустить в него галантин и варить на медленном огне в течение 1,5 часа. Затем вынуть, остудить и снять салфетку. Галантин обсушить, нарезать ломтями и разложить на блюде.
Оставшийся бульон довести до кипения и влить в него 3 взбитых яичных белка. Процедить, добавить замоченный в теплой воде желатин и залить бульоном галантин. Когда он застынет, украсить блюдо листьями салата.
Гаше из ливера
Ингредиенты
Свиная печенка – 1 штука
Свиная селезенка – 1 штука
Свиные легкие – 1 штука
Жирная мякоть свинины – 500 г
Шпик – 120 г
Сало – 50 г
Корень сельдерея – 1 штука
Репчатый лук – 1 головка
